厨房动线布局:后厨布局的5大关键点

此前我们为各位老板介绍了后厨布局4种类型、后厨布局6个要素,本文接着讲解后厨布局的5个关键点。

怎么样合理布局厨房?这4种类型,你了解多少?

厨房动线布局:后厨布局6要素

厨房动线布局:后厨布局的5大关键点
厨房动线布局:后厨布局的5大关键点

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厨房动线布局:后厨布局的5大关键点
厨房动线布局:后厨布局的5大关键点

排水排污—后厨卫生的保障

在进行厨房空间设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生。

同时,后厨上下水的各种管件要严格做到口径达标,易于后期维修打理。

作为餐厅的产品输出中心,需要餐饮老板特别注意的问题还有很多,比如空间打造完成后的后期维护、排污与节能减排的标准等等。

厨房动线布局:后厨布局的5大关键点

双槽水池需要定时维护清洁

干净水源有许多厨房在设计水槽或水池时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找到水池,于是忙起来就很难顾及清洗,食品卫生状况令人担忧。

在厨房有多个用水系统,如粗加工、细加工、洗涤等,再加上厨房设备清洗、地面清洗等,需要及时排水。

厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量,并做到排放及时。

排水沟应深浅适度,不至逆流,同时要严密加盖,下水口要有隔渣网,定时清理,防止淤积堵塞。

排水沟出入口应安装网眼小于1厘米的金属网,防止鼠虫等侵入。污水排放厨房的明沟是厨房污水排放的重要通道,但有些厨房的明沟有着明显的毛病—太浅、太毛躁、无高低落差、连接不圆滑,这些毛病直接导致污水沟排泄不畅,使得厨房水池相连、臭气熏人,很难做到干爽、洁净。

为避免以上问题出现,一般将明沟做成大于20厘米宽、20厘米高的样子,内槽用细水泥细细抹平,并设计好适当的落差。

厨房动线布局:后厨布局的5大关键点

墙壁和顶棚的颜色会影响工作台的光线强度

厨房动线布局:后厨布局的5大关键点
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厨房动线布局:后厨布局的5大关键点
厨房动线布局:后厨布局的5大关键点

照明与电路—杜绝安全隐患

照明

厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。

在照明方面,后厨的灯管选择不要太花哨,实用还是最重要的。

案板上最好要配有明亮的灯光,精细的刀工需要足够的灯光,这样在配菜的时候也能看得清楚,保证卫生。

如果采光受条件所限,则要设置好灯光,使厨房员工高效率地工作,在对工作区域进行灯光照明设计时,需要考虑多方面的因素。

后厨照明应考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度。另外,光的稳定性要好,要有保护罩,保证作业区能看清楚食品,同时颜色不失真、无阴影,并注意避免灯泡破碎时污染食品。①通常,厨房照明的亮度应达到每平方米10瓦以上;②烹调区域的灯光与餐厅照射菜品的灯光色温要一致,这样,厨师烹制菜品的颜色才会与顾客感受相吻合,不会出现视觉偏差;③墙壁和顶棚的颜色会影响工作台的光线亮度,如果墙面顶棚为浅色,光线则强,反之则暗;④砧板区域要有明亮的灯光,可有效防止刀伤,让刀功更加精细;⑤打荷人员上方有充足灯光,以减少异物混入菜肴,保证出品品质。

电路设计在后厨空间的设计打造过程中,餐饮老板及设备采购者一定要及时与设计师沟通,提前做好空间布局和电路布线,要尽量提高细化精度,设计到每一个点位。

例如,要设计合适的插座、开关盒位置,就要躲开设备结构,接插、开关、维修才会方便。在厨房潮湿复杂的环境中,即使增加设备也不应铺设较长的明管明线,以保持厨房设施有序摆放,这是杜绝安全隐患存在很重要的一点 。①在改动原有电路时,一定要配置穿线管,不能直接将电线埋入墙内;②尽量将电源开关集中在一间房内,因为厨房油烟重、水汽大,开关遇上水或油,很容易连电、老化,产生火灾隐患。应把所有开关集中在一个房间,不仅干净卫生,而且操作安全。

