从“匠人”到“匠企”：手作美食的文化创新

▲点击蓝字，关注食品行业未来！

回复数字 “2”，加入全球最大食品微信群。

作者：余文杰Esther Yu，吴晔君Abby Wu

编辑：Wilbur Zhu（微信：aotokuer），Anna Hu

若谷是一家以传统手工作坊的方式专注于传统美食品牌，根据时间与季节推出应季产品。关于若谷的名字的由来，龚斌先生讲述了其故事。在学习《道德经》期间，老师让每一个学生以“若”字开头给自己取个名字。龚斌找到了“谷”字，这也是“若谷”的由来。“不是虚怀若谷，而是‘敦兮其若朴，旷兮其若谷’，形容有德之人的心胸宽广幽深如山谷。”

“为什么我会做食物？完全是出自于对记忆的追寻”龚斌先生如是说，但是传统的食物如何创新，龚斌先生从多年的食品行业从业经验与食物的因缘中获得了独到感悟，“其实我们是在做一种文化的创新”。

寻找食物本真，若谷从未停下脚步

2011年，若谷推出酸梅汤。以原料的形式，配以传统的中国红为包装，去销售给目标客户。如果自己熬煮酸梅汤，两个小时浸的浸泡，大火煮开之后转小火继续熬煮，从开始准备到喝上酸梅汤需要三个小时。龚斌先生去原料产地亲自采摘原料，并去拜访当地的老师傅不断地学习并改进酸梅汤的配方，由此提供的原料包可以保证食物本身纯正的口味。“我希望人们可以从比较快的生活节奏，工作节奏当中慢慢的静下来，慢下来。通过给自己或者是给家人准备一份这样的带有新意的饮料或者是食物加强跟身边人的沟通，包括跟自己的沟通。”

2014年，推出以桂花为原材料的桂花糖露。这款产品是若谷从《影梅庵忆语》对鲜花糖露制作的描述获得灵感并研制出来的。“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香，皆于初放时采渍之，经年香味、颜色不变，红鲜如摘。而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。”于是龚斌去拜访当地制作桂花糖露的老师傅，并在其基础上改善工艺形成能够受大众喜欢的食品。

为找寻食物本真的味道与追溯传统的记忆，若谷每年9月到10月便会去山里收购桂花，经过挑选和烘干后的桂花后及时进行腌制，再经过近3个月的翻缸、搅拌、晾晒，最后将桂花酱与梅子酱混合封存。不计时间成本，坚守初心，这也就是秋季若谷的桂花糖露一上架便迅速售罄的原因。

2015年，推出红糖姜茶、纯藕粉。“这些延续是我个人的记忆，而且很有地域性，就是在江浙地区我们所熟悉的一些食材”。虽然是大众消费者所熟悉的，若谷将其做到了极致。改变原材料的配比使产品的口感更佳，也在包装上呈现了不同的方式，例如将红糖姜茶的“块糖”形式换成“茶包”的方式。

从酸梅汤、桂花糖露、红糖姜茶再到藕粉，若谷为每一种原料千山万水地跑产地，为满意的工艺南下北上地找同样有坚守而不随波逐流的工厂，反复试制，从各种变量中寻求那个可以不失初心的平衡点，恒定品质，再求量产。

“在寻找食物本真的道路上，我们会想传统食物在我们生活中到底是意味着什么？有美味、记忆、温暖、乡土、文化，这些是我们想要抓住的点，但是在目前我们着重的一个点改变在文化上面，我们想要挖掘更多食物在传统文化当中蕴含的含义所能表达的一些不一样的思想。”

诚品诚心：“匠人”到“匠企”成功转型

若谷的诚品诚心，主要体现在原材料的选择与对食物本身味道的执着上。

从龚斌先生对“酸梅汤熬煮的说明”的故事阐述里也可见若谷诚品诚心的理念。在龚斌先生刚开始制作酸梅汤的时候，龚斌先生的朋友照着其口述的方法煮出来的酸梅汤的反馈是都没有龚斌先生自己煮的好喝，为了提供一个标准的方法并吸引客人们去认真阅览，没练过毛笔字的龚斌大胆任性地一份份手写说明书，那段时间龚斌每天写，一天能写几十份。其客人感动又包容，有的客人拿着这个说明书去药房抓药，甚至有的客人将说明书装裱后挂在家中的墙上。“这是手作带给你的温暖，也是工业化现代技术所不能做到的。”但是龚斌先生谈到传统的手工艺是生活方式的表达与追溯，若谷不会以消费情怀的方式将手工作坊作为一个噱头去做营销，“这是对于手工的传承，会以讲故事的载体形式去进行传播”。

