这是安琪YE的第276篇原创解决方案
黄豆酱本身具有一定咸度，蘸食时不加水稀释，直接用黄瓜段、萝卜条、生菜卷等新鲜食材蘸酱食用，所以口味清淡者经常会反映口感偏咸。怎样淡化黄豆酱的咸味成了各大生产厂家急需解决的调味课题。
本期作者
郭辉
安琪酵母股份有限公司YE食品研究所
01
不同淡咸方法的对比分析
食品风味化学中提到各种味觉之间都具有相互影响的协同效应，有的是互相叠加，有的是彼此减弱，比如一定的鲜味和甜味就能一定程度的淡化咸味，当然直接降低盐分含量是最直接、最容易想到的淡咸方案。下面我们来分别分析这三套方案的优缺点：
（1）降低盐分含量
通过降低盐分含量咸味会很直接的减弱，但是黄豆酱跟酱油一样，盐分的含量与防腐有直接关系，特别是与不加防腐剂的高端产品更为密切，为了保证防腐水平，盐分含量往往只能略微降低甚至不能下调。
（2）提升鲜味
通过使用一定量的味精和I+G提升鲜味也可一定程度的淡化黄豆酱的咸味，但是两者复配使用后淡咸的程度一般还达不到需要的水平，并且黄豆酱一般不需要太鲜，太鲜的黄豆酱消费者反而不喜欢。
（3）提升甜味
较好的甜味也可一定程度的淡化黄豆酱的咸味，但是除了华南、华东等地区消费人群喜欢偏甜口感外，广大的西南、华中及北方地区往往不喜欢太甜的口感。
02
顾及全面的安琪淡咸解决方案
那么，有没有一种既不用降低盐分又不改变黄豆酱主题风味的解决方案呢？
安琪淡咸型酵母抽提物是根据黄豆酱、豆瓣酱、豆豉等酱料及酱油、蚝油、鱼露等高盐偏咸调味品淡咸的需求，并结合酵母抽提物在这类高盐产品中的呈味特性，通过层层筛选和优化后，最新研发出的一类专用型酵母抽提物。淡咸型酵母抽提物在黄豆酱中的应用效果如下图所示。
（注：感官时高盐分对照各项感官分为参照值0，比其强者为正，比其弱者为负。）
可以看出，淡咸型酵母抽提物可在不改变盐分的前提下将盐分为12%黄豆酱的咸度淡化到盐分为9-10.5%黄豆酱的咸度水平。
淡咸型酵母抽提物照样可以用于其他高盐偏咸调味品的淡咸，在酱油中的应用效果如下图所示，可以看出，淡咸型酵母抽提物可在不改变盐分的前提下将盐分为18%酱油的咸度淡化到盐分15-16.5%酱油的咸度水平。
在豆豉辣椒酱中，淡咸型酵母抽提物照样可以在不改变盐分的前提下将盐分为7%豆豉酱的咸度淡化到盐分5-6%豆豉酱的咸度水平（如下图）。
03
结语
安琪淡咸型酵母抽提物可广泛应用于黄豆酱、酱油、豆豉酱、豆瓣酱、鱼露、蚝油等高盐偏咸调味品中，可在不改变产品盐分的情况下，使产品的咸度淡化到更低盐分产品的咸度水平，并且不改变产品的主题风味。同时还能一定程度的提升鲜味、增强厚味、延长回味、提升口感整体协调性，从而整体提升产品品质，满足消费者需求。
发布：谢双
审核：张全辉
原创好文：
看似相同的火锅底料，为何味道差距这么大？
我国首次提出食品工业减盐策略，酵母抽提物或助力早日实现减盐目标
坚果，炒货一年一个流行风味，离了“它”什么都无味
超简单! 三种配料让你的培根好吃不油腻
提升水饺品质，三招解决表皮裂纹问题
关注我们点击【 搜方案】随时查看
更多调味技术解决方案
原创文章，作者：中国调味品协会，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/193471.html
