爆西贝、老乡鸡抗不过3个月，疫情之下餐企该何去何从？

消息一出，瞬间刷爆餐饮界，这似乎击中了所有餐饮人的痛点，引起了餐饮界的共鸣：连西贝、老乡鸡这样拥有过亿现金流的头部餐饮企业都无法支撑，中小餐企又该怎么办？疫情之下，首当其冲的“重灾区”餐饮界，又该何去何从？

餐饮界全面告急

仅春节7天损失超5000亿

恒大研究院在近日发布的一份疫情报告中估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

西贝餐饮董事长贾国龙在接受媒体专访中透露，西贝在全国60多个城市有400家门店堂食的店基本都停了，只有一部分店，比如北上广深这些大城市保留了一部分在做外卖。但是外卖的量非常小，只能达到正常营收的5-10%。按照往常预估春节七八个亿的生意突然变成0，每月工资开销1.56个亿，照这样下去，目前账上的现金加上贷款最多也只能再发3个月工资。

老乡鸡董事长束从轩也表示，老乡鸡在武汉拥有100多家门店，如今已全部停业。另外安徽、南京两地停业门店数也超过100家，且每天都有新的店铺被关停。保守估计，过去六天的损失将超2000多万。

此外，乐凯撒披萨CEO陈宁也表示，受肺炎疫情影响，目前已有近30%的门店暂停营业，销售额下滑一半以上，现有销售额中80%为外卖订单。他预估，大多数发展期的餐饮企业的现金流情况最多只能支撑一个半月，如果扶持政策出台的时间太晚或者发力点偏颇，可能使行业“团灭”。

按照样本推算，假若疫情不能短时间内得到有效控制，餐饮业得以正常营业，几乎大部分餐饮企业都熬不过3个月。此时头部餐饮企业的呼声，恰是整个餐饮界的全面告急！

对餐饮影响远超非典

减免租金成餐企共诉

提及此次新型冠状病毒肺炎疫情，大部分人都会联想到2003年的非典，从美食家小宽的分析看来，此次疫情对餐饮行业的影响远远大于2003年的非典。

1、从时间上，2003年非典是2月份发作，到4月份见顶，有比较长的缓冲期，人们有准备。不像这次事发突然，许多餐厅备了大量食材，只能甩卖来换取一点点成本。餐厅解决春节期间囤积食材，也缓解了市民的买菜压力。

2、从地域上，上次是以广东和北京为主，其他城市虽然有零星病例，整体来说，没有这一次冲击范围大，冲击力度强。

3、规模上，彼时的餐饮企业还属于草莽时期，并没有像现在这样的规模化说，当时跨区域品牌很少，大型全国连锁品牌更少，年营业额1亿元以上都属于超级品牌。现在许多风风火火的品牌那时还没有出生，大董那时不过一家店，西贝也不过5家店。

贾国龙在采访说：“非典的时候我们公司有五六百员工，就放假了，员工高高兴兴地走了。我们租了两辆大巴，把100多家乡的员工送回去。因为是从北京疫区去的，被政府强制隔离半个月，隔离期间政府管吃管住。”

2003年，餐厅的整体运营成本比现在低很多，无论是房租成本还是人工成本。而在今天，全年销售额超过10亿元的餐饮品牌比比皆是。当时“船小好调头”到现在就成了深重负担。

关涉生死存亡，许多人餐饮人都期待房东减免房租，期待国家对税收有一定优惠或者减免。截止目前，我们也看到了全国有超过50多个商业地产“房东”发出了减免租金的声明。

乐凯撒创始人陈宁在采访中表达，希望得到政策如下扶持：

活下去是王道

9项建议酌情选择

建议一：联名其他商户，向房东提出减免租金

诚如乐凯撒陈宁的第二点建议，对地产业主提供规模化补贴，并通过3～6个月免租精准惠及终端餐企，相信是大部分餐饮人共同的诉求。对于缺乏一定品牌影响力的中小餐饮企业，也建议联合其他商户，一起向房东提出减免租金。

建议二：盘现金流，果断关掉长期“亏损店”

