年销10亿，日本排名第1的外卖店做了这件事

国内外卖o2o曾一度火热，又在央视315晚会曝光食品安全问题之后一时间降到了冰点。在过山车似的行业发展背后，凸显出的是外卖o2o行业标准化难、配送难、降低损耗难的三大难点。

在这种窘境下，一家不融资、不烧钱却将外卖做到了日订单量13万份、年销售额过180亿日元（约合11亿人民币）的日本快餐企业进入了我们的视线。日本最大的快餐企业玉子屋凭借“单一菜单”的商业模式以及高效的服务链条，很好地解决了上述三大难点。他是怎么做到的呢？

每天只卖一种菜，七天不重样

▼

玉子屋是一家专门为上班族提供外卖团购的快餐企业，业务范围主要集中在东京和横滨地区。

和一般餐饮企业多多益善的菜单不同，玉子屋每天的菜单上只有一种便当。比如，周一是汉堡肉和意大利面，周二是海带拌饭和烤鸡，周三是炸火腿和炖牛肉……

这种“单一菜单”的做法十分的罕见，也十分任性，但却是玉子屋商业模式成功的基础。

“单一菜单”的方式既提高了食材品质，又保持了便宜的价格，还能在无形中降低顾客纠结于吃什么的决策成本，一举三得。

“单一菜单”使成品制作的效率提高了至少30%，而且稳定性更高，使得玉子屋有能力去追求规模经济，以规模取胜。而且规模增大会使单品成本降低，提高了玉子屋的成本竞争力。

高效配送，废弃率仅有0.1%

▼

外卖配送有两个核心要求：

一要快：所有便当需要在11点到12点之间送到顾客手中；二要准：每天的订单数量是动态变化的，要保证数量足够但又不能造成大量浪费。

为了达到上述两个要求，玉子屋经过长年累月的经验积累，研究出一套独特的配送方式。

玉子屋的顾客都是企业白领，因此配送地址和路线是固定不变的。常规的配送方法是按负责区域分散送货车，每辆货车装上必要数量的便当。但玉子屋采用的是分组送货的配送方法：

负责离中央厨房较远地区的送货车，称为先发组，装上比预估订单数略多一些的便当先出发，在负责的区域进行配送。在完成配送后不直接回工厂，而是和后发组取得联系，再对便当不足的区域进行补足。

凭借这一套配送方式，玉子屋不仅每天按时将便当送到顾客手中，还把便当废弃率控制得极低。

外卖界的平均废弃率是2%，也就是说，当天生产100盒便当，有2盒是多余卖不出去的。一些便利店的便当废弃率甚至达到20%左右，而玉子屋的废弃率低得惊人，只有0.1%，因此可以有效控制成本。而玉子屋之所以能做到如此完美的配送，同样是得益于他的“单一菜单”，每天只送一种便当。

回收便当盒，建立用户粘性

▼

玉子屋从不烧钱打广告，也没有专门负责销售的员工。他是通过什么方式了解客户、影响客户的呢？

答案是玉子屋对便当盒的回收机制。

玉子屋每天下午派人回收便当盒，并通过自动消毒机进行统一清洗消毒。既节约了成本，又能得到直观的反馈数据。工作人员在回收便当盒的时候，会打开所有餐盒确认情况，记录哪些菜剩了多少，并将当天的信息反馈给公司。这些信息不仅可以用于制作菜单，还可以结合经验，预估次日的订单量。

玉子屋的配送员每天有两次和顾客接触的机会，获得了大量的客户反馈，弄清了顾客的喜好并与之建立了信赖关系。

商业模式整合的胜利

▼

餐饮外卖是一个复杂的行业，从原料采购、库存到分发，每个环节都必不可少。很多公司在销售时会考虑最适宜的销售方法，配送时也会考虑配送方式等。

而玉子屋却没有把这些环节分开思考，它是用整体协作的方式制造了一个系统，每一个环节都影响下一个环节。

玉子屋创始人菅原勇继分析，“我们需要靠味道竞争，因此在食材上绝不吝啬，而食材以外的方面就要降低成本，所以选择‘单一菜单’模式，降低采购成本。但要盈利，就必须在实现规模效应的同时降低废弃率，为此要提高配送效率。”

商业模式的有效整合，是玉子屋长盛不衰的根本，而关键的驱动因素就是“单一菜单”。因为“单一菜单”，一切环节才能联系起来，各种因果关系才会起作用。

玉子屋的案例说明，做快餐外卖，除了要考虑业务的横向延伸，商业结构的纵向深度开发更值得思考。