杭州这座创业之城，也是众多餐饮品牌的孵化基地，外婆家、绿茶等一众餐饮品牌在稳扎杭州之后便雄霸全国；杭州也是继北上广深之后，餐饮企业重点瞄准的市场，外来品牌纷纷前来试水。
在竞争如此激烈的杭州，为什么还能涌现出如此多的知名餐饮品牌？杭州餐饮还有哪些机会？
8月29日，由红餐网主办，开始吧、《行周末》联合主办，掌贝、拾味岛加速营、捷翔冰饮、大贲科技、杭州微美食、方糖传媒等合作伙伴协力支持的“红餐创业论坛•杭州站”，在杭州温德姆至尊豪廷大酒店落下帷幕。
大咖云集创业古城
本次论坛邀请到了杭州及国内多位知名餐饮品牌创始人、著名投资人、法律以及品牌定位营销等专家，就“创业前沿，梦想启‘杭’”话题，与现场300多位餐饮同行以及网络直播间约3万多的网友展开讨论。
△活动主持人
出席本次论坛的嘉宾有：外婆家创始人吴国平、粮全其美创始人柴磊、开始吧创始人兼CEO徐建军、绝味网聚资本合伙创始人张卫、栾小峰定位咨询机构创始人栾小峰、掌贝联合创始人陈腾飞、上海中申律师事务所创始人郭霁、拾味岛联合创始人湛胜、杭州面包与纽扣执行总经理殷昊、干净么创始人刘鹏、杭州咬不得生煎创始人刘一帆、星悦投资联合创始人徐志荣、大龙燚火锅董事雷星、杭州湘之荷品质湘菜创始人雷荣湘、鲜进家庭&闲今灶创始人王一。
大咖精彩观点对对碰
红餐网创始人陈洪波为本次活动致辞，同与会餐饮朋友分享了本次红餐创业论坛落地杭州的原因。
△红餐网创始人陈洪波
杭州这座历史文化名城，餐饮也是其闪亮的名片，引领着全国时尚型大众化消费餐厅的风潮。杭州可谓餐饮品牌的孵化基地，外婆家、绿茶等一众餐饮品牌在稳扎杭州之后便雄霸全国；虽然外来品牌纷纷前来杭州试水，可是能真正立足的外来知名餐企却很少，餐企如何在这座城市立足发展非常值得探讨。
陈洪波致辞之后，则是精彩的独立嘉宾演讲环节。
外婆家创始人吴国平，分享他做餐饮的心得体会：
△外婆家创始人吴国平
餐饮就是一个文化的产业。如果想创业，必须充分了解其特殊的地域文化！
杭州是竞争最激烈的城市。但是，我认为杭州这个地方包容性是非常大的。我们在全国开了那么多店，杭州是最好的。所以，杭州这个地方最适合是做创业的实验品，一是成本不高，二是走出去更有把握。
开始吧创始人兼CEO徐建军，演讲了《“新餐者”的世界观和方法论》话题，分享了处于消费升级的当下，餐饮创业者应该具备什么样的思维观念。
△开始吧创始人兼CEO徐建军
徐建军认为，在互联网创业时代，基本上都是围绕工具做创业；而在移动互联网时代，信息的去中心化出现了，这时候出现了内容创业；
进入到移动互联网时代，所有的工具的机会都没有了，我们发现了内容，内容是解决人与人之间差异性的。如果用餐饮去理解，有两类：
一是我们称之为工具类的餐饮，主要你满足了人家的是标准的需求还是个性化的需求，你解决的是享受功能还是提升生活品质功能？？
二是内容；如果是用来消耗时间的，意味着你是另外一个形态，这个时候要注重内容，内容是什么？内容不仅仅是你的餐品，还有你的装修，体验。
掌贝联合创始人陈腾飞，介绍了如何将大数据应用到餐饮营销领域：《大数据驱动餐饮营销新革命》，并认为顾客大数据将成为餐饮营销的新引擎。
△掌贝联合创始人陈腾飞
研究报告显示，目前餐饮业有80%的餐饮门店是亏损的。“中国的人口还在增多，而餐饮人都很注重把产品做好，所以不能说80%的店亏损是因为产品做得不好。我觉得很大的问题是在店铺的营销出了问题，而不是需求的问题。”
陈腾飞认为，营销最根本的是做两件事，一个是让老客回流，二是吸引新的客流，而通过大数据对用户进行分析，则是帮助餐饮人做好营销的关键。
绝味网聚资本合伙创始人张卫，分享了《绝味成功管控8000家连锁加盟品牌店的秘诀》，从供应链、管理学院、加盟商一体化、信息化建设等四个方面讲述了绝味成功管控8000家连锁加盟品牌的秘诀，对餐饮品牌连锁加盟非常具有参考意义。
△绝味网聚资本合伙创始人张卫
