清炒、炖汤……味美可口的湖北藕5步读懂

湖北种植面积及产量居全国第一，其中种植面积达200万亩（未计湖泊），产量约占全国莲藕总产量的三分之一。湖北出产莲藕的地方很多，江汉平原湖港河汊均有栽培，其中著名的有武汉青菱藕、浠水巴河藕、仙桃沔城藕，尤以洪湖、蔡甸出产的莲藕非常有名，蔡甸作为“中华莲藕之乡”，蔡甸莲花湖莲藕和浠水巴河藕被列为国家地理标志保护产品。

浠水巴河藕，是清代向朝廷进贡的贡品，被列为皇帝御膳的佳肴。巴河藕呈白色，四方形，每支3节，每节约0.6米长，奇特的是它藕孔比一般藕要多两个，常常是9孔，生食熟食均是佳品。江陵藕也很有名。

珍珠藕丸子

据《江陵县志》记载：荆属有白莲藕和红莲藕，湖池所产野藕，白花藕大而孔扁，生食味甘，红花及野藕蒸煮则佳。如江陵人喜欢吃的“江米藕”，就是以当地所产莲藕制作而成。汉阳月湖藕在武汉的“知名度”更高。它分早中晚三熟，早熟者名“六月爆”，多于7月中旬上市，质嫩味甜，适宜炒食、糖渍；中熟者名“湖南泡子”、“藕尾巴”，多于8月中旬上市，肉质脆嫩，味稍甜，生熟食均宜；晚熟者名“洲藕”、“毛节”，多于9月上旬延续到次年3月陆续上市，品质较老，含淀粉多，煮之易烂。

XO酱烧藕夹

湖北与其他地方的藕相比较更粉、更糯并且有丝，藕断丝连这个成语描绘的就是湖北藕。中国人吃的藕80%出自湖北，试问一个湖北人：湖北的藕这么出名，为什么不引进到其他地方？他说：同样的藕，在其他地方种就是会变得不好吃。这其实就是“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的莲藕版吧，那么到底是什么影响了藕的口感？天气？水质？土壤的特性？

素有“千湖之省”之称的湖北气候温和、雨量充沛,河流湖泊众多,莲藕生产条件得天独厚。而在气候干燥、雨水较少的其他地区水资源缺乏，一般都在田里种植。但田里的藕一般都是用复合肥种出来的，要么就是气候太冷容易上冻，要么就是太热不易生长，所以长出来的藕不粉，无口感。

湖北的塘藕外形粗壮表皮无铁锈，因为这些藕都是用淤泥种植出来的，淤泥松软且含水量高，藕在生长的过程中会毫无障碍的自由生长。其他地方在田里种植的藕是采用泥土种植的，而泥土土质太硬、松软不均匀，长出来的藕形状长短不一、弯弯曲曲。池塘淤泥是池塘养殖过程中水体内发生物理、化学及生物学过程所产生的沉淀物质，主要是残饵、鱼类排泄物、死亡生物以及尘埃泥沙混入沉积于池底，并随着养殖周期的延续不断加厚，适当厚度的淤泥对池塘种植藕是必要的。因为淤泥中含有大量的营养物质,所以种植出来的藕口感是纯天然的粉、嫩、脆。

藕带

根据不同的依据，可以将莲藕分为不同的类型：

莲藕可以分为花莲、籽莲和藕莲三大类型。其中以观花为目的的称为花莲，以采收莲子为目的的称为籽莲，以采收肥大的地下根状茎为目的的称为藕莲，通常也称作莲藕、莲菜、藕等。

莲藕分为塘藕与田藕。塘藕也叫池藕，因种在池塘中，质地白嫩汁多，品质较好，身长，孔小，上市时间稍晚；田藕质不如池藕，身短，孔多，上市时间早。两者的区别是：田藕身短，有11个孔，上市较早；池藕上市迟，身长，有9个孔。不论池藕、田藕，以藕节短、藕身粗的为好，从藕尖数起第二节藕最好，藕四季均有上市，以夏、秋的为好，夏天的称为“花香藕”，而秋天的称为“桂花藕”。 

莲藕分为七孔藕与九孔藕。七孔藕又称红花藕，外皮为褐黄色，体形又短又粗，生藕吃起来味道苦涩；九孔藕又称白花藕，外皮光滑，呈银白色，体形细而长，生藕吃起来脆嫩香甜。七孔的口感面适合煲汤或者蒸江米藕；九孔的脆，适合凉拌、炒菜。当然七孔和九孔只是一个大致的区分方法，并不是所有的藕都是七孔和九孔。另外，还有一种品质一般的麻花藕，外表粗糙，呈粉色，含淀粉较多。

莲藕的品种资源十分丰富，现就栽培种植推广面积较大的几个莲藕品种简要介绍一下。常见品种：

鄂莲8号

鄂莲1号 极早熟，入泥深15厘米-20厘米，主藕6-7节，长130厘米，横径6.5厘米，单支重5千克左右，皮色黄白。7月上旬可收青藕，亩产1000千克；9月-10月后可收老熟藕，亩产2000千克-2500千克。宜炒食。

