尚旬府餐厅
快随小微一起看看吧~
饮食娱乐有限公司由董事长沈加华创立于2001年，如今已走入
第二十个年头
，是当地的餐饮常青树。此次小编探访其旗下的
御尚旬府餐厅
位于南京市庐山路的嘉业国际城5层，
营业面积4300平方米，客单价约在300元
，装修风格低调奢华，颇具民国风情。
，与一般高端餐厅相比，数量并不算多，但别出心裁地融入了泰式元素，每款都有独到之处和让人印象深刻的小心机：
佛跳墙
烹制加酱油，出品用金器，上桌后由服务员用快板的形式进行介绍，气氛热烈，配以泰式柠檬青椒酱一同享用，清新解腻，
这款店王菜单日可售出百份以上
；店内的
五味鱼头同样热卖多年
，但原版的做法有入味不足、走菜慢等弊端，御尚旬府的
大厨便给鱼头洗“盐酒浴”，再用调好的酱汤炖煮
，肉质紧实入味亦不会散烂；将捞汁与辽参、鲍鱼相结合碰撞出新的火花，打破海参位上菜的固有印象，清新开胃又不失高端气质。
熬鱼汤：
鲫鱼宰杀治净，切成小块；花鲢鱼尾、鱼骨冲净血污，斩段备用。锅添猪油、色拉油烧热，下葱段、姜片炒香，放入处理好的鲫鱼块、鱼骨、鱼尾烹少许白酒，开小火半煎半炸至颜色变黄，冲入开水大火烧沸，改小火熬30分钟，倒出打渣备用。
制作鱼头酱：
泡姜片250克、泡酸萝卜500克、泡野山椒500克、自制腌椒500克入料理机，加少许泡野山椒水搅打成混合泡椒碎；鲜红小米椒100克洗净，去蒂剁碎备用。锅添色拉油1000克烧热，开小火下蒜末250克煸香，倒入混合泡椒碎略微炒干水汽，放小米椒碎略炒，调入白胡椒粉50克、沙姜粉50克炒匀即成。
熬鱼头酱汤：
锅添底油烧热，下蒜片50克、姜丝50克爆香，下步骤3做好的
鱼头酱
炒香，冲入鱼汤8千克烧沸后改小火熬30分钟，起锅前每500克加盐2克、白醋3克、东古一品鲜酱油5克、野山椒水5克调味搅匀，关火沥渣倒出即成。
自制腌椒：
新鲜红彩椒10千克洗净控干，去蒂去籽，切成3.5厘米见方的片；泡野山椒500克切段，以上两种原料盛进保鲜盒，放入姜片100克、蒜片100克、洋葱片200克，添白胡椒粉50克、白糖100克、白醋100克、白酒100克、盐150克、泡野山椒水200克抓拌均匀，置于冷藏冰箱内腌制12小时即可使用。
自制面条：
盆内磕入鸡蛋打散，另取净盆倒入高筋面粉，每500克面粉加蛋液200克、盐2克、适量清水和成均匀光滑的面团，撒少许淀粉，用压面机压3遍后切成宽约1.5厘米的面条备用。
自制腌椒
200克炒匀，盛出备用；取处理好的鱼头一只入沸水加白酒汆至鱼肉发白，捞出沥干。
宽水烧沸，倒入白酒
鱼头酱汤
，放步骤2处理好的鱼头开大火烧沸，改中火加热25分钟，下处理好的面条煮1分钟关火，将鱼头带皮一面朝上放进砂锅，倒入酱汤，表面盖面条和步骤2炒好的腌椒，带卡式炉和一盘香菜上桌，烧沸后改小火继续加热3分钟即成。客人可先盛汤品尝，然后再吃鱼肉，最后食用吸足汤汁的面条。
锅入鱼头汤，再下入汆好的鱼头
（位上)
小砂锅内放处理好的食材
浇入“琥珀汤”
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腌制小黄鱼所用的葱姜水怎样调配？小黄鱼怎样串成U型？2020年11月《大厨》70页有这道旺菜的详细做法哦~
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