做连锁餐饮，至少要过6道关口： 第一道关口是产品。产品好吃是一家店必备的，也是每个餐企的底牌。 第二个关口是你有没有能力把你的店变成一个品牌。 第三个关口就是供应链，而供应链又分为硬件和软件。软件是把产品做到标准化；硬件就是中央厨房、配送体系等。 第四是加盟商一体化，通过“一司一班一会” 做到让加盟商和公司员工没有区别。一司：分期管理加盟商；一班：加盟商EMBA研修班；一会：加盟商委员会。 第五是教育培训。绝味十年前就成立了管理学院，体系完善、课程繁多，覆盖人群从储备干部，到业务高手、管理精英、事业伙伴。 第六是信息化管理。店多了以后必须进行信息化管理，绝味这么多年在上面至少投了几个亿。
拾味岛联合创始人湛胜，以《餐饮服务共享生态》为演讲主题，为大家阐述了餐饮未来的共享概念。
△拾味岛联合创始人湛胜
共享这个概念一直映射到我们身边的各行各业。从滴滴，小黄车、摩拜等，到最近的共享汽车，共享雨伞，共享马甲，共享的床，还有共享的女友等。
共享的概念结合餐饮行业又如何体现呢？首先是厨房的共享，再到外卖模式的共享等。至于，餐饮行业如何实现服务与共享的结合，则可以通过空间共享、入户共享、经验共享来实现。
粮全其美创始人柴磊，在下午的分享会上，粮全其美创始人柴磊首先和大家分享了：12年来《手抓饼迭代之路的“成”与“坑”》。
△粮全其美创始人柴磊
粮全其美在创业前6年（2005～2010），实现了小吃化，并在国内拥有12800间加盟店，但是由于对知识产权的保护意识不够强，使品牌走上了更名的“坑”；而后6年（2011～2016），成为国内首家提出“家庭化”的手抓饼品牌；2017年开始走上“手抓饼＋”战略，希望在接下来的6年能够实现国际化。
柴磊分享其最新的“手抓饼＋”战略，已经在+产品、渠道、团队、模式等各方面都获得了不错的尝试，并希望将来能让全世界消费者吃上最好吃的手抓饼。同时他也呼吁，同行先把产品做好，只有产品做好了，你和世界的链接才有意义，才能发现无限的潜力。
上海中申律师事务所创始人郭霁，分享的《如何运用法律为餐饮品牌创造价值》更是直击餐饮人内心，尤其是在商标注册问题上。
△上海中申律师事务所创始人郭霁
提出餐饮人这方面最大4个问题：品牌意识不强，商标遭人抢注；缺乏核心品类保护知识，保护类别不全；发展意识不够，需到用时方恨少；专业商标注册知识匮乏，主要小类没有加以保护。
同时举出世界经典案例麦当劳在商标的成功之处，也提出两大反面案例井格、俏江南，告诫餐饮人一定要加强意识。
面包与纽扣杭州执行总经理殷昊，分享了《从品牌到空间，餐饮品牌价值的体验与延伸》 主题。
△杭州面包与纽扣执行总经理殷昊
开店三要素：外在环境（开店准备）、内在的我（开店意义）、专业协助（开店执行）。 而这一切都是围绕“品牌”来开展，因为品牌是人性关系的载体。而这些美好的体验需要将商业思维融入到空间设计，从感性到科学打造体验式商业空间。 同时，他还认为一家餐厅不只是卖产品，同时也要创造附加值。它磨练的不只是心智，也磨练成功到来的那一天。
栾小峰定位咨询机构创始人栾小峰的演讲主题为：《餐饮消费时代升级大时代餐饮深度定位方法》。栾小峰重点为我们分享了如何界定原点人群。
△栾小峰定位咨询机构创始人栾小峰
从为什么要要界定原地人群，如何界定原点人群，原点人群一般会有哪些人，到用户画像等4个层面和我们分析“战略深度定位模型”，并以“煎饼侠”等案例深度解析餐饮品牌的“十字定位法”、“对立定位”。
圆桌论坛
9位嘉宾演讲之后，活动进入精彩的圆桌论坛环节。
杭州咬不得生煎创始人刘一帆、星悦投资联合创始人徐志荣、大龙燚火锅董事雷星、杭州湘之荷品质湘菜创始人雷荣湘、鲜进家庭&闲今灶创始人王一、干净么创始人刘鹏6位特邀知名餐饮人，就“创业前沿，梦想启”杭””话题，各自发表意见，提出新思路。
△干净么创始人刘鹏
被称为“娱乐界的金星”干净么创始人刘鹏，作为主持嘉宾更是不讲套路，一开场就向几位嘉宾抛出尖锐的问题：“你的餐厅干净吗？”
