土豆丝会飞,黄瓜变麻花…老菜大改造,色香味更佳,真热卖!

土豆、茄子、黄瓜
怎样用这些最家常的食材
扮靓秋冬餐桌?
除了常见的土豆丝、拌黄瓜
还有没有新奇的吃法
可以俘获食客的味蕾?
今天小微就为大家
带来三道创意菜
大厨提前调制料汁
并在造型上挖空心思
比如
土豆丝“悬空”挂在筷子上
浇入酸辣料汁
酸辣咸鲜、脆嫩新颖
黄瓜取瓤制成螺旋状
浇入自制醋椒汁
卖相吸睛,脆爽清新
……
学会这三道菜品
立马为餐厅增加
几款
高毛利、高颜值的旺销菜哦
抓紧随小微一起看看吧~

土豆丝会飞,黄瓜变麻花…老菜大改造,色香味更佳,真热卖!

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会飞的土豆

制作/张盼
餐厅/莎莎餐厅
地址/西安市雁塔区曲江池东路999号金地广场F1

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土豆乔装打扮成“面条”,被筷子高高挑起,悬浮于盘子上方,此菜一上桌,奇特的卖相便收获了所有客人不可思议的惊呼:这是怎么做到的?!其实玄机就暗藏在土豆条的下方——此菜盛器是定制的,盘内中间竖着一根长棍,上面连接了一双筷子,只需将土豆条放在上面,遮住中间的支架,便能营造出筷子悬浮于空中的假象。

此菜推出后,许多食客将其拍成视频传到“抖音APP”上,几分钟内点击量上万,让这道“会飞的土豆”迅速成了网红菜。


批量预制:
选用黄心土豆
(每个重约300克)
洗净去皮,放在绞丝机
(工作原理类似削皮器,主要用来切丝,可设定食材的长度和粗细)
上改成长30~35厘米的丝,入放有适量盐的清水中汆至断生,捞出过凉后沥干水分,每250克土豆丝为一份整理好,放入保鲜盒中待用。

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走菜流程:
1.取1份土豆丝浸入酸辣料汁中,并用勺子舀起料汁淋在上面,使其充分吸收味道,取出后将土豆丝担在“悬空”的筷子上,并稍加整理,遮盖住中间的支架,撒适量熟黑芝麻粒,带一盏辣椒红油即可走菜。

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将土豆丝放入酸辣料汁中浸泡入味

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专为此菜定制的盛器


2.上桌后,由客人根据口味将辣椒红油浇在土豆丝上即成。

酸辣料汁的制作:
岐山香醋1500克、纯净水1300克、生抽1200克、家乐辣鲜露900克、美极鲜辣汁800克、鸡汁500克、味精300克、白糖100克调匀。

制作关键:
1.此菜主料需选用淀粉含量较多的黄心土豆,其改刀汆水后柔韧度较高;切勿选含水量较高的白心土豆,其质地较脆,汆水后容易断裂,影响卖相。

2.土豆丝入锅加热的时间不要太长,汆至断生即可,这样既能保持脆度,也可以避免土豆过熟导致断裂。
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八旗茄子
制作/刘兴亮
餐厅/四世同堂餐厅
地址/北京东三环中路59号富力双子座A座1楼

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广东线茄先炸后浸,油嫩软糯、格外入味。


批量预制:
1.线茄 1500克洗净,不必去皮,直接改刀成3厘米长的段。

2.锅入宽油烧至170℃左右,分批倒入茄段炸约1分钟,捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分,然后倒入大号保鲜盒中,放入美人椒段200克、杭椒段200克、拍蒜180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克,添味汁没过茄段,拌匀腌制2小时入味。

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茄段炸熟,倒入铺着吸油纸的托盘内备用

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将茄段与辅料、味汁拌匀,腌制2小时入味


走菜流程:
取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。

味汁的制作:
米醋250克、东古一品鲜酱油160克、蚝油65克调匀。

制作关键:
炸茄子的过程中油温要保持在170℃~200℃,若油温过高,茄段太过软塌,香味也会消失;油温过低,则茄段会吸入很多油分,口感不清爽。
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两两相依
制作/刘兴亮
餐厅/四世同堂餐厅
地址/北京东三环中路59号富力双子座A座1楼

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凉拌黄瓜太家常?那就在造型上取胜。这道菜只取黄瓜瓤上桌,用一种售价不到10元的特殊刀具制成螺旋状,造型新颖、卖相吸睛、口感脆嫩。


制作流程:

1.米醋50克、东古一品鲜酱油20克、辣椒油
(带辣椒段)
10克、蒜末5克、盐3克搅匀制成味汁。

2. 黄瓜去掉头尾,改刀成长约8厘米的段,将螺旋刀从黄瓜芯正中间插入,一边旋转一边向前推进,直到穿透整段黄瓜,再逆向旋转将螺旋刀拔出,然后用菜刀将黄瓜皮划透、掰开,取出制成螺旋状的黄瓜芯。

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黄瓜去掉头尾,改刀成段

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螺旋刀

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将螺旋刀插入黄瓜芯,一边旋转一边向前推进

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用刀将黄瓜皮划透

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将黄瓜皮掰开,取出制成螺旋状的黄瓜芯

3.取螺旋状的黄瓜芯9个摆入盘中,淋味汁,点缀鲜小米椒圈5克即可。

制作关键:
用螺旋刀削黄瓜时,应注意力道不宜太大或太小,以免黄瓜芯断裂。
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END
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编辑/张可丹
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END
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原创文章,作者:大厨微阅读,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/211482.html

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