淮南牛肉汤,现在不推,更待何时?视频公开煮汤流程,送香酥烧饼的做法

淮南牛肉汤

是苏北豫鲁皖一带家喻户晓的名小吃

汤底鲜辣醇厚、牛肉浓香不膻

再搭配上香酥筋道的烧饼

寒冷冬天一碗下肚

直教人大呼过瘾

《风味人间》总导演陈晓卿

多次在微博里cue到过淮南牛肉汤

作为一名地道的安徽人

他自然最有发言权

对于淮南牛肉汤的味道

他就说过：

“那充满动物油脂的鲜美的汤，

单是想想，就可以让我满口生津”

足可见这简单一碗汤是何等诱人

2017年淮南牛肉汤又超越了美食的界限

冲向文化领域

入选安徽省第五批省级非物质文化遗产名录

目前，淮南牛肉汤店不仅在江浙沪皖遍地开花

在全国更是数不胜数

大有赶超“沙县小吃”之势头

将这碗牛肉汤技术学到手

你也能开起一家旺销的单品店~

要想做出一碗地道的淮南牛肉汤

牛肉、牛骨、牛油、香料

这四大元素缺一不可

牛骨中所含的骨髓在沸腾的汤汁中

析出大量胶原蛋白

使汤底鲜香醇厚

牛油在长时间的火力作用下

乳化分解并融入汤汁

使牛肉汤变得浓厚挂口、唇齿留香

与之同煮的牛肉吸收二者的鲜香

口感软烂而不失嚼劲

想知道清水、牛骨、牛油、牛肉的最佳比例吗？

熬汤时的火候如何控制？

判断牛肉汤熬好的标准是什么？

打开视频看看吧

淮南牛肉汤之所以清香自然、不膻不腻

源于其科学配比的香料包

我们的讲师

反复对比香料特性，潜心试验多次

最终得出了以八角、山柰等8种香料

按比例配制而成的料包

种类并不复杂，用量也不多

却很好地起到了祛膻除异的作用

同时能最大程度保留牛肉的原香

使用料包时

并非将其与牛肉汤一同熬制

而是在开餐前投入汤桶加热

待香味释放后迅速取出

如此简单的操作

就能牢牢把控牛肉汤的味道

没有经验的新手也能轻松驾驭

8种香料的种类与克重是多少？

如何正确使用香料包？

视频告诉你答案~

淮南牛肉汤的美味

离不开一款调料的加持

——牛油辣子

既可以在熬汤时添入一勺

又能盛入调料盅置于餐桌

客人根据实际情况添加食用

这款牛油辣子是牛肉汤的点睛之笔

新一代辣椒、福建辣椒王按比例打碎混匀

前者出颜色，后者出辣度

再冲入经过处理的热牛油

红亮诱人、香气浓郁

为了使辣椒面在释放香味的同时不焦不煳

视频中还为大家分享了一个

判断油温的小诀窍

想知道是什么吗？

视频为你揭秘牛油辣子的制作全程~

淮南牛肉汤鲜香醇厚、口味出众

但其制作成本并不高

首先，牛肉汤可以根据损耗量

不断添清水续汤

只要按照视频中的方法养好老汤

就会越煮越香浓、越用越省事

做出传承百年的牛肉汤不是梦~

其次，牛骨、牛油、香料包

都可以循环使用多次

将其作用发挥到极致

且除头锅汤外

仅需半小时就能

熬出一锅鲜香的牛肉汤

大大节省了原料和时间成本

那么，如何判断牛骨是否物尽其用呢？

续汤补料的详细流程是怎样的？

视频为你一一演示

牛肉汤的配菜主要以千张、粉丝等为主

价格低廉、家常易得

其成本主要由熟牛肉来决定

一碗牛肉汤根据牛肉的多寡

定价为28元/碗或8元/碗

人均最高不超过30元就能吃饱

不仅能让顾客觉得实惠

餐厅也是大有赚头

培训课堂上出品的香酥烧饼

香气浓郁、筋道酥脆

芝麻香、葱香、面香、油香相互交融

是淮南牛肉汤的黄金搭档

这款烧饼的制作过程并不复杂

但其中蕴含着以下几个奥秘

首先，选用高筋面粉为原料

其次，和面时加入适量沸水

能烫去面粉中的部分筋性

这样做出的烧饼即使放凉了

口感也不会变硬

最后，油酥的制作极为关键

由猪油、面粉、盐、香葱末

四种原料按比例混匀调制而成

起酥效果异常显著

经烤制加热后葱香味浓郁

且油脂中所含的盐分能大大激发出面香

另外，这款油酥烧饼除了配牛肉汤

还能搭配羊汤、米线、酸辣粉等

也可以作为一款主食单独售卖

编辑/赵雅男