而后分享在他心目中，所谓的品类只有两种：好吃与不好吃。而具体细分又有：好吃又干净，好吃不干净，不好吃干净，不好吃不干净。还请各位老板对号入座。
同时他还提出自己对杭州餐饮最大的困惑，就是购物中心非常多，餐饮品牌也非常多，但是却不知道去哪里吃，苦于为什么消费升级的结果是没东西吃呢？希望这个城市个性化的餐饮品牌能够越来越多。
△咬不得生煎创始人刘一帆
咬不得生煎创始人刘一帆，面对餐厅是否干净的问题，提出“餐饮人只有忍住自杀式的剧痛，才能做改革。”
对于杭州的创业环境，刘一帆感恩自己从2004年就来到杭州创业，这里除了有懂吃的消费者，还拥有很多能够支持你的资源，如装修设计、营销、互联网之都，他深深热爱着这片创业热土。关于选址，他还回忆起当年从早到晚骑自行车去选址，拿脚丈量整个城市的经历。
他希望杭州能有更多有温度的小馆子，也许消费者最想吃的就是这样，不一定要讲究标准化。
△星悦投资联合创始人徐志荣
星悦投资联合创始人徐志荣，认为中式餐饮如今到了转折点。前些年我们存在很大的问题是标准化和复制，但是现在单品的出现，把这些问题都解决了，但是同时又带来一个问题，全国性大连锁餐饮品牌同质化。
而对于杭州餐饮的出走，他认为只有在杭州，把样板店开好了，将来走到北京、上海、深圳，才会好过一点。
他相信未来餐饮的竞争，是品牌的竞争。随着餐饮之外的资源不断涌进来之后，竞争会变得更加惨烈，但是同时也是促进行业的进步。
△杭州湘之荷品质湘菜创始人雷荣湘
杭州湘之荷品质湘菜创始人雷荣湘认为来自于杭州的品牌做全国市场，具有很大的优势，因为它自身的品牌基因不错。
对于湘菜在杭州的发展前景，她表示杭州高端湘菜市场空白，还有很大的发展潜力，而且市场存在一定就是合理的，国外有米其林，也会有麦当劳，只要有市场需求在，就会有不同的消费群体。
雷荣湘提出“一个企业的文化就是创始人的文化”，创始人本身对于他做的事情的认知，也就基本上决定了品牌的定位。对于开业打折优惠，她表示餐厅打折活动吸引来的客户不是真正的消费群体，她不认可这样的方式。
△鲜进家庭、闲今灶创始人王一
对于杭州餐饮市场的情况，鲜进家庭、闲今灶创始人王一认为杭州餐饮不分所谓的外来餐饮和本土餐饮，杭州人只认品牌，因为杭州人喜欢排队，哪儿排队就往哪儿去。而且只有经过时间沉淀的品牌并且做到品类的冠军才能被杭州人认可并长久存活。
谈到外卖市场，王一表示外卖现在是一个被催生的市场，因为红利的关系，外卖平台吸引着大量的客流，看似每个人都是客户，实际上每个人又不是客户，品牌忠诚度很低。他认为当饿了么和美团不再形成竞争的时候，外卖品牌的效应会在里面慢慢的浮现出来，特别是对于有品质的产品，机会更大。
△大龙燚火锅董事雷星
大龙燚火锅董事雷星提出，“干净是最基础的，将来不用再特地提这个问题”。她认为国内的监管部门对于餐饮安全卫生的监管力度会加大，能存活下来的品牌一定会是干净的，不干净的将来都会被市场淘汰。
同时她也大胆提出：一个菜系进驻口味差异更大的城市，比如大龙燚进驻口味偏淡的杭州，不需要做口味改革，也不需要考虑太多，只关注市场容量即可，因为它跟你有没有把这个产品做好，有没有做精细化的运营没有关系。
另外，她还认为杭州市场容量不大，不需要在这里多开店，一旦扎根下来就会有很好的发展。
自此，红餐创业论坛杭州站圆满落幕。
红餐创业论坛，打造国内“最落地”的餐饮共享平台。携手餐饮界上下游领军人物，深入主流或潜力城市，与全国餐饮创始人、管理者，共同探讨餐饮经营发展思路。自2016年启动至今，已先后落地成都、上海、西安、郑州、广州、深圳、长沙、厦门、武汉等十余座城市，以线下、线上互动方式，影响近百万餐饮人。
下一站，我们昆明见！
编辑 | 红餐网_李晓
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