【木屋纯干货】兼职也能成为楼面专家

“细节决定成败”，

“成功是系统的，失败是片面的”。

相信这些话我们都耳熟能详了，但真正做起来并不是那么简单。

跟木屋结缘也有三四年了，以前都是以吃货、顾客的身份，但真正零距离地接触木屋也就在今年这短短的几个月内。

虽然是短短的几个月的时间，我的工作看起来也不那么的受重视，但我还是总结了我的一些经验和看法。

我在木屋店里做的是兼职，主要是负责楼面的传菜工作。好多人都觉得这项工作很简单，没有什么技术含量，不过确实也是这样。

但我们的这份工作直接影响到客户的体验度。因为我们的一言一行，甚至一个细微的表情，客户都会看在眼里，记在心里。

首先，在精神面貌上来说，一定要积极主动。

传菜工作可能会很累，我觉得再累也不要把那种疲惫写在脸上，别人看到你一点精气神也没有，连食欲也没有了。特别是在周五周六的那两天晚上，高峰期可能持续一到两个小时，这个时候有很多客人在外面排队，后厨的出菜速度也会很快，这样会导致一些菜品积压在出菜口，点单员、客人会催，这个时候不要急躁，速度可以加快，但步子不能乱。

其次，我从传整个流程上简单说一下自己的心得。

出菜打单，菜与单必须一致。

有时候会出现多打或漏打的情况，多打的菜单放在出菜口，及时提醒后厨配菜，如果一个台的单多打了个数，那么，一定要跟客户说明情况，然后自己备注好。

漏打单的情况按理说不应该存的，这种情况在以下两种情况下会出现的比较多。

一、外卖单比较多，打包员为了赶时间，把菜品打包走了而没有把单打出来，又忘记提醒出菜员打单；

二、点菜员被客户提醒催菜，看到有相应的菜品在出菜口，拿走给客户了而忘记或者打错单了。

这两种情况虽然对客户体验度不会造成什么影响，但对店面的运营成本是一个负担。

因为我们的台与台之间的距离很小，高峰期客人坐得很满，我们给客人上菜的时候，盘一定不能碰到客人的头或者在客人头上传，可以侧身让盘子从客人的夹缝中穿过。

不一定所有的菜都要报菜名，像一些一看就知道的菜就不必了，但数量一定要报的。

像一些客户很难分清的菜品，比如说肥羊串与瘦羊串、肥牛串一定要跟客人报。

像一些菜品出来的时候比较热，提醒一下客人，这个菜刚刚出炉还有点烫。

比如说：您好！您的生蚝八只，刚烤出来，注意还有点烫。这样给客人的感觉一方面在关心他们，另一方面也在说明我们出菜的速度是无可挑剔的。

还有一点也要注意提醒客人，因为好多人在吃饭的时候喜欢拿着手机打游戏，一打就忘了时间，这个时候也注意提醒他们一下：您好！这是您的烤鸡脆骨，请您及时享用，这个凉的比较快。

还有一些客户催菜，答应客人：好的，我马上帮您催。但是，说了这句话就不能不管了，如果菜在出菜口了，可以优先出给他们，如果菜还在烤一定要去给客人一个反馈，您的菜已经在烤了，马上就会给您送了。我个人认为，除非有十足的把握知道菜还有几分钟就会送来，一定不要承诺给客人说，五分钟或者三分钟给您送来，要说“马上”，这样不是忽悠客人，是对顾客负责，也是对自己的负责。

楼面另外一个重要角色：点单员。

客人进店第二接触到的人可能就是点单员了。这个角色我个人认为在楼面工作中是最重要的，接下来我谈一下对这份工作的一些看法。

点单员，我认为不是单纯的为客人点单，如果是那样的话，我们直接每张台上安装一个IP之类的点单器，客人想吃什么直接下单就行了，简单快捷，也很直观。为什么我说点单是楼面工作中是最重要的，是因为我觉得点单员多少也要会点销售，发挥更多的主动性。

熟记菜品知识和代码

一方面，菜品知识一定要熟知，客人问到哪道菜，一定要熟练地告知客人菜的主要原材料，口味，主要的卖点。

其次，代码与菜品不但背下来，而且还要熟记牢记，出现下错单的情况多数是因为自己记混了或者记错了。

主动推销菜品

另外一点我觉得对点单员来说尤为重要，那就是要充当销售员的角色，比如说生蚝，这个菜品，通常卖的都比较好，来的客人百分之八九十甚至更多地都会点这个的。

点单员要会根据客人的数量，下单时间来“提醒”一下客户。

如果客人的人数比较多，而且其他点的也不是很多，就可以适当地说您是要一打还是半打？我们十点半以后海鲜都是打五折的！再次，点单员要注意以下几个菜，烤羊腰，烤鸡爪，QQ串，一串上的数量，好多时候菜上到台上了，客人惊讶地问怎么这么少。可以根据客人的数量来建议客户对应下单。

再次，点单员发挥主动性的一点就是，不要站在一个地方不动，没有表情，像个木桩，要在自己负责的区域多走动，收一下空盘子啊，巡一下单啊，什么都可以，站在那里只能使自己显得更累。

收台注意细节

还有一些细节，比如收台收盘子的时候，盘子一点要轻放，如果弄出的声响很大，吓到客人不说，给客人的感觉也不好，看看店里的盘子，好多都伤痕累累的，天天为我们服务，忍心让它们遭罪吗？

及时帮客人撤下空盘子，增加翻台率是一方面，主要还是增加客人体验度。

以上是本人的一些简单看法或体验，没有仔细整理，希望对大家有所帮助。

编辑：宋二

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