80家直营店关闭，鸳鸯火锅发明者复出能否力挽狂澜？

文丨职业餐饮网 王依

近日，知名品牌小天鹅火锅在成都的7家店中有6家店被爆将关门，同时在重庆，小天鹅也有关店动作，其中南方花园店、合川店都显示已经歇业关闭。

作为曾经火锅行业的第一品牌，鸳鸯火锅的发明者，小天鹅火锅在经历了上市失败、卖身无望等风波之后，再一次被爆出大面积关店。

实际上，小天鹅近几年的发展的确不尽如人意，门店数也在大幅下降，高峰期时曾有130多家直营店，如今却只剩下49家。曾经的火锅行业老大，如今已然风光不再。

在如此危急的时刻，其创始人有着“火锅皇后”之称的何永智临危受命，在小天鹅35周年的时候，选择重新回归，至此，她已经阔别小天鹅10年之久。

何永智，想必餐饮人对这个名字并不感到陌生，可以毫不夸张的说，她曾经是中国火锅行业领军式的人物，她创立的小天鹅更是曾引领了火锅行业几十年，彼时海底捞还只是个跟随者。

为什么这么说？

在重庆这样一个无辣不欢的城市，顾客吃火锅从来都是又麻又辣。但是，随着改革开放，来重庆的外地人原来越多，而何永智首先关注这一客群，首创了鸳鸯锅，一边红汤一边清汤。随后，她还发明了子母锅、回转火锅、火锅自助餐等不同的形式。

这些创新，让重庆火锅从地域走向了全国，是重庆火锅史上的一次重大贡献和飞跃。

如今的海底捞、井格等火锅品牌都在门店里加入了变脸表演，其他的品类的餐饮品牌也加入了各种各样的表演来吸引顾客，但是大家可能不知道源头就是小天鹅，发明人就是何永智。

早在1991年，小天鹅在成都开店的时候，首次发明大型歌舞伴餐，结果一炮而红，成为当时成都家喻户晓的品牌。

从那个时期，小天鹅每开一个店都注重寻找自己独特的风格，寻找火锅文化，寻找自己的经营方式。因此，每个店开业后，生意都非常红火。

除了火锅形式和经营形式的创新之外，小天鹅还是国内最早尝试特许连锁经营模式的餐饮企业，作为第一个吃螃蟹的人，小天鹅被称为“中国特许经营模式创始人”。

凭借着这些创新，何永智被称为“中国火锅皇后”，在她的带领下，小天鹅火锅从三张桌子、三口锅、三千块钱起步，一步步坐上了火锅行业的第一把交易。

然而，在2007年，为了上市，何永智选择引进资本，其本人也退出了小天鹅的管理，转而交给职业经理人仇一来担任CEO。至此，情势开始急转直下，在随后十年的时间里，小天鹅先后经历了上市失败、卖身无望等风波，其发展一度陷入困境，甚至都面临死亡。

如今，虽然小天鹅在全国也有200多家门店，但几乎已经下沉到三四线城市，在北京和上海这两个被称为“世界级的战场”里，都已经看不到它的身影。

一个无可争议的事实是，曾经的龙头老大，已经跌落神坛，而这背后到底有哪些原因呢？

在2007年前后，餐饮行业第一次接触到资本，上市这条路似乎成为了很多连锁大品牌的不二选择，而重庆小天鹅就是其中之一。

在2007年6月，小天鹅集团引入红杉资本、海纳亚洲两家基金，意在打造内地第一家餐饮上市企业，目标IPO地点是美国。

在拿到首笔投资款后，为了实现上市所需的经营规模，小天鹅实行了大跃进式扩张。

小天鹅开始大规模的开直营店，据了解，在2010年，小天鹅单是在重庆就开了六家直营店，而每家店仅装修费就花了近500万。

小天鹅觉得并购来得快，于是通过回购加盟店和并购其他火锅品牌的方式，来让数据更好看。据了解，在2012年，小天鹅在华东地区一次性并购了3家“一尊皇牛”和6家“789时尚火锅料理”，直接改装成小天鹅火锅，这一操作同样花费不菲。

除了通过并购上规模之外，小天鹅对旗下的直营店也开始“提档升级”，对旗下的直营店进行了大规模的重金装修。

然而，在2008年全球金融危机爆发，小天鹅海外上市遇挫，随之将视野转向国内，但是，几年之后，中国证监会也暂停了新股发行，小天鹅的上市之路变得遥遥无期。

小天鹅上市未遂，但是猛开直营店、回购加盟店以及大规模装修升级，都使小天鹅的运营成本快速上升，企业元气大伤，也因资金链断裂，在2014年，小天鹅一度要与弘毅资本签订卖身契，最终却因双方团队管理理念不同而分道扬镳。

