厨房动线布局：后厨布局的5大关键点

照明与电路—杜绝安全隐患

照明

厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。

在照明方面，后厨的灯管选择不要太花哨，实用还是最重要的。

案板上最好要配有明亮的灯光，精细的刀工需要足够的灯光，这样在配菜的时候也能看得清楚，保证卫生。

如果采光受条件所限，则要设置好灯光，使厨房员工高效率地工作，在对工作区域进行灯光照明设计时，需要考虑多方面的因素。

后厨照明应考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度。另外，光的稳定性要好，要有保护罩，保证作业区能看清楚食品，同时颜色不失真、无阴影，并注意避免灯泡破碎时污染食品。①通常，厨房照明的亮度应达到每平方米10瓦以上；②烹调区域的灯光与餐厅照射菜品的灯光色温要一致，这样，厨师烹制菜品的颜色才会与顾客感受相吻合，不会出现视觉偏差；③墙壁和顶棚的颜色会影响工作台的光线亮度，如果墙面顶棚为浅色，光线则强，反之则暗；④砧板区域要有明亮的灯光，可有效防止刀伤，让刀功更加精细；⑤打荷人员上方有充足灯光，以减少异物混入菜肴，保证出品品质。

电路设计在后厨空间的设计打造过程中，餐饮老板及设备采购者一定要及时与设计师沟通，提前做好空间布局和电路布线，要尽量提高细化精度，设计到每一个点位。

例如，要设计合适的插座、开关盒位置，就要躲开设备结构，接插、开关、维修才会方便。在厨房潮湿复杂的环境中，即使增加设备也不应铺设较长的明管明线，以保持厨房设施有序摆放，这是杜绝安全隐患存在很重要的一点 。①在改动原有电路时，一定要配置穿线管，不能直接将电线埋入墙内；②尽量将电源开关集中在一间房内，因为厨房油烟重、水汽大，开关遇上水或油，很容易连电、老化，产生火灾隐患。应把所有开关集中在一个房间，不仅干净卫生，而且操作安全。

通风排烟—重中之重

良好的通风条件是对工作区域的基本要求。厨房工作本身会产生大量的烟和各种气味，为保证厨师身体健康，必须使空气及时得到更换。

厨房内的通风频率取决于烹调的工艺、设备的类型、数量以及棚顶的高度。

工作量大的厨房，一般换气频率应在每小时50次。

厨房也可采用自然通风，自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，开窗面积与墙面比例不小于1:6，但同时必须借助机械通风系统及排气装置。然而，仅仅依靠机械通风系统尚不足以排出厨房烹调时所产生的油烟、蒸汽，因而还必须为炉灶、炒锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排气罩，将这些设备工作中产生的不良气体进行排放。

最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。

所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。

对于蒸汽比较大的厨房尽量不要选择吊顶，若后厨空间足够，可安装吊扇便于空气流通和夏季驱赶蚊蝇。①厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65%由排烟罩排除，35%由送新风管和换气扇换气完成，换气一般每小时40次为宜；②排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；③厨房和面点间等热加工间的补风量，应该是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕，使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效果；④在抽排主要油烟的同时，不可忽视烤箱、蒸箱、蒸汽锅及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气不在厨房区域弥漫和滞留。

墙面与地面—高度在3.6~4.3米间

墙砖的选择

厨房墙壁应该平整光洁，无裂缝凹陷，经久耐用和易于清洁，以免藏污纳垢和生虫害，最好选用耐蚀材料。

厨房墙面处理的最好方法是从墙脚至天花板全砌瓷砖，这样易于清洁，防止细菌滋生，尤其中餐厨房，因为炒菜产生的油烟比较多，用哑光的瓷砖很难去除油污。

通常，釉面砖是比较理想的选择，适合墙面铺设，防污能力强。

地砖的选择耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，不吸水、不吸油、防滑、易清扫，是厨房地面材料的基本要求。有些厨房在设计地面时，为节省成本，使用普通瓷砖，结果既不防滑又不吸水，严重影响了工作效率。

以下是几种可选择的地砖—红钢砖：

具有抗压、强度高、色泽温和、防滑防潮、不褪色的特点。

在资金受限的情况下仍是首选。通体砖：

这是一种不上釉的瓷质砖，正反面材质相同，耐磨、不渗水，表面带有凸纹，具有很好的防滑性和耐磨性。一般我们所说的防滑地砖，大部分是通体砖，价格适中，具有不少花色可选。

但是在预算不是太高，没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之选。

防水处理施工之前要做好防水处理，形成整体的防水膜，增加整个后厨墙面、地面的耐用性、防水性、稳定性。

减少噪音

厨房内噪音的来源有这样几个途径：炉具等设备的运作、抽风系统设计欠妥及缺乏维修保养、餐具器皿碰撞、斩骨切肉的声音、人员交谈的声音。针对以上来源，有以下几个减少厨房噪音的方法：①选用先进的厨房设备，从根本上减少噪音；②选用石棉纤维吊顶，这种材料既可吸音又可防火；③尽量将噪音量高的机器与工序集中在一起，并与其它工作区隔离，以减少对整体工作环境的影响；④定期对通风设备、餐车、运货车等进行保养，减少老化或故障产生的噪音；⑤厨房人员交流注意控制音量；⑥在进行厨房设计时，不要安排得太满，同样的噪音，在较大的空间里要比在较小的空间里显得小。

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