龚斌先生仿佛随时都可抽身于喧嚣之外，有天分，肯钻研，享受单独一个人，好像已经符合了人们对匠人的所有期许。

然而，随着产品的热销和不断地追捧，若谷现在已经发展起自己的匠心团队，有工作室的成员，也有精心挑选的供应商，而他本人则变身为工作室的管理者和产品经理。龚斌先生谈到“这种转变，让人担忧又期待。”现代人已然离不开工业化流水线带来的诸多便利，却又怀念手作的质朴与温度，如果在保留手作优势的同时又能批量生产，自然是两全其美皆大欢喜。若谷喜爱却不迷信手作，因为并不是所有的产品都适合坚持手作，这几年他一直在探索转变的，就是用作物的心，以现代化的工艺来重新发现食物本身。但相较于做个体匠人，做一个有匠心神髓的企业，难度大约要指数级增长。

目前工作室的一大工作重心便是将老的手作作坊模式进行改进，以满足现在行业的正规要求，但鉴于手工作坊模式的生产多凭经验的传承，因此就目前看来要规范化生产流程仍“任重而道远”，但他也表示，“目前我们也在尝试接触一些正规供应商与获得认证的工厂合作”。而在营销这块，若谷手作似乎显得并不着急，更多的是依据消费者喜好来调整营销步骤。

无论如何，现在若谷的美食，既有传统古法，也没有拒绝现代工艺的助力。从有坚持的个体匠人到整合其他手作者与工厂的匠心品牌，若谷分寸得当游刃有余，转型相当成功。

食品饮料创新论坛（FBIF2017）4月19日-21日在上海虹桥元一希尔顿酒店顺利召开。FBIF2017以“全球力量，领变未来”为主题，话题涵盖趋势、营销、研发及包装。1500位左右食品业界人士出席。演讲嘉宾含：伊利集团执行总裁张剑秋；亿滋中国总裁马儒超；农夫山泉董秘周力，澳优乳业董事长颜卫彬；金宝汤全球饼干兼点心业务部研发副总裁Craig Stephen Slavtcheff；阿里巴巴集团副总裁靖捷；三只松鼠创始人兼CEO章燎原；百威英博集团亚太区电商副总裁Martin Suter。了解更多详情请在后台回复“FBIF”。

/ 会后小贴士 /

• 订阅后台点击菜单“FBIF”回顾完整议程、演讲嘉宾、合作伙伴、现场活动等信息

• 回复”参会名录“、“照片”、“新闻”、“速记稿”可查看相应信息，其他关键词请回复“关键词”获取

• 论坛会后报告持续整理当中，敬请期待

/ 更多文章 /

• 深度 | 下滑的巨头与逆势崛起的新品，剧变的食品行业

• 79 位业内人士聚在一起，这 12 个攸关食品饮料行业未来的问题，他们心里没数

• 复盘Panera Bread：美国最大面包连锁店的成长史

• 峰瑞资本黄海：把握品类崛起大势，塑造品牌是成为下一个独角兽的关键

• 三只松鼠章燎原：从10亿到55亿，“松鼠王国”的升级与融合

• 为什么这家传统巨头没有“创新者窘境”

/微信群/

长按二维码关注“FBIF食品饮料创新”，回复数字“2”申请加入CEO、营销、研发、包装、功能性食品、乳品、饮料、创业、休闲食品等微信群（群成员包含雀巢，可口可乐，百事，百威，伊利，蒙牛，康师傅，农夫山泉，红牛等全球高管）（级别可参考：FBIF2017嘉宾）。

▲关注FBIF，置顶公众号！

点击阅读原文，查看更多创意，趋势文章