鄂莲6号

鄂莲2号  晚熟，入泥深30厘米，主藕5-6节，长120厘米，横径7厘米，单支重4千克-5千克，皮色白。亩产2000千克-2500千克。宜煨汤，炒食。

鄂莲3号  早中熟，入泥深20厘米，主藕呈短筒形，5-6节，长120厘米左右，横径7厘米左右，单支重3千克-4千克，皮色为浅黄白色。亩产2200千克，炒食生食均可。

武植2号

鄂莲4号  早中熟，入泥20厘米-30厘米，主藕5-7节，长120厘米-150厘米，横径7厘米-8厘米，单支重5千克-6千克，梢节粗大，皮为淡黄白色。亩产2500千克-3000千克。生食较甜，煨汤较粉。

鄂莲4号

鄂莲5号  中早熟，入泥深30厘米，主藕5-6节，长120厘米，横断面椭圆形，直径7厘米-9厘米，藕肉厚实，通气孔小，表皮白色。抗逆性强，稳产，藕型粗壮，节间均匀，亩产2500千克。煨汤较粉，南方市场受欢迎。

鄂莲5号

泰国花奇莲  泰国花奇莲藕身特大，洁白，主藕4-6节，长约150厘米-230厘米，口感清脆、微甜、无渣、不涩，淀粉含量高，但煲汤不粉。

巨无霸莲藕

洪湖莲藕  属于湖北莲藕中的特有品种，洪湖是中国比较著名的湿地保护区，近千年的水生植物的沉淀孕育出肥沃的青色湖泥，在此处生长的莲藕有以下特点：莲藕形状长、细，淀粉含量丰富，煮汤易烂。洪湖青泥巴莲藕也有移植湖北别处的，如武汉蔡甸，但其它地方的黄色山泥长出的莲藕短、粗，煮不烂。在冬季最好选择青泥巴地里长出的青泥巴藕，细长，煲汤比较粉，就不要选择胖节的藕，在夏季，多选择洪湖湖区生长的洪湖新花藕，生吃很甜，也可凉拌和炒食。

汉寿湘莲藕

嘉鱼莲藕  嘉鱼的“湖莲”是自古形成的产物，历史悠久，莲藕一般10月份成熟，此时取藕，藕身洁白、亮丽，甜润可口，茎节较长带圆扁形，有3节-4节，淀粉多，藕丝多，第一前节嫩藕生食甘甜，后节老藕生食有沚味，无论炒、蒸、煨，落口酥融，野生风味十足。用嘉鱼藕和莲籽煨腊汤、龙骨汤、排骨汤、猪脚汤鲜美味甜，爽口润心，滋补养身，滋补养颜。由于嘉鱼“湖莲” 属于晚熟品种，到10月份后才能完全成熟，为了把成熟期提早，人们就从“湖莲”品种中改良选择出了一种六月（阴历）份能提早上市的莲藕新品系，通过人工栽培表现为生育期短，藕茎粗圆，节间比湖莲短，藕身洁白，生食甜润可口，早收炒食香脆，晚收煨食易烂，落口消融，成熟早，产量高的“六月暴”新品种，这就是后来人们常称的“嘉鱼六月暴”及“嘉鱼藕”。

奉化莲藕

挑选莲藕要注意以下7点：

1.颜色微黄。莲藕外皮颜色要呈微黄色，但为了使莲藕卖相好，不法商贩可能对其进行漂白处理，因此，颜色过白的藕不建议购买。当然，颜色发黑的也不要挑选。

2.外表无伤。质量好的藕外表要无伤、无烂、无锈斑，并且不干缩。购买莲藕时，要注意有无明显外伤。如果有泥土包裹着莲藕，应该把泥土擦一擦，看看莲藕表面有无伤痕，如果伤痕很明显的就不要购买了。此外，正常藕块表面多附有泥沙，具粗糙感。

3.藕节短粗。短粗的藕节成熟度较高，口感较好，尤其从藕尖数起第二节藕最佳，并且藕尖越小越好。

4.气孔较大。如果是已经切开的莲藕，要看一下中间的通气孔，较大的多汁脆甜。

5.气味清香。新鲜的藕断口处能够闻到一阵清香，而劣质的闻到的是一股酸味，这说明是用工业药剂处理过的，对人体有害。

6.间距较长。选择藕节间距长的，藕节与藕节之间的间距愈长，表示莲藕的成熟度越高，口感越松软、可口。

7.外形饱满。莲藕要选外形饱满、表皮平滑的，不要选择外型凹凸不平的莲藕，这样的莲藕吃起来不清脆。

选用不同部位的藕做成不同口感的产品，适合不同的菜式，比如：藕块、藕丝选用2、3节，藕丁、藕片选用的是4、5节，但外面的藕为节约成本，大部分直接采用整支藕做成单一产品，对消费者来说在口感上面就有很大的区别。

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