按照餐饮经营的常规要求，至少保持3-6月的现金流，活下去才是王道。谁也无法预测此次疫情还要持续有多久。对于连锁餐饮品牌，对于一些位置欠佳、历史性遗留的亏损店，要根据现金流实际情况，果断止损选择关店。

建议三：关注食材价格波动，灵活制定采购计划

密切关注当地食材价格的波动，避免错误预估成本，造成不必要的损失，并且及时根据食材市场变化，优化采购计划，避免库存积压。特别是在疫情最严重地区，更要多加关注。

建议四：调整菜品结构，拒绝野味类菜品

对于菜单上还留有野味或者类野味的菜品要果断舍弃，同时，灵活根据食材市场价格和供应调整菜品，并在销售模式上，及时研制出适合线上销售的菜品。

建议五：根据实际情况，开展公益提升口碑

响应政府号召为一线抗击疫情工作人员提供盒餐服务的餐厅与餐企，虽不是为了提升品牌知名度，但不可否认的是，迎难而上的公益行动让他们的品牌口碑在短时间内得到迅速提升。

目前，数十家大中型餐饮企业已经加入“武汉疫情防控工作餐饮应急保障小分队”，其中，小蓝鲸为金银潭医院定点供餐，还有其他团餐、快餐企业为其他医疗单位及火神山医院建设单位提供专业送餐服务。

建议六：重视私域流量，零售库存食材

原本用来应对春节集中客流的食材储备，如今却成为各大餐厅的“头疼库存”。

与其让一些食材“烂”在库中，颗粒无收，不如将食材以零售的方式售卖出去。

事实上，从大年初一开始，很多餐厅就已经开始通过“摆摊”、外送等方式零售 “甩卖”食材，这种方式可以帮助餐厅收回一定的食材成本。

建议七：增加外卖窗口与家庭订餐外送

面对疫情，很多家庭也纷纷抱怨存粮不足，原定于多在餐厅解决的就餐问题，如今却要窝在家里自行解决，这让很多人的春节吃得“索然无味”。

因此，很多餐厅特别开启的“家庭订餐”服务得到了青睐。将原本堂食的家庭套餐改为外卖，近日也因此产生了不少“全副武装送外卖”，“对接暗号接餐”的“趣闻”。老字号菜馆安乐园就对运营迅速做出了调整，削弱门店功能的同时加码外卖服务，推出家宴外卖服务，为已预订和订餐的顾客提供外卖服务。

建议八：加强内部食材与人员安全管理

在非常时刻，应该采取非常措施。针对内部管理，餐厅应该出台相应的机制，更加关注员工健康与食材安全。

在顾客方面，出台一系列的政策。除了测温外，在“入口”的餐饮业，还要提倡使用公筷，或是分餐制。同时，对于餐厅的消毒流程、员工配合等方面的工作，需予以公示，以让顾客吃得更安心。也可公示调料中香辛料如花椒、辣椒、大蒜、桂皮、香叶等本身具有的抗菌、抑菌作用，以突出餐品的“健康价值”。

建议九：内部人员优化培训，苦练内功

迫于疫情压力，处于停业状态下的餐企，最适合且最迫切要做的就是加强内部人员优化，对各门店、总部人员结构进行合理优化，坚持“让价值创造者留下，不思进取者淘汰”的原则，精简人员，削减整体人员开支。

同时，利用互联网工具，开展线上培训，加强员工专业素质培训，提升其专业素养和业务技能，尤其是涉及到食品安全环节的食安、保洁、厨师等工种，加强流程、标准规范化训练，加强对食品安全法规、食品存放条件等知识点的学习。

疫情之下，或将有大批餐厅熬不过残酷的“停业”而走向死亡，同时，外卖、农贸、商超、香辛调味行业却或将因此而销量大增。

我们坚信，只要万众一心，餐饮人齐心协力，充分响应国家号召，全面做好各种防控工作和准备，就一定能打赢这场“战疫”。

在此，餐饮界新媒体呼吁：

应广大餐饮人的需求，相关购物中心、食材供应商、美团点评、饿了么平台服务商以更大力度支持餐饮企业，共度难关！