在中国“民以食为天”可谓是不可动摇的真理，特别是随着人们生活水平的提高，餐饮行业更是长期呈现出高速发展的势头。
根据商务部发布的行业相关数据显示，未来五年，我国餐饮行业将实现年均18%的增长速度，营业额达到3.3万亿元。
于是，很多创业者将眼光放到了餐饮这块大蛋糕上，其中不少从未涉足餐饮的门外汉都想要加入餐饮圈分得一杯羹。
在大部分人看来，餐饮门槛低、毛利高，即使没有经验，也不可能亏本。但实际上，在餐饮这个古老的行当，有着很多无形的门槛。
当跨界餐饮的创业之风，刮过一阵又一阵后，能坚持两年并实现盈利的不超过10%。
而今天，筷玩思维就分享一个成功跨界餐饮的案例。
图为真老陕创始人郭青杰
他是地道的陕西人，放弃上市医药企业高管职位，他不按照传统思维来做餐饮，他创立的陕西特色小吃店，不融资，不选旺铺，但是店内却天天排队，他就是真老陕的创始人郭青杰。今天，我们就来一探究竟，看看他到底有何秘诀?
品类选择不能随大流，充分的市场调研是关键
餐饮其实是一门极为复杂精细的生意，从前期选品类、市场调研到后期的项目落地是一环扣一环的。
目前，以市场上比较成功的跨界案例来看，品类选择正确是基础，其次大量的市场调研是关键，一般成功的创业者在项目前期筹备时间至少在一年左右。
但是，大部分的跨界餐饮创业者在对行业还没有充分认知的情况下，看市场上哪一品类最火爆，头脑一发热，在两三个月的时间里就将项目落地，结果往往就是以失败告终。
所以，作为跨界餐饮的创业者首先需要弄清楚的是，要做什么品类，这一品类在市场上是不是真的有发展前景。
郭青杰之所以选择从他最熟悉的陕西小吃来切入餐饮市场，是因为此前他由于工作的原因常年在外，不仅吃不到正宗的陕西美食，而且整个陕西小吃市场的状况非常混乱，于是，他看到了其中的机会。
很快，郭青杰就开始对全国各地餐饮市场进行考察和学习，并组织了一支年轻的队伍在西安当地系统学习传统手艺。
对产品不断打磨之后，真老陕在开业前的几个月内，开始小范围举办试吃活动，获取市场反馈后，在进行不断调整，最终推向市场，整个筹备的时间长达一年半。
郭青杰的这种通过小范围试错，不断进行调整的方式，为品牌推向市场减少了风险，也积累了宝贵的天使种子客人。当然这种谨慎的做法，也为企业的健康发展奠定了基础。
得益于此，真老陕第一家门店在苏州开业时，即使选的不是传统意义上的旺铺，同样收获了一批忠实的顾客，在三年的发展时间里，不靠融资，独立自主在苏州开了四家店，经营状况良好。
“做餐饮不能一窝蜂，不能随大流，还得另辟蹊径，走‘独木桥’。”郭青杰说。
现在的餐饮市场，越来越注重产品聚焦，单品突破也是潮流和趋势。但不是所有聚焦单品的企业都能够成功，因此，企业掌舵人对市场的判断非常重要，比如红火了几年的一些互联网餐饮，正面临着再一次转型。
真老陕的成功，首先就在于其品类选择上的成功。
陕西小吃这一品类包含肉夹馍、扯面、凉皮等具有地方特色的产品，在当前的市场上，不仅没有打响全国的品牌，连正宗的陕西小吃餐厅都很少。真老陕的产品足够聚焦，目前在市场上鲜有竞争对手。
深入餐饮本质，产品、服务、品牌塑造一样都不能少
品类选择对跨界创业者来说只是第一步，真正壁垒的建立，还是在产品、服务和品牌塑造上。
那么，真老陕在这些方面是如何去做的呢?筷玩思维进行如下具体解析。
一、产品上：主张好食材和传统手工
真老陕的主打产品是手工面、肉夹馍和凉皮，人均单价在25-30元左右，是同类型陕西小吃餐厅的两倍，堪称全国最贵，但高价格并没有影响真老陕的营业额，三年来，店内天天排队。
单就肉夹馍来说，真老陕单价在14到17元之间，比麦当劳汉堡还要贵。其四家门店的平均日销售量在1000+。
那么，真老陕卖的这么贵，但销量还这么好的原因是什么?答案就是好食材和传统手工制作。
郭青杰认为，好食材是好产品的基础，手艺的熟练程度有工龄的限制，但是食材没有，而且一般的店家考虑到成本太高，舍不得用好食材。因此，真老陕不只是传统手艺精益求精，还更加注重对优质好食材的追求。
郭青杰选择了品牌供应商进行合作，肉一直用大品牌鲜肉，油一直用麦德龙的物理压榨菜籽油等等。对于食材的验收，郭青杰都会亲自把关，不仅对菜品的新鲜程度要求严格，而且连外形都有一定的考究。
而当他不在门店的时候，会要求员工在验收的时候进行拍照，发到工作群里，他和管理团队每天都会在实地和线上查看。
在一些特色化的原料上，郭青杰则坚持从西安采购，比如陕西最好的天缘牌岐山香醋、冬小麦面粉、陕西兴平原产地的线辣椒、陕西耀州的花椒等等，都是直接从西安本地运至苏州。
食材对于餐饮的重要程度是公认的，太多的餐饮企业缺乏远见、更多的考虑成本和利润，能省则省。因此优良的食材，对不少餐饮企业来说就是最大的壁垒。比如倔驴帮与掌握了全国90%的驴肉资源的东阿阿胶集团进行合作，为其发展奠定了基础。