厨房动线布局:后厨布局的5大关键点

借助机械通风系统进行通风排烟

厨房动线布局:后厨布局的5大关键点
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厨房动线布局:后厨布局的5大关键点
厨房动线布局:后厨布局的5大关键点

通风排烟—重中之重

良好的通风条件是对工作区域的基本要求。厨房工作本身会产生大量的烟和各种气味,为保证厨师身体健康,必须使空气及时得到更换。

厨房内的通风频率取决于烹调的工艺、设备的类型、数量以及棚顶的高度。

工作量大的厨房,一般换气频率应在每小时50次。

厨房也可采用自然通风,自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致,开窗面积与墙面比例不小于1:6,但同时必须借助机械通风系统及排气装置。然而,仅仅依靠机械通风系统尚不足以排出厨房烹调时所产生的油烟、蒸汽,因而还必须为炉灶、炒锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排气罩,将这些设备工作中产生的不良气体进行排放。

最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。

所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量,这样厨房才能保持空气清新。

对于蒸汽比较大的厨房尽量不要选择吊顶,若后厨空间足够,可安装吊扇便于空气流通和夏季驱赶蚊蝇。①厨房和面点间等热加工间的通风换气,其中65%由排烟罩排除,35%由送新风管和换气扇换气完成,换气一般每小时40次为宜;②排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒,排风管内速度不应大于10米/秒;③厨房和面点间等热加工间的补风量,应该是排风量的70%左右,房间负压值不应大于5帕,使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散,以达到隔热、隔味的效果;④在抽排主要油烟的同时,不可忽视烤箱、蒸箱、蒸汽锅及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气不在厨房区域弥漫和滞留。

厨房动线布局:后厨布局的5大关键点

红钢砖是使用最广泛的厨房地砖

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厨房动线布局:后厨布局的5大关键点
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墙面与地面—高度在3.6~4.3米间

墙砖的选择

厨房墙壁应该平整光洁,无裂缝凹陷,经久耐用和易于清洁,以免藏污纳垢和生虫害,最好选用耐蚀材料。

厨房墙面处理的最好方法是从墙脚至天花板全砌瓷砖,这样易于清洁,防止细菌滋生,尤其中餐厨房,因为炒菜产生的油烟比较多,用哑光的瓷砖很难去除油污。

通常,釉面砖是比较理想的选择,适合墙面铺设,防污能力强。

地砖的选择耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀,不吸水、不吸油、防滑、易清扫,是厨房地面材料的基本要求。有些厨房在设计地面时,为节省成本,使用普通瓷砖,结果既不防滑又不吸水,严重影响了工作效率。

以下是几种可选择的地砖—红钢砖:

具有抗压、强度高、色泽温和、防滑防潮、不褪色的特点。

在资金受限的情况下仍是首选。通体砖:

这是一种不上釉的瓷质砖,正反面材质相同,耐磨、不渗水,表面带有凸纹,具有很好的防滑性和耐磨性。一般我们所说的防滑地砖,大部分是通体砖,价格适中,具有不少花色可选。

但是在预算不是太高,没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之选。

防水处理施工之前要做好防水处理,形成整体的防水膜,增加整个后厨墙面、地面的耐用性、防水性、稳定性。

厨房动线布局:后厨布局的5大关键点

地砖铺好后做一层防水处理能增加耐用性

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厨房动线布局:后厨布局的5大关键点
厨房动线布局:后厨布局的5大关键点

减少噪音

厨房内噪音的来源有这样几个途径:炉具等设备的运作、抽风系统设计欠妥及缺乏维修保养、餐具器皿碰撞、斩骨切肉的声音、人员交谈的声音。针对以上来源,有以下几个减少厨房噪音的方法:①选用先进的厨房设备,从根本上减少噪音;②选用石棉纤维吊顶,这种材料既可吸音又可防火;③尽量将噪音量高的机器与工序集中在一起,并与其它工作区隔离,以减少对整体工作环境的影响;④定期对通风设备、餐车、运货车等进行保养,减少老化或故障产生的噪音;⑤厨房人员交流注意控制音量;⑥在进行厨房设计时,不要安排得太满,同样的噪音,在较大的空间里要比在较小的空间里显得小。

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