涮羊肉麻汁蘸料
花椒、八角、桂皮、香叶、罗汉果、丁香、小茴香、香菜籽、甘草片、槟榔片、党参、当归、决明子、豆蔻、肉蔻等各适量）
大火烧开，转小火熬40分钟至出香味，打出料包留料水。
注：
料水可以随季节变换调整香料的品种，比如夏天可以多放一些凉性香料，如山楂片、槟榔，冬天则换上一些温补香料。
涮肉蘸料
制作/李凤新
餐厅/北京京门老爆三
麻酱碗配上油辣椒，即成涮肉蘸料。
调制方法：
稀释过的芝麻酱
50克，舀上一勺韭花酱、一小勺蚝油，用腐乳汁裱出“福”“禄”“寿”“喜”等字样，跟一碗现炸油辣椒即可上桌。
现炸油辣椒，香气格外浓
麻酱牛肚
凉皮麻汁
熬制香醋：
取400克香醋倒入锅内，兑入清水800克，放八角2颗、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克大火烧开，离火后继续浸泡2个小时，过滤即成。
黑凉皮
制作/孙永更
餐厅/陕西陕宾雀笙国际酒店
凉皮被墨鱼汁染成黑色版，新颖、透亮。
制作流程：
1.中筋面粉500克、纯净水700克、盐1克、进口瓶装墨鱼汁10克、食用碱0.5克混匀成粉浆，其稀稠度与勾芡使用的糊芡（即加热后呈糊状的一种厚芡）相似即可，然后将粉浆舀入箩中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡入冷水，揭下黑色凉皮改刀即可。
2.改刀好的凉皮盛入盘中，浇入凉皮麻汁，点缀小米椒圈、豆苗、萝卜丝、紫甘蓝丝、薄荷叶等即可上桌。
凉拌豆角芝麻酱
芝麻盐豆角
（白芝麻500克入净锅焙至微黄，盐200克入净锅炒香。将一半的白芝麻粒与盐粒一同碾碎，再与另一半芝麻粒混匀即可）
10克即成。
小炒用芝麻腐乳酱
芝麻酱、白腐乳、红腐乳按照5∶2∶1的比例调匀，每500克再放入白糖50克、香油80克搅匀即成。
南乳藕片
这道小炒的特别之处在于调味：以芝麻酱、红腐乳、白腐乳等制成酱料，使藕片香醇浓郁，咸鲜微甜。
热干面芝麻酱
取芝麻酱500克纳入碗中，加入芝麻香油150克、色拉油150克搅拌均匀。两种芝麻制品叠加之后味道过于浓郁，而且成本太高，所以加入基本无味且价格便宜的色拉油调和。
滚水下锅煮至八成熟
出餐时取一份回热
加入小料、调料等
编辑/赵雅男
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