“掬豆”目前有两家门店，小编探访的二店于2019年5月在老门东文化街区张家衙8-1号开张。花木掩映中，写有“掬豆”二字的招牌并不起眼，而且门扉紧闭，但这丝毫阻挡不了食客们的热情，
约260平方米的店面有十余张桌台、一个包间，每日能够翻台5~6次，高峰时段需要等位。
“掬豆”二店位于南京老门东景区
店内环境简约雅致
云南产的叶子红糖，制成后以甘蔗叶包裹，是调制冰粉的主要用料
“掬豆”的初心诞生于云贵之巅。张佰明受支教同学之邀前往那里，在山野间、学校里，一双双质朴的眼睛打动了他，在以后的十几年间，他们捐助建立了近十所希望小学。与此同时，张佰明也在琢磨，怎么才能让留守的老幼妇孺既能安于故土、又多一份改善生活的收入？
他想到了藏在山里的美食，烹饪技法并不复杂，多以食材取胜，能够很好地带动当地农牧业，且这方面的市场尚属蓝海，以此为契机助农具有很大可行性。
“小众西南菜”这一餐饮项目逐渐酝酿而成。
如今餐饮业炙手可热，却也高手如云，怎样才能在“强敌环伺”的南京占有一席之地？以小众菜切入是一个契机，张佰明决定效仿走红迅速的单品店模式，
以“豆花”为主打，延展出豆花饭、豆花面、豆花鱼等系列单品，打造满足单人或双人分量的简餐；
若再
搭配上鲊海椒烧白、黑山羊火锅等特色鲜明的菜肴
，就能撑起一桌大菜。
1.浸泡黄豆的时间随气温降低而延长，盛夏浸泡5小时即可，冬季则需浸泡8小时左右。
A：
煮过的大米会减少部分淀粉、口感偏软，搭配玉米碴制成苞米饭，更加健康，嚼起来也软硬适中。
A：
大碴能够吃到粒粒分明的颗粒感，小碴则能使玉米香气更浓郁，此处是大碴和小碴1∶1混合使用的。
除豆花饭外，2020年11月《大厨》还收录了“
梅子坝的豆花面”“酸汤豆花鲈鱼”
两款旺销菜品。
豆花面是遵义的民间小吃，分为汤面和干拌两个版本，汤面即以豆浆为汤底，调入少许蘸料，口味偏清淡；而干拌则是直接与肉臊拌匀食用，
面条筋道爽滑，带有浓浓的肉香，极受重口味食客的喜爱。
除了面、饭之外，“掬豆”的大厨还依据豆花久煮不烂的特性推出了一款鱼火锅，
选用树番茄、木姜子油熬成酸香扑鼻、清新解腻的汤底，吃完鱼肉还可再涮食牛肉片、鱼丸、菌菇、时蔬，别具风味。
想获取以上两款旺菜的制作流程吗？赶快翻阅2020年11月《大厨》吧~
中国烹饪大师、川菜大师
曹靖
，贵州省餐饮文化学者、黔菜大师
吴茂钊
，贵州省遵义市大黔进黔菜经典餐厅厨师
苏昌辉
三位大厨从
“吃豆花就是吃蘸水”“菜酸点豆花的循环经济”
两大方面对豆花进行了一系列探讨，以帮助读者了解更多豆花的相关知识及菜品。
想了解三位大厨的探讨详情吗？ 另外，戏剧《白毛女》中杨白劳喝卤水自尽的故事为人们所熟知，而
“掬豆”却鼓励食客饮用浸泡豆花的水，这是为什么呢？
餐厅定位为西南风味简餐，但所用原料却不简单。“云贵黑山羊锅”选用生长于四川的麻羊，带皮入菜，每两斤半羊肉在拆骨、去边角料后仅能得到一斤可入菜的净料；“小炒黄牛肉”虽很常见，但“掬豆”选用黄牛脖仁入菜，无须上浆直接生炒，口感嫩而不柴、口味鲜辣过瘾。
