市场错综复杂，饺子品牌全国化都有哪些瓶颈？

市场也可谓是错综复杂，而随着餐饮市场的升级，饺子这一品类也在逐渐地升级转型。不同的饺子品牌出现并占领了市场。像大娘水饺、喜家德水饺等等开始涌现市场。

而饺子也逐渐地形成品牌化与标准化。上世纪90年代，麦肯进入中国过后对中餐产生了巨大的冲击，开启了中餐的标准化进程。而中国人也很快学会并运用到中餐里。特别是米饭、粉面、饺子等刚需中式快餐，纷纷开始进行标准化和品牌化。饺子这一品牌也从夫妻店的模式向品牌连锁模式转变。

最早标准化、品牌化的是东方饺子王和大娘水饺。1993年，马松波卖掉原有的5间海鲜饺子馆，在哈尔滨创立第一家东方饺子王，走上了品牌经营之路。1996年，吴国强在常州创立大娘水饺，他曾公开表示“非常崇拜洋快餐”，并以“传统快餐+洋快餐标准化”模式运营品牌，想把饺子做成能跟麦肯抗衡的中式快餐。

而这两个品牌很快就被资本看中，发展成为饺子的头部品牌。2013年12月，欧洲私募股权基金Capital Partners（CVC）收购大娘水饺集团，成为大娘水饺的控股股东。2015年12月，东方饺子王获国际知名投资家族罗斯柴尔德家族（RothschildFamily）旗下的投资基金的千万美元投资，彼时它已经有90多家直营店，3个中央工厂，2013年的营收为4.5亿元。

国际资本看中的是饺子具有东方特性这一点，在全世界都有足够的认知，而饺子的标准化生产已经非常成熟了，所以力推饺子这一品牌，只是没想到，当外资与中餐碰在一块时，困难磨合重重。并没有像预期的那样顺利，反而是在这段磨合期内，发展缓慢中而给饺子其他的小品牌有了可乘之机，船歌鱼水饺、喜家德、小恒水饺等纷纷乘机迎头赶上。

而2012年后，饺子品牌细分突围，深入挖掘垂直细分品类的价值特色的餐饮登上舞台，中生代水饺品牌船歌鱼水饺、喜家德和小恒水饺等，就是从细分领域突围的代表。

船歌鱼水饺定位海鲜水饺，推出墨鱼水饺、鲅鱼水饺等主打产品，让其从同质化的市场中脱颖而出；喜家德定位的是虾仁水饺，并将产品缩减到6款、新鲜好吃卫生的产品特色使其获得市场的一致认可；而更年轻的小恒水饺则对消费人群进行了细分，瞄准20—30岁的年轻人打造产品和特色，仅仅创业两年就在2015-2016年获得了3次融资。从这些品牌身上我们可以看到品类细分、聚焦的能量，能让品牌更精准的触达消费者。

品牌化的饺子馆，标准化是非常明显的，饺子的个头大小基本一致，味道在不同分店也是一样的。另外，饺子品类的品牌化还让店面更加的干净整洁，也给饺子贴上来快餐的标签。

虽然饺子的品牌化已经成为了趋势，但是我们依然很难看到体量很大的全国性品牌，基本上如今的饺子品牌都有地域阵营，那饺子品牌全国化的瓶颈是什么呢？

众所周知，不同的地方饮食习惯有着巨大差异，有人爱吃咸有人爱吃辣，比如人尽皆知的南甜北咸，就是最佳证明。在饺子品牌发展的过程中，因口味带来的局限性也是一直存在的。

北方饺子与南方饺子在售卖方式上存在着很大的差异。因为南北方饮食文化差异大，对饺子的认知不同。北方人认为饺子是主食，而南方人认为饺子只是点心、夜宵，很少专门去店里吃饺子，因此，在北方可以随处可见堂食饺子馆，而在南方，饺子店主要是做一些生饺散装零售生意。饺子想要卖的好就需要“对症下药”，南北市场的差异化对饺子的转型也有着很大的影响。所以，一家饺子店想要南北通吃，只有一种经营模式或者产品是远远不能够的。

其实，我们从地域喜好的问题也可以延展到一个对饺子的喜好问题上。你有没有发现身边有人竟然喜欢吃速冻饺子，爱吃手工饺子的人可能不能理解，为什么喜欢吃速冻的？我们经常看到的饺子店，尤其是一些连锁品牌，为了实现标准化，饺子都是直接从工厂运送到店内的。而有些品牌则主打手工水饺。

看似是工艺的简单差别，但关系到的不仅仅是顾客的就餐体验，还考验着品牌的经营能力。手工水饺相对成本更高，作为快餐来说势必要提高单价，而且对于标准化也有了更高的要求。机器包的水饺则相对简单，但是正如刚才所说，热爱手工水饺的还是大多数人。

相信去过饺子馆的朋友一定知道，一般主打饺子作为卖点的餐厅，往往其他菜品会相对简单，并且以凉菜为主。一般的连锁品牌也是如此，人均消费天花板较为明显。通过调查目前品牌的客单价发现，像喜家德、东方饺子王这种人均50以上的品牌，大多数的钱也是花费在了饺子上。

饺子不像米饭，对于配菜的要求极低，通常人们吃饺子除了醋什么都不配，这样搭配产品的局限性，让饺子品牌想要多盈利，基本不可能。

换一种思路，如果把一些爆款炒菜加入到菜单中，会怎么样呢？对于食客而言，会混淆对于品牌的认知，拉低饺子的势能。而对于品牌方而言，无疑加大了库存管理的难度，提供了后厨的压力，更考验了供应链。饺子无法创造更多的溢价空间，给饺子品牌发展带来了一定程度的困难。

目前市场上的饺子都很单调，不是北方饺子就是东北饺子，要么就是猪肉水饺，要么就是海鲜水饺，很容易让人产生口感疲劳。

饺子的花样太少了，也可以在饺子的品质、饺子的场景上大做文章，让场景为饺子赋能，还能够为饺子多几种搭配，比如创造一种“汉堡+薯条”的套餐，或许有不错的效果。只有迎合消费者，跟随时代的节奏，才有利于品牌可持续发展。

饺子的市场全国错综复杂，如何实现品牌全国化仍然是需要餐饮人不断思考的问题，而饺子这一品类是永远不会过时的，因此，期待饺子类的餐饮品牌要能结合当下消费者的需求，勇于创新，找到特色，做出差异化，饺子餐饮才能发展出更多的品牌化，拥有更多品牌化的可能。