眉州东坡、大蓉和、卞氏菜根香…谁能成就下一个川菜传奇？

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“编者按：

危机、转机与契机

作者｜Row

编辑｜Neo

都说味在四川，川菜是民间最大菜系，也是中国开店数最多的菜系。

之前UC做过一个调查，结果是川菜的讨论热度值是1683639，而排名第二的粤菜仅有209094。

讨论度这么高的原因，是因为川菜太经典了。网易数独 2017 年做的调查评选出了中国人最爱的五道菜：水煮肉片、鱼香肉丝、酸菜鱼、剁椒鱼头、清蒸螃蟹，当中川菜占了三道。如果你要强行上升一个高度，将“辣”作为选择标准的话，那就是四道。

这种经典创造了川菜的美誉度，也在某种程度上降低了人们的决策成本。当顾客在一堆不熟悉的品牌中看到川菜馆的时候，他十有八九会选择这家餐厅。

▲还记得川大大厨去复旦交流时引发复旦排队的新闻吗？

几十年来，川菜以成都作为中心，不断向外传递辣的味道。

上行的背后，肯定有往下走的危机。早前发布的《2017年中国餐饮白皮书》中指出，2017 年，虽然川菜依然在正餐品类中排名靠前，但是上海、北京、大连等城市的川菜店铺数量跌幅超过20%。而在成都，川菜店铺的数量跌幅达到35%。

这么看来……川菜真的面临危机了？

品牌主义+产品主义的时代

荣乐园成立于 1912 年，它不是最老的川菜品牌，但它最具有代表意义。如果说成立于 1864 年全聚德是北京餐饮的见证人的话，那直到 2009 年才停业关门的荣乐园，就是川菜发展史本身。

你可能没听过这个品牌，但对于老一代人来说，它是一个川菜的代表品牌。它接待过歌后邓丽君、美国国务卿舒尔茨等人，甚至在 1982 年，就能做出 1000 元/桌的菜，还照样有人来买。

▲80年代的荣乐园

借着荣乐园的光，四川人民很早就知道了品牌的力量。于是赖汤圆、钟水饺、陈麻婆、张凉粉这些品牌，也通过了打造明星单品加名人印记的方式，塑造出一个个现在大家还耳熟能详的品牌。

但是在信息传递没有那么发达的年代，光靠品牌传播本身，是一件非常困难的事情。而川菜能有今天的地位，可能要分给一家学校一半。

1985 年，教育部一纸批文，四川烹饪高等专科学校（如今被并为四川旅游学院烹饪系）成立，这是中国唯一一家以“烹饪”命名的大学。虽然是专科学校，但其实要求并不低——必须要经过预选、复式，能考上的，高考分数都很高。

▲在《鱼翅与花椒》这本书中，一位英国厨师详细记录了她来四川烹专进修的过程

培养烹饪人才的目的，是为国家培养中餐战略人才。位于纽约联合国总部附近的一家叫做“五粮液”的川菜馆，最早就是从这家学校招聘人才。更多的时候，这些从高等学府走出来的厨师们还是会进到本土的餐厅中，成为这些餐厅的主要成员。这或许就是为什么在很多四川餐厅内，现在依然存在“主厨为大”的规矩。

90年代的好日子

90 年代初期，粤菜风刮进了四川。这些来自沿海地区的人们不仅带来了螃蟹、虾这样的海鲜，也带进了在当时更先进的管理模式。有人才、有产品、有管理，川菜的浪潮终于开始抬头了。

1996 年对于川菜来说，是一个重要时间点。这个时候，巴国布衣、红杏酒家、老房子、飘香酒楼等品牌突然在成都开始崛起。这些酒楼脱离了小馆子的风貌，在装修上更加注重突出风格；菜品从老百姓日常生活中提炼并提升；装盘、服务也有所考量……而在北京，一位叫做王刚的小伙子凭着四处借来的 120 万元创业资金，在北京中日友好医院旁边也开了一家川菜酒楼。

