厉家菜被吐槽引热议，有问题为何不自知？

厉家菜先后回应称“他们吃的是最低标准，要是觉得不值我们也没有办法，我们只要做好我们自己就行”“餐厅菜品成本占到40%，菜品没有问题，菜谱20年前就是这样”，该言论一出迅速引发舆论热议，有网友直言“厉家菜掌勺主人食古不化，刚愎自用又不思进取”。

9月24日，拥有400余万粉丝、靠最强大脑一战成名的“水哥”王昱珩在微博发文称，去厉家菜用餐是一次非常糟糕的体验，在其晒出的部分菜品中，王昱珩评价“麻豆腐摆盘让人头皮发麻、所谓肘子却是五花肉里的大肥肉、炸茄盒是小面饼”，并反问厉家菜“不谈口味，只从色香来说，你们有好好在做菜吗?”

对此，厉家菜在接受媒体采访时表示，“这个菜原名是‘虎皮肘子’。因为清宫以前是用50斤的猪，用后臀尖的肉烹饪，薄厚是合适的。但现在的食材都是上百斤的猪，肘子那个地方就是很厚很柴的，所以改为用五花肉，正好也跟原来肘子肉的口感味道肥瘦都合适。”

还有被质疑的“烤鸭”其实不是北京烤鸭。“我们菜谱上是烧鸭，锅烧鸭子，不是烤鸭。他可能不知道鸭子有其他的做法。”

厉家菜的第二代传人厉晓麟还表示，如果客人询问，服务员会做出解答的，甚至觉得美食博主这么说有点妄下定论，还说懂的人自然懂，很多学问外行人是不知道的。另举例称麻豆腐是绿豆的三种产品之一，分回民和汉民食用的两种做法，前者用羊油，而厉家菜用了素油，还放了猪肉馅。“众口难调，我们没有必要回应什么。”

这件风波让我们对这家菜馆很是好奇，接下来我们一起来看看它的发展历史。

网上有很多人将厉家菜称为老字号，其实这一说法并不准确。因为厉家是老北京、满族人，家里的老辈人都是在宫里，和餐饮有点关系。且事实上，厉家菜到今年也只有35年的历史。

据资料显示，厉家菜的创始人厉善麟系是清同治、光绪年间内务大臣厉顺庆之孙，后者因长期做御膳房工作，耳濡目染了不少配方。退职后，厉顺庆凭借记忆记下宫中菜谱，以作自家家常使用，这也为后来的“厉家菜”奠定了“宫廷风味”基因。

而厉家菜真正成名是在1984年，那一年，中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办的烹饪大赛中，厉家人荣获冠军。

1985年，厉家菜申请了营业执照，成为西城首家个体户餐厅，专营宫廷风味和北京风味。

那到底是宫廷菜还是北京菜呢？其实不是宫廷菜，而是宫廷风味！于是，宫廷风味+北京风味就成了这家菜馆的标签。

为什么不是宫廷菜呢？厉晓麟说，因为他的父亲觉得如今吃的东西和以前是不同的。他的父亲厉善麟曾在一档访谈节目中也说过这一点，“因为我们做的菜按照一桌一桌的宴席做，不同的宴席又构成不同的套餐。不同的套餐里面有60%以上的宫廷风味。我们不叫宫廷菜。具体来说，就是仿照当时慈禧太后吃的菜做的”。

为什么不叫宫廷菜，他说“因为我做的这些菜没有一样是慈禧太后吃过的，而慈禧太后吃的原料现在能有吗？举个例子，现在吃的胡萝卜是橘黄色的，当年慈禧太后吃的是‘鞭杆红’，和现在就不一样。”

事实上厉家菜一直坚持传统做法，保持传统口味，这些年从未变过。

在厉家人看来，老味道是他们的立身根本，包括这些传统菜肴又是和历史紧密相联的。

而价格上，厉家菜作为北京市的一家涉外餐馆，营业之初是为外国人准备的。“上个世纪80年代，国人的生活水平还没有达到随随便便就能下趟馆子的地步。而光顾中国餐馆的老外看不懂菜名，往往胡乱点菜。于是餐厅便推出不同价位的套餐选项，将凉菜热菜、鸡鸭鱼肉全都搭配好。”

并规定“餐厅只接受预定、只有套餐不能单点、厨房做什么客人吃什么，每天只接一桌不翻桌”，这一规矩让厉家菜从开张就充满了神秘感，“只提供套餐不能单点”的方式更是沿用至今。

厉家菜提供298元至2868元不等约20种套餐选项，除此之外另收10%服务费，照此计算，餐厅人均最低消费约330元。

价格不仅有点高，且没有什么服务可言。有顾客表示“点了瓶红酒，服务员竟然不知道该怎么弄开”“按位点的套餐，却被一股脑地上在圆桌的玻璃转盘上，服务与餐厅档次不匹配”“苍蝇围着一直飞，中间还跟服务员要了苍蝇拍自己手动打”。

这也是大量消费者对厉家菜不满意的原因，其实收服务费是不存在不合理这一说的，消费者也会接受的，但前提是收了服务费商家就要提供相对应的服务，显然，厉家菜这一点没有做到。

而另一方面，厉家菜的定位似乎和大众的喜好不在一个层次上。从厉家菜的回应能够看出，对于大家的吐槽，厉家菜似乎并不是很在乎，而且还有些被“冤枉”的感觉。

从厉家菜的回应入手分析，能够看出，厉家菜觉得顾客不知道其产品的用料、做法需要付出的东西，更不了解宫廷风味菜，而对于顾客来说，吐槽的除了厉家菜的服务之外，还有它价格与菜品的不对等，这里包含了菜品口味、菜品摆盘等等。似乎各有各的道理，但是站在餐饮人的角度来说，如果没有让顾客满意的菜品和服务，是无法在当前的餐饮大环境下生存的，更不要说发展了。

对于顾客来说，只是想单纯的吃顿好的，而厉家菜并没有满足他们的这个愿望，厉家菜卖的是有故事和地方特色的菜肴。但对于今天的餐饮市场，高标准的消费群体才把握着餐饮发展的命脉。而厉家菜要发展，势必要解决大众摆出的这些问题才能继续生存下去。

如今很多的老字号也面临着像厉家菜一样的局面，坚持传统固然没错，但是如果出现了不符合市场规律或者餐饮规律的情况，就是自傲或者说跟不上时代的表现了。显而易见，厉家菜与顾客之间的矛盾是一个定位上的矛盾，如果是奔着宫廷风味，体会曾经宫廷里的饭菜风味的朋友，似乎能够在厉家菜有所收获。但是如果是为了一顿美味或者说好的服务，远不及吃一顿海底捞要划算。

品牌有品牌的调性，顾客也有顾客的喜好，出现厉家菜被喷却不自知的情况，矛盾点就是餐厅定位本身与顾客不匹配的结果。当然了，在这样的舆论之下，以及餐饮整体回归到本质的大环境下，厉家菜有很多问题是需要面对和解决的，一家餐厅的失败永远不可能“怪罪”于顾客，一家餐厅想要生存下去，想要活的更好，倚老卖老显然已经不灵了。