其实，小天鹅遭遇困境，并不能仅仅归结于资本，何永智本人在业务线上的多元出击也是重要的原因之一。

小天鹅火锅是何永智的事业发端，但何永智却并不仅仅只是专注于餐饮行业，随后她又进军了酒店和地产行业，不仅打造了闻名重庆的洪崖洞商业综合体和小天鹅酒店，更是在北京开始发力养老地产。

何永智曾经想将洪崖洞项目在兰州复制，并计划把其做成像万达广场一样能够复制到全国。何永智甚至一度和赵本山达成了合作搞奢华版小天鹅火锅店的意向，提出“刘老根大舞台开到哪儿，小天鹅就要开到哪儿。”

甚至在与弘毅投资的合作告吹一个月之后，何永智还和国内的经营权众筹第一平台领筹网合作，想跨界打造互联网众筹创业平台。但是这些计划最终都不了了之。

仇一就曾说过“何总（何永智）很喜欢餐饮，但让她全身心去做，是另外一回事，喜欢和做是两回事。餐饮要成天和很琐碎的事情打交道，成天有问题，连觉都睡不着，有点高兴事很快就被几个破事搞掉。”

或许是性格的原因，让何永智无法长期把自己浸泡在琐碎的餐饮事务里，而餐饮却又是一个稍有分心就会出乱的行业。

虽然，小天鹅一度引领中国火锅行业几十年，但是小天鹅作为一个有着三十多年的火锅品牌，品牌老化的问题也是它面临困局的重要原因之一。

尤其在这个瞬息万变的市场环境之下，过去的商业模式遇到很多挑战。而最仅十年里，小天鹅几乎没有出现新的创新，而品牌一旦失去创新力，也就没有了生命力。表面上，规模在不断扩大，但是在消费者心目中的认知度和影响力却日渐下降。

正是因为这些原因，导致小天鹅在一路狂飙中迷失了方向。在这个火锅已经上升到餐饮行业第一大品类、川渝火锅品牌争相在市场上跑马圈地的时代，小天鹅却颇有凉意，起了个大早，赶了个晚集。

就在小天鹅的发展陷入困局和迷茫的时刻，今年的8月份，已经60多岁的何永智选择重新回归，至此，她已经阔别小天鹅10年之久。

对于小天鹅的现状，何永智说：“小天鹅是非常传统的企业，特别是近几年，市场变化很快，小天鹅也困惑、徘徊，选择关店是因为正在做战略调整。”

显然，何永智已经意识到小天鹅面临的困局，并在积极寻找出路，那么，她又做了哪些大动作呢？未来，这位“火锅皇后”，是否还能够再创辉煌呢？

前文提到的成都、重庆的大面积关店行为，就是何永智回归之后做出的第一个“大动作”。

对此，何永智表示，不赚钱的店一律关掉，但关了门店并不代表不开了，而是需要做调整。此次回归后，她首先更换管理团队，表示要在经营管理、门店装修以及未来发展模式方面进行革新。

此次关闭的小天鹅火锅门店，有的是因为要重新装修，有的则是要重新选址。

何永智还称，未来的装修将逐步回归到小天鹅原有的风格上，在桌椅、锅碗等细节方面，都要体现小天鹅的品牌，实现定制等。除了经营模式，在口味方面，小天鹅也更加注重“重庆”特色。

除了调整小天鹅的经营策略之外，何永智还同步推出了多个新品牌。

一是鹅晓美，为快餐类石锅火锅，致力于满足工薪一族对火锅类美食的体验需求，目前正在创新研发中；

二是超食煮义，是为二次元新新人类而创的新派面馆，以日式动漫元素为主；

三是自然鹅燃，是一款特制懒人自热火锅，与其它方便食品一样，可以在家注入沸水，极简地完成烹饪过程。而何永智本人，也将亲自代言这些产品。

职业餐饮网小结：

作为曾经中国火锅行业的第一品牌，如今小天鹅的境遇也不禁让人唏嘘，但其实，小天鹅火锅的兴衰，也只是新时代之下，行业的一个缩影。就如何永智所说，“这个时代，如果不转型，只有等死。如果你不走出一条崭新的道路，不去学习，也只能等死。”

而何永智这一次阔别10年的回归之路，真的会好走吗？未来，这位“火锅皇后”是否又会创造新的辉煌呢？