全面提升门店经营6大技能,打造更赚钱的超级门店! 餐企老板内参 • 2022年8月29日 12:18 • 餐饮资讯 • 阅读 1什么是超级门店?就是,让员工的收入和公司的利润,同时大幅度增加。比如单店每天盈利超过10万元的蟹的冈田屋;比如人效达到8万元的烧肉王,远超一般餐厅的人效及格线3.8万元;比如人力成本降低6%,人效翻一番的朝花里青花椒鱼……他们是如何做到的?这些超级门店背后的操盘手,精细化运营专家卢南认为,核心在于精细化地管人和管物。做好流程优化让人效翻一番卢南介绍,在其管理的店面中,要想科学化运营餐厅,就要做好流程操作。首当其冲,就是要为餐厅引入净菜。为什么?他解释,净菜是工厂直接配送,不需要人工切配,也没有毛菜出成率的损失。通常,引入净菜的餐厅,小的葱姜蒜配料,也能够省掉制作环节。这样就把切配的部分员工给优化掉了。而且,使用净菜还保证了菜品规格的一致性。拿土豆来讲,如果土豆片的薄厚不均,那么对于后厨制作人员来讲,菜品出成的时间也会有差别。厚土豆片的成熟时间,当然会高于规范土豆片的成熟时间。而如果用净菜,这些时间和人工就都在可控范围之内,效率当然也会大大提升。“很多时候,餐厅菜卖得好,不是说制作工艺有多优秀,而是原材料的标准配备得好。因为只有统一标准的原材料,才能保证烹饪的统一性,菜品也会更加稳定。”卢南说。而改变了餐厅的制作工艺和流程,餐厅的工作人员就省下来了。卢南说,之前有家餐厅,一个月一百万营业额,后厨有21人。引入净菜做了人工优化后,后厨就只剩下了11人,却仍然不影响餐厅月销售100万元的营业额。这样人效就有了翻倍的提升。如何让员工的收入也涨起来?五个人的活,让三个人做,给四个人的工资。如果需要补充人力,就可以引入小时工做补充。这样引入的小时工比较灵活,有时,三个小时工的薪酬加起来才只有原来一个人的工资,效率却大幅提升。卢南表示:改革的目的,是让员工的收入大幅度增加,让公司的利润也大幅度增加。这两项其中任何一项没有达到,改革都是失败的。把门店的目标和任务分解到每个员工心里“上面”要求明年要增长20%,“下面”接到指令就去做。这种传统的自上而下的经营目标科学吗?能实现吗?卢南老师认为,以月为单位考察,跨度太大,很难精准找到哪个环节执行出了问题。餐厅看的是每天的达成率。那么,真正有效的门店运营应该怎么做?首先,目标应该是上下协同的结果,是基于以往数据分析做出的。卢南说:“一年365天,一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额,下雨天怎么判断客源数,这些都是有规律的。”一家老店,可以拉出其去年一年的历史数据来看;一家新店,则可以拿其三个月的数据来推算。用周一和周一比较,周二与周二比较,拉出一个系数来推算,这种营业额的预估要非常精准了。这个表可以说是餐厅的“体检表”。有了这个数据,在做运营的时候就可以把控食材成本、人员成本,提升人效和平效。其次,在执行时,要把年度目标进行分解,分解到具体的门店,每天、甚至每小时进行执行。比如,一家门店今天营业额目标3万元,人均消费100元,那这一天就需要接待300个客人。以此推算出,这一天需要多少个服务员,准备多少物料,甚至每个小时需要接待多少客人。最后,也是最重要的,将细节落地,还得靠员工执行。所以要把目标和任务全部分享给大家,这样每个人心里都有目标。卢南表示:精细到每天的目标+总量控制,就既不会伤害客人,也能控制开销,还可以让员工的智慧发挥到最大。教育、培训做到位让员工能以主人身份来服务在日常经营中,很多门店都会遇到一些爱占便宜或者难缠的顾客,比如有客人会要求送一些饮料,怎么办?很多老板会认为,那就让他占,免得他出去会说坏话,何况概率也比较低;店长、经理也有权利打折或赠送饮料,那么直接服务这些人的员工呢?店员什么时候能拥有这个权利?卢南认为,拥有更多权利的员工才能更好地提供服务,只要培训、教育做到位,让员工有主人身份意识,带着同理心和慈悲心工作,才能更好地使用这个权利。同样是送饮料这件小事,作为门店的员工要有判断意识,在平时的案例、实操中成长。如果管理者很机械教条地去培训,员工出来一定是机器人。作为管理者,就要把道理讲明白了,才能让员工有行动。“没有一个员工是不讲道理的,无知才会犯错。”卢南说。中国在职业教育中,往往没有把自己的员工当主人翁。但这样的话,当他不开心的时候,是没法以主人的身份照顾好客人需求的。卢南有个信念:当你在别人之下,你要把自己当人看;当你在别人之上,你要把别人当人看。