这道川式小炒是“掬豆”的明星单品，选用黄牛脖仁肉，无须腌制，先滑油锁住水分，再添泡椒水提味，大火爆炒后依然细腻不柴、鲜辣过瘾，是一道诱人食欲的下饭菜。
原料扫盲：
脖仁，“仁”在潮汕里是中心的意思，脖仁就是指牛脖子中心活动最为频繁的那块肉，较为稀有，通常一头牛的脖仁只有1~2斤，市场价约为60元/斤。
1.黄牛脖仁肉顶刀切成厚2厘米的片，改成小块，冲净血水，沥干后放进料盒，冷藏待用。
2.锅入菜籽油50克烧至五成热，下牛肉块180克滑散，待其变色后立即捞出，沥油待用。另起锅烧油，放葱花10克、蒜苗段10克爆香，下处理好的牛肉块、青尖椒圈50克、生抽10克、黄酒10克继续用大火爆炒，撒香菜末10克，浇入泡椒水150克翻匀，待锅中料汁烧干，盛出摆盘即可走菜。
泡椒水能够同时提供酸味和辣度
撒香菜末、浇入泡椒水继续翻炒
1.由于牛肉不腌制直接生炒，为使其快速入味，改刀时不宜过大，以2厘米见方为宜。
2.泡椒水即为制作四川泡椒后坛中剩余的液体，能够为牛肉增加一种发酵后的酸辣味道，使得成菜口感更为丰富。
黑山羊营养价值高、胆固醇低，同时肌纤维极细，无须烹调太长时间即可入味，肉香皮韧，搭配浓郁汤底以火锅形式呈现，再带时蔬、鱼丸、山药走菜，营养均衡、滋补暖身，极适合秋冬推出。
盛出所有食材盖在生菜上，再将滤去料渣的汤汁浇入砂煲 这款羊肉锅的浓郁汤底如何熬制？如何为羊肉祛膻？翻开2020年11月《大厨》P46，获取此菜详细制作流程！
张佰明说：“我们不拒绝‘云贵川’这一标签，但会尽量减少地域之间的差异化。”为平衡小众菜系口味和当地客人习惯，“掬豆”在呈现西南风味的同时，对菜品进行了改良，在调味上融入了本土味道。例如“
鲊海椒烧白
”一菜，原版在制作时突出辛辣，但在南京，很少有食客能够接受这种刺激的呛香，于是大厨
在选料和调味时减辣增甜，使其口感更为柔和，推出后极受欢迎。
鲊海椒是将辣椒剁碎后调味，再拌入小玉米碴腌制而成的。大山深处的人们以此改良咸烧白，把垫底的芽菜或盐菜换为鲊海椒，以肉片卷裹食用，油润细腻、口感丰富。“掬豆”的大厨则在制作时减少了小米椒的分量，使其更符合本地食客的口味。
鲊海椒
如何制作？此菜在烹制时，需将五花肉反复蒸制多次，这是为什么？赶快翻开2020年11月《大厨》找答案吧！
吃罢辛辣的菜肴，须得来点甜品缓解刺激。冰粉起源于云贵地区，后传入四川，因其嫩滑爽口、生津解暑，近年间在全国大范围流行起来，倍受食客青睐。“掬豆”主推6款特色口味手工冰粉，除去红糖玫瑰、水果等传统版本，还有茉莉花味和夏季限定的荔枝口味。
带有气泡的手搓冰粉，是最为传统的老味道，加上以云南彝家叶子红糖熬成的糖浆调味，甜而不腻，带有甘蔗的清香，极适合在辛辣刺激的正餐后，安抚一下躁动的舌尖。
手搓冰粉如何制作？怎样熬出甜而不腻的红糖水？茉莉花酱如何制作？赶快翻阅2020年11月《大厨》吧~
以上7款菜品均选自2020年11月《大厨》“餐饮模式秀”栏目，想了解“掬豆”热销旺菜的详细制作流程吗？
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