我的店是怎么起死回生的？

我经常说，我第一家店一年里学到东西是我工作3年学到的总和，比上一个商学院强多了。因为过程太惊险曲折，太艰难了，我有两次头上的白头发特别多，一次是高三，一次就是开第一家店。五年后的自己回顾第一次开店，每次都有不一样的收获。昨天说到了社群里分享的三个起死回生的案例，今天说说我当初是怎么起死回生的。

简单回顾一下我当时面临的危机：

1，投资超出预算，原计划投入50万，20万做为流动资金，但是因为各种原因开业后手里只有5万的流动资金，第一个月就亏了5万进去，工资和水电费发不出来。没钱了，非常害怕。

2，厨师长是个江湖骗子，东西味道差，不会批量做菜，不会带人等等。开业后半个月，生意一塌糊涂。每天的固定成本将近4000，但是营业额只有1500-2000左右。新厨师没找到前，还不能辞退现有厨师团队。

3，第一批顾客得罪殆尽，来的人一天比一天少，营业额一天不如一天。因为厨房做不出东西，也不敢宣传。

4，之前计划的主推产品反馈不好，因为是写字楼区，出品慢，而且吃不饱，虽然好吃，但是顾客吃过一次，都失望而归。

5，店里15个员工因为没有生意，毫无士气，玩手机的玩手机，打瞌睡的打瞌睡，如果不是等发工资，估计都会跑掉。

6，我第一次开店，毫无经验，无任何人指导，全靠自己摸索，弯路走了一茬又一茬。

很难想象，这样一个店，在这么高成本运行，同时遇这么大挑战的情况下，还能在第二个月保本，第三个月盈利，而且维持了一年时间。

当时做了一下四点，营业额就在第三个月冲到了日营业额9000的水平。这四点救了整个餐厅。当然，在此之前，我先死皮赖脸借了7万，给员工工资和水电费给交了。这时候稳住员工很关键，我没有开除前厅的一个人，告诉他们，情况会立马改善的。

第一，换厨师。那家店我坚持了一年，前前后后换了3批厨师，每次换厨师都要经历一次阵痛，都要采购一批新设备适应厨师，口味变了就要流失一批老顾客，还要重新花钱宣传一次，代价很高的。但是对一个餐厅来说，厨师的作用太大了，或者说对我这样一个不懂厨房的老板来说，厨师就决定了一个店的生死，既然这样，代价再打也要做。 当时我们一方面稳住现有厨房团队，一方面在决定后连夜打灰机去广州面试厨师。 一个餐厅的产品水平，包括品质，出品效率，顾客体验，都不是由老板决定的，是由厨师决定的，老板不懂厨房，厨师长就变成了老板。

第二，调整产品结构。针对写字楼区的消费场景，推出了饭和菜，炒粉等能填饱肚子的东西。在品类的选择上坚持了两个方向：第一是出品效率要高的，因为写字楼区的上班族午餐时间相当有限。第二，坚持了特色，我们主推了当时很流行的荷叶饭，出餐效率高，味道香，而且有特色。

第三，调整了运营模式。之前为了保证味道，我要求所有的产品都要先做现炒，顾客点单以后才开始做东西。但是这样显然不适合顾客需求，中午写字楼区的午餐场景需求不是味道，而是速度和饭量，所以做了调整，安排了一个专门的快速出餐区，放置了几十份装好饭菜的盒饭，用保温箱装好，专门给有些特别急的，愿意带走回办公室就餐的顾客直接付钱带走。

第四，分层宣传，各个击破。当时的宣传方案还是非常有效果的。第一，一公里以内的里圈主要是发宣传单，当时印制了2万张单子几乎把附近一公里的写字楼，住宅区，医院，学校全部没有死角的扫了一遍。第二，1公里到3公里的中圈，在大众点评做了付费排名和上线了点评外卖（那时外卖跟现在外卖有区别）。第三，本来打算在3公里以外的外圈在做一次电视美食节目的推广，但是第二圈宣传做完后，生意已经冲到了9000的水平，就没再做了。

值得一提的是，当时的宣传单转化率也很高，因为我针对写字楼，住宅区，医院不同的人设计了完全不一样的宣传主题。效果很好。

这就是当时餐厅起死回生的过程，现在回想起来还感觉惊心动魄。后面因为餐厅的四大先天性缺陷，无奈放弃，结束了第一次开店的探险，第一次开店经验的积累很重要，后面的很多灵感和理念都是源于第一次开店的探索和思考。

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