卢南认为,尤其在经济下行的大环境下,企业如果想要逆风发展,必须要依靠的,一定是员工。一个是让员工拿到更高的薪水,另一个是让员工得到足够的尊重。培训要无时无刻不在。班前、班后的分享会,让大家来提意见,让员工从无知到有知,感觉到被重视,有参与感。打造超级门店你需要这样精进运营力“如果餐饮企业的内功练好了,利润并不受经济大环境的太多影响”,即使在无差别打击下,也会成为最先复苏的企业。原创文章,作者:餐企老板内参,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/250869.html 赞 (0) 餐企老板内参 0 0 生成海报 老板,来一杯“藿香正气咖啡”… 上一篇 2022年8月29日 12:13 秋天第一个爆款来了:瓶装“香水茶”,一上市就卖断货! 下一篇 2022年8月29日 12:21相关推荐 茶饮管理 盘点台湾十大高颜值人气饮品,这么美的饮料你舍得喝吗? 台湾真的是「饮料王国」,有许多业者都靠着手摇饮品进军国际市场,而「珍珠奶茶」更是许多国外游客来台必喝,因此越来越多人发展出和手摇饮料不同的特色饮品,更推出各式各样的瓶身造型,让饮料仿佛成了一种装饰… 中国饮品快报 2016年6月20日 餐饮资讯 餐厅抠门经:鸡毛蒜皮里都是钱钱钱! 〞每跌倒一次,企业的反脆弱能力就增加一重,经营的护城河也就加深一层。前几天跟一位资深的餐饮人聊天,他的一段话对我启发很大,他说:疫情只是把需要用几年时间来解决的积弱一下子暴露在了餐饮企业面前。好好… 外卖玩家 2020年4月29日 餐饮资讯 一杯带来灵悟的悟茶,凭啥能持续引爆社交媒体?|餐见 扫码加入会员普遍认为,除了饮品本身,新茶饮的火爆来源于其兼具休闲与社交属性的特质。近两年,新茶饮行业的发展速度有目共睹,网红频出,爆品不断,让新茶饮行业受到了多方关注。纵观新茶饮行业的发展便不难发… 餐饮界 2018年7月25日 茶饮管理 如何用手机,把一杯咖啡拍出很值30块的质感? 拍出一组有质感的产品图,品牌要付的成本可不少。专业的摄影师,要价都是很高的。今天,分享一个经验,看看如何用手机把一杯咖啡、一家咖啡馆拍出质感?作者|胜君-01-先找到自己喜欢的角度,拍环境很多人走进一… 咖门 2019年5月10日 餐饮资讯 一文尽览餐饮业2019全年发生的大事儿,我们都给您整理全了 温馨提示:本文约1000字,烧脑时间30分钟,筷玩思维记者王颖丽发于北京。不久前,在世界中餐业联合会、社会科学文献出版社等单位联合发布的《餐饮产业蓝皮书·中国餐饮产业发展报告(2019)》中显示,2018年中国餐饮… 筷玩思维 2020年1月7日 餐饮资讯 这家餐厅自己造节,一天就吸200万储值金 文丨职业餐饮网 王春玲你所见过位置最偏僻的店是什么样的呢?“杂木丛生、垃圾厂旁边、离的最近的居民区也要有1000米”你所经历过最痛苦的经营处境是什么样的呢?“没有爆品,没有特色,什么产品都有,但顾客来了却… 职业餐饮网 2017年8月17日 餐饮资讯 【淡季营销】好方案:送顾客一个帮助宣传餐厅的小礼物 提示:点击上方"餐饮界"立马关注! 导 读Lead 春节后三四月份,是餐饮的淡季。如何做好淡季营销,让淡季不淡,需要餐厅不断想办法和顾客互动。今天《餐饮时报》给大家提供一个淡季营销小方案,花最少的… 餐饮界 2015年7月9日 餐饮资讯 餐饮老板小心,你餐厅的套路都被顾客看穿了! 餐谋长™导读:服务员怎么推菜最好?应对催菜或者顾客刁难怎么办?各种话术和方式,餐厅总结了一套又一套,但是真的有用吗?最近网上流传了一份餐厅套路指南,各位餐饮老板看完后记得更新话术了,因为顾客已经看透… 餐谋长聊餐饮 2017年9月24日 餐饮资讯 人造肉、3D打印肉,1400亿消费需求,资本已开始跑马圈地 人造肉火了,3D打印肉也来了!1400亿美元市场,资本坐不住了!2019年,是“人造肉”元年,2020年,会是“3D打印肉”年吗?人造肉如今在餐饮界已十分常见,汉堡王、麦当劳、肯德基、奈雪的茶都纷纷推出了人造肉食品,… 餐饮财富经 2019年11月27日 餐饮资讯 创业不易,一路挺你!「第37届GFE广州加盟展」准备好了! 20年时间对于一个人类来说意味着什么?从呱呱坠地咿呀学语,到羽翼渐丰踏足社会。剥掉天真脱离依赖,长成一个独立智慧的成年人。20年时间对于一个行业来说意味着什么?从需求渐长模式萌芽,到落地成型稳健发展。… 餐谋长聊餐饮 2018年7月21日发表回复 请登录后评论...登录后才能评论 提交