每每一到秋冬季节，煲仔、锅仔、石锅、大铁锅等保暖盛器就会纷纷出动，而在餐饮业里也流传着这么一句话——“一烫抵三鲜”，说的就是菜肴温度对风味影响的重要性。 现在天气已渐渐变凉，在此，我们给大家带来了数道热卖保温家常菜品，以让大家作为参考之用。
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编辑：钱蕾蕾 张可丹 赵秀丽 扈建莹 赵雅男
（版权归原作者所有）
制作：李享快
制作：何平
葱爆牛柳是一道好吃、简单的经典鲁菜，何大厨将它与堂烹菜“铁板煎蛋”混搭，由服务员推着餐车上菜，当着食客的面“表演菜品”，先将蛋液倒在特制的铸铁锅中，待蛋液刚刚凝固，倒入提前炒好的葱爆牛柳翻匀，一股酸香味立刻四溢开来，让人忍不住大吞口水。
牛肉加工（1斤为例）：
1、牛条脊肉放在清水下冲1小时去血水后顶刀切片，加清水40克、蚝油10克、食粉3克、嫩肉粉3克捶打至牛肉将水分完全吸收。
2、加生粉20克、蛋清2个顺同一方向抓拌上劲，表面用油封住，覆保鲜膜，入冰箱冷藏室腌制3小时。
制作流程：
1、牛肉200克滑油待用。
2、锅入花生油20克，下葱白段100克爆香，烹泺口醋（济南本土产的一种酿造型米醋，颜色浅、酸味淡、酵香味浓）50克翻匀，下入牛肉，添高汤80克，下葱白段100克，调入老抽5克、盐、味精适量翻匀，勾芡，淋葱油30克炒匀出锅。
3、鸡蛋2个打匀，加香葱花后与烧热的铁板（预热到180℃）、葱爆牛柳一同上桌。
制作关键：
制作葱爆牛柳时大葱要分两次加入，爆锅时放一半是为了激发葱香味，出锅前再下另一半是为了保持葱白清脆的口感，这样成菜既有香味又有脆度。
制作：郭新军
此菜选用瘦麻鸭，辅料为“双冬”，即冬笋、冬菇（最好选用干冬菇，鲜香浓厚）。
制作流程：
1.麻鸭1只宰杀治净，剁成小块，抹上酱油、料酒腌制一下，然后入八成热油快速炸一下上色祛腥。冬笋修成圆片，冬菇泡发后修成圆片。
2.锅下清水2千克烧开，加入鸭块及料酒、葱姜块、糖色，将汤汁调成枣红色，中火烧开转小火炖2个小时，下入双冬片继续小火炖20分钟，此时约剩500克汤，取出主辅料入盘，打掉料渣，原汁收浓勾芡，浇入菜中即可上桌。
制作关键：
1.所加的糖色要炒得稍微老一点，否则甜口太重。
2.此菜黄酒用量较大，一只鸭子大约需要150克，这是因为鸭肉与黄酒特别合拍，后者能为前者祛腥提鲜，增加浓香的口味。在炖制时还可以添加少许枸杞、小枣，以增加滋补功效。
3.腌制鸭子时可以抹点酱油，但炖制时只用糖色着色调味，若加酱油则汤汁颜色太黑。最后勾芡不宜太厚，否则口感发粘。这是谭家菜中鸭肴的代表，不加任何香料，只取麻鸭、冬菇的香气。
制作：江华
制作：汪林
腌
咸鱼
用温水浸泡至软，捞出切长条；
干萝卜丝
用温水泡软后捞出。
土辣椒酱
10克、蚝油10克、酱油5克、胡椒粉2克，下葱段、姜片煸香，添清水没过原料，放萝卜丝200克小火煨约10分钟，装入保温盛器内，点缀香葱段即可上桌。
产自安徽霍山，选用当地农户在山里种植的红辣椒打碎，加盐发酵而成。山里的辣椒水分含量少，打成酱后稠度很高，而且不放任何添加剂，香气浓郁。
花鲢鱼身从腹部剖开去净内脏，放入大盆内，每500克鱼放50克盐，再撒入葱姜、花椒各适量抹匀后腌制24小时，挂于通风处晾半个月以上。
圆白萝卜（比普通白萝卜水分少、易晾干、口感韧）切丝后先放盐抓匀、杀出水分，挤净后摊开晾晒至全干。
制作：马晓黎
制作：楚毅
灰汤贡鸭有悠久的历史，同灰汤温泉称”灰汤二宝”。其骨酥、肉嫩、味鲜美，营养价值极高。此菜在制作时烹入啤酒祛腥，加笋干添清香，加豆瓣酱增色，成菜卖相黄亮诱人，入口酱香回甜。
原料：
老水鸭1只净重约1000克，煨入味的笋干50克。
调料：
啤酒400克，清水200克，生抽20克，李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱10克，味精5克，桂皮、八角、白蔻各3克，盐2克，草果1克，红灯笼椒、葱段各适量。
制作流程：
1.笋干垫入砂锅底部待用。鸭子宰杀治净，斩成大块，入七成热油中火炸约1分钟至表面金黄，捞出待用。
2.锅留底油150克，下桂皮、八角、白蔻、草果爆香，调入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火炒匀，下入鸭块翻炒上色，再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下，添清水烧沸。
3.鸭块倒入高压锅，上汽后压约12分钟，散汽后倒入炒锅，加红灯笼椒大火收汁约30秒，至汤汁略带浓稠，盛入垫有笋干的砂锅中。
4.鸭杂飞水，入锅用六成热油炒香，加盐、味精和少许酱油炒匀入味，浇在鸭块上，撒葱段即可。
制作：李志强
（约2300克/只）
洗净去大骨，改刀成4厘米见方的块。
（提前过油）
40克点缀，锅边贴玉米饼10块即可上桌。
批量预制时，每口炒锅一次最多做5份鹅肉，炒得太多，鹅肉无法与铁锅充分接触产生焦香的锅气。
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