东北人是如何改造中国小吃的

1710 期

东北人非常的社会。因为其独特的人文历史，不仅重新定义了中介业，还重新定义了很多地方小吃。

◎吃瓜星球（ID：chiguaxingqiu） 李西瓜

四川麻辣烫、云南过桥米线、朝鲜大冷面、台湾手抓饼等一系列街边饮食，东北人改造并推广了它们，这个有必要科普一下。

东北人第一个改造的，是四川麻辣烫。

四川人会说，我们没得麻辣烫，只有冒菜。

但其实四川有过麻辣烫，很快就被市场淘汰了，留下了这么一首用四川口音唱的麻辣烫赞歌：

当然，如果你肯深入四川，还是能看见一些麻辣烫的历史遗迹：

20世纪末21世纪初，大量下岗的东北人，和其他没钱可赚的东北人，都在急切寻找解决温饱的机会。

工人阶级的骄傲你让他们打工是不可能，餐饮业就成了大家非常好的归宿。

所以四川人抛弃了麻辣烫，但是东北人用自己的想法还原了它。

到了东北，麻辣烫的招牌是“正宗四川”，却搭配起了冷面来卖，四川人又说，我们的日常生活中也没有冷面，只有凉面。

可以判断，这是一家东北正宗四川麻辣烫。

而且还细心地把“老字号”写成了“老子号”，既先锋又本地化。

在四川，如果有麻辣烫的话，是用红油汤底烫出来各种蔬菜与牛肉等肉食。一般是长这样的：

廉价版的冒菜是这样的：

特点是蔬菜特别多，汤一定是红油。许多店不提供清汤服务。

等冒菜被东北人改造成麻辣烫之后，红油不见了，藕片青笋也不见了，蔬菜也变少了。

并且多出来很面，玉米面，粉丝，方便面，白面条。

并且根据食客口味，可以加芝麻酱，这在麻辣烫的发源地是绝对不能忍受的。

更不能忍受的事情发生在辽宁。

在辽宁旁边有一个城市叫抚顺，麻辣烫被更加彻底地改造，变成了麻辣拌。

麻辣拌的就是拌着吃的麻辣烫，符合东北人夏天吃大冷面和过水凉面条的冷食传统。

麻辣拌的特点是：加糖。

这么一份看起来辣辣的食物吃起来是甜的：

至此，我们已经见识了东北人改造外地食物的能力，而当东北正宗四川麻辣烫来到北京之后，身段灵活的麻辣烫就变成了这个样子。

看着这么一碗麻辣烫，四川人是无论如何都难以承认麻辣烫起源于四川的。

大家只知道东北人有海南情结，但在饮食上，不能吃辣的东北人对四川感情颇深。

在东北，随便走进一家馆子，就可以在菜单上看到鱼香肉丝和宫保鸡丁。

漂泊在北方的西南人，如果此时不慎点了一盘川菜，就会产生留学生在国外吃中餐时才会的出现那种困惑：怎么都是甜的？

四川的鱼香肉丝长这样，有笋丝，有青笋丝，味道是用泡椒调制成的鱼香味：

下面这个是东北版家常鱼香肉丝。青笋被换成东北更常见的青椒丝，笋丝被换成胡萝卜丝，还会细心地加入一些东北特产黑木耳，吃起来富有层次感：

宫保鸡丁也是差不多的命运。作为一个四川厨子发明的川菜，宫保鸡丁的味道在维基百科被描述为“糊辣荔枝味”，长成这样：

到了东北，宫保鸡丁则被改成了这样：

葱段变成了东北人的维生素图腾——黄瓜，花生米大量被胡萝卜取代，辣椒不见了，红油没有了，改成了用番茄酱勾的芡。

说起来，东北人在引进川菜的过程中，非常擅长用番茄酱来替代红油。

最大程度地保留了菜品原本的卖相，在口味上悄悄归顺了东北人的口味。

这种口味就是酸甜味，锅包肉就是这个味道的。

外人都以为东北人喜欢大炖菜的浓油赤酱，其实真的东北大汉都悄悄地爱着一口酸酸甜甜。

就像海外华人对酸甜味的改良中餐充满了嫌弃一样，四川人对东北人改良过的川菜也难以接受。

在成都的武侯祠附近，有一家生意火爆的东北餐厅，里面挤满了外国人，和来这里寻根问祖的东北蓉漂。

食客在酸甜味的海洋中尽兴而归，点评网站上却对这家馆子充满了来自本地人的差评：味道太甜。还有人把东北大拌菜成为“乱七八糟的沙拉”。

在积极吸收外来饮食的进程中，东北立足四川，放眼全国。

东北人第二个改造的省份是云南，并开发出了比过桥米线更正宗的正宗云南过桥米线。

云南过桥米线是这样的：

正宗云南（东北）过桥米线是这样的：

在这次改造中，东北人也一样秉承着本土化的原则，舍弃了过桥米线的那些繁琐的小碟子，让所有食材一锅煮起。

既用米线给了东北人异域风情，有让人能吃到一种类似于乱炖的亲切感。

在烫煮的食材上，也和麻辣烫一样，舍弃对新鲜度要求更高的肉类，仅仅保留鹌鹑蛋，大量使用淀粉丸子，使得流程更加快捷，成本更加合理。

其实早在东北人改造南方饮食之前，东北就已经在积极吸收来自其他民族的食物了。逛一圈东北小吃摊，常见的小吃包括但不限于：

其中，除了饭包和鸡架是真正的东北土生土长的小吃之外，其他小吃皆多多少少来自于其他民族或外地。

就算是正宗东北烤冷面，也源于正宗朝鲜大冷面。

机智下岗的东北人把冷面压成面饼，放到铁板上炙烤，刷点蒜蓉辣酱，一天卖出一百多张，一家人的温饱问题就得以解决。

东北人改造的其他小吃更不用说。

煎饼果子来自天津，在东北被卷上了油条和香肠；

来自朝鲜族的紫菜卷饭，被东北大妈裹进了烤肉。

不管是什么地方的食物，东北人都欣然接受，并很自然地改造自己人爱吃的样子：酸酸甜甜，多肉多面。

没有肉的话，用淀粉丸子替代也行。

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轮值主编｜孟北 视觉｜陈晓月

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