在制作工艺上，郭青杰挑选的是清一色的90后小伙子，虽然在经验上比不上老厨师，但是经过真老陕系统严格的训练和考核晋级，这些90后很好的传承了几千年的传统手艺，不亚于十几年经验的老厨师。
无论是手工扯面、肉夹馍还是凉皮、羊肉泡馍，真老陕都坚持在明档制作。“很多店家都在抄近道，用机器大批量工业化生产，很多人懒于学习传统手艺，觉得太麻烦和人工太贵，于是很多传统手艺濒临失传。”郭青杰说。
据了解，真老陕一家70平米的店面大概配备了15个人左右，是其他同等面积餐厅人工的两倍。郭青杰也表示，现在的人员配备情况，有为以后开店储备人才的考虑，在人员配备上还有优化的空间。
当然，虽然是手工制作，但是在标准化操作上，郭青杰是较为注重的。他制定了一套标准操作流程，将所有的操作步骤进行规范化，制定量化标准，不断培训、管理提升，以保证口味和品质的一致性。
另外，值得一提的是，真老陕厨房，从第一家店开始，就是完全透明的，顾客可以看到整个手工制作环节，这对于人员规范化操作水平和卫生管理要求非常高。
其实，明档的出现是对餐饮业模式的改革，将餐厅厨房从封闭的后台挪到了前方。对很多餐厅来说，明档已经不是什么新鲜玩意儿，它发展至今，功能已经经过了不断的升级，从原来简单的展示功能，进一步增加到表演等功能。
明档想玩得好，其实并不容易，它是对餐厅综合管理实力的考验。那些明档公认做得好的店，如西贝、喜家德抑或九毛九，不仅具备了展示的功能，更加体现了餐厅的发展方向和诉求。
真老陕明档的设计，更多的还是出于自信和展示，让顾客看到整个人工制作的工艺和流程。
二、服务和品牌塑造上：围绕“真”字做文章
在郭青杰看来，目前市场上，西安的一些传统小吃餐厅，虽然在产品上没有太大的问题，工业大批量生产，中规中矩，但是在产品品质、服务和品牌塑造上却存在很多硬伤，这也是真老陕没有出现之前，在这一领域没有出现能够打响全国品牌的重要原因。
真老陕在做好产品的基础上，在服务和品牌塑造上也同时持续发力。
据郭青杰透露，“真老陕”这一品牌名当初在确立的时候，重点就在“真”字上。老陕是陕西人之前亲切的称呼，“真老陕”对陕西人绝对有感召力，也很有辨识度，“自带防伪标签”。而真老陕在服务和品牌塑造上，同样也围绕“真”字来做文章。郭青杰用“真亲”来称呼真老陕的粉丝。
传统小吃品牌化运作目前也是一大趋势，陕西小吃作为有着丰富历史文化底蕴的品类，其品牌化打造，必然离不开文化元素的融入。
郭青杰没有选择通过古墙、老瓦、木窗等复古装饰，他认为这种刻意营造的复古文化不够真实，于是其围绕当前年轻化客群喜欢的元素，将时尚和历史文化进行融合。
在整体VI设计上，真老陕找了专业的餐饮设计公司进行包装。在门店装饰风格上，真老陕选择通过桌面凳面厚达6公分的纯榆木桌椅来表现陕西文化的厚重感，坚持用景德镇釉下彩高端瓷餐具，面碗非常厚实。
但是在造型设计上精致化、时尚化。同时，真老陕融入西安比较有代表性的元素，比如钟楼、大雁塔等，以动漫的形式来呈现，既体现了文化特色，又结合了年轻人喜欢的元素。
创业需要做减法，先专注做好一件事
做减法，在创业圈里是非常流行的说法，也是很多从坑里面爬出来的创业者，总结出来的至理名言。
那么，在餐饮这一行，摊大饼粗放式经营的时代早已经一去不复返，做减法也已经成为餐饮企业转型的重要手段。
餐饮需要专注，集中全部的资源来打造某一品类，甚至是某一单品，更加容易形成核心竞争力。比如新辣道专注鱼火锅，通过几年时间的深耕，做到品类老大的位置后，才开始扩展其他的品类。
而郭青杰做减法的方式，不仅体现在产品聚焦上，更体现在企业经营上。
在外卖市场异常火爆的时候，郭青杰停止了真老陕的外卖业务，而是专注经营好线下门店。因为，陕西小吃以面食产品为主，本身并不适合做外卖。如果没有解决关键性的技术问题，盲目去做，会使品牌受到损害。
但是郭青杰也透露，并不放弃外卖市场，而是需要时间去解决一些限制因素，正在做充分准备，预计明年年初，外卖业务将会上线。
另外，在门店扩张上，郭青杰曾一度也是急于冒进，在北京、上海、西安等地都进行了选址考察，计划跨区域扩张，但是在身边好友的建议下，最终还是选择了单点突破的方式，首先在苏州将品牌做深做透，然后再进行跨地域扩张。
在筷玩思维看来，跨区域扩张对于团队管理能力和供应链的夯实程度的考验是非常大的。而就目前真老陕的情况来看，运营体系和厨政管理体系还在搭建，同时供应链也需要去进一步夯实。在做好这两方面之前，战线拉的太长，会出现难以兼顾的情况。
郭青杰也坦言，人在头脑发热的时候，在冲动之下就容易做出错误的判断。
在吸取经验教训之后，郭青杰表示，未来，在做好堂食和外卖的基础上，真老陕将逐渐平台化，其品类将延伸至陕西土特产，与陕西的原产地供应商进行合作，再利用线上电商渠道销售到全国。
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