这家川菜酒楼，就是现在的眉州东坡。在22年之后的今天，这个品牌终于回到了它的“家乡”成都，在宽窄巷子开出了第一家门店。除了它以外，许多当年的酒楼品牌现在依然在顽强地活着，甚至比之前活的更好。这其中，就有卞氏菜根香，这家以泡椒系列和老坛子泡菜为基础，创造出的创新菜品，至今依然是成都人的心头好——如果你去过他们的店面，会发现几乎每个桌面上，都有一份老坛子泡菜。

有人开玩笑说那时的成都市场开创出了一种新的职业叫做餐饮艺术家，因为你必须要做出不一样的创新，才能让人们对你产生兴趣并有好感。大蓉和可能可以被归到这个概念之下，因为它做的东西太不一样了。1999年，当时还叫瓦缸酒楼的大蓉和在成都开业了。以川菜为蓝本，集合了杭帮菜、粤菜、湘菜的新派川菜，让成都人觉得十分新鲜。因为坚守向外面学习产品的规律，让大蓉和迄今为止依然保持成都“头牌”的地位。人们邀请宾客，最先想到的品牌，可能就有大蓉和。

▲大蓉和做出了一种新派川菜

始之于“辣”，受制于“辣”

将时钟播到现在，提起“川菜”两个字，最多人联想到的，就是火锅。

火锅生于川菜，它的特点就是“辣”——新鲜的食材加上火红的辣椒。呼朋唤友吃一顿的时候，大家最常说的就是“我们去吃火锅吧”。

从皇城老妈、蜀九香、老码头、三只耳，到现在的大龙燚、小龙坎，火锅一直都是成都餐饮界的种子选手。在互联网的帮助下，火锅品牌创造出了新的餐饮模式。2017 年成都暴雨，大龙燚当即推出的“请困在暴雨中的人吃饭”的营销活动，为它在成都以及全国范围内创造了不小的声量。而今年联合成都品牌推出的“成都锦鲤”活动，更是在微博上创造了接近 2 亿的阅读量。

▲今年成都又暴雨的时候，人们第一个想到的就是@大龙燚

川菜的流行激发了人们对火锅的热爱，而它的底层，是大批类似“成都小吃”这样的餐厅。这些餐厅在某段时间内巩固了川菜的地位，但也在某种程度上限制了川菜的定位，今天人们想到川菜，第一且唯一想到的就是“辣”。

实际上，川菜菜系的概念，从很早就有了。当我们提到川菜历史的时候，多数人会说是秦汉地区四川盆地经济发达，外地人将烹饪手法技艺带进了这个地方，然后逐渐形成了川菜的概念。

而辣椒作为舶来品，是清朝中期才传进四川。“辣”只是川菜的一面，它是将川菜带出去的利器，但遗憾的是，它也成为了限制川菜发展的刀刃。

甚至连成都人也不爱吃川菜了，2017 年，35% 的成都人减少了对传统川菜的消费。

但是希望还是在的。在过去的一段时间之内，一批新的川菜在成都崛起。例如马旺子·川小馆，又或者是柴门饭儿。这些餐厅走起了时尚路线，通过更雅致、清新的装修、服务以及贴近年轻人口味的菜品，想方设法地在展示成都时尚的一面。

▲柴门饭儿的环境，会让你联想到川菜吗？

作为川菜的大本营，成都一直以来都面临着一个问题：如何将川菜带出去。而在竞争越发激烈的现在，这些品牌还有另一个问题是：怎么样在一边面对竞争的情况下，让更多人看到川菜的另一面。这一次，我们为你提供了一个机会，近距离的观察这些品牌是怎么从营销、研发、加盟、客群、定位、标准化等方面去增加自己的竞争力的。从内功到外功再到引领潮流，勺子餐访团让你一次看个够！