试制人：
，烟台聚海楼餐厅厨师长
试制体验：
这种烤鸭、酸萝卜与粉条的搭配让我眼前一亮。
店里没有现成的酸萝卜，但
我曾在《大厨》公众号里收藏过一种做法：
白萝卜10斤带皮切成细条，加盐100克拌匀，腌约半小时后挤干水分，放大红浙醋1瓶浸泡约4小时，使之带有微微的红色并充分入味，将萝卜条捞出，用透气的白纱布包起来，放上重物压一晚，再把水分控净即成。
这样腌的萝卜特别爽脆，
但对于喜欢吃酸的人来说，滋味略有不足，可在腌制时补入适量白醋。
我在原作者配方基础上又放入冰糖老抽5克调色补味
；原作者所用的鸭汤是以麻鸭、老鸡、烤鸭架吊制而成，而
我只用了烤鸭架，滋味亦足够
。
此菜试做非常成功，
烤鸭和酸萝卜粉条搭配十分和谐，煸锅时放的
20克野山椒是点睛之笔，使成菜有点酸辣粉的风味，而且毛利可达70%，我已经在店里推出了，客人反馈很不错，
非常感谢《大厨》！
试制流程：
1.腌制酸萝卜。
吴俊澄试制的烤鸭酸萝卜炖粉条
以鸭汤打底，加入野山椒和烤鸭肉，香气四溢，毛利倍增；粉条吸足汤汁，酸香开胃，更具可食性，秋冬推出十分受欢迎。
制作流程：
1.将卖剩的烤鸭剔肉，改刀成长约3.5厘米的条备用，鸭架用于吊汤；东北酸萝卜冲净，改刀成长约3厘米的条；红薯粉条剪断，纳盆添清水泡软；野山椒切段备用。
2.锅入底油烧热，下蒜末5克、葱末5克、野山椒段20克煸香，放酸萝卜条60克、烤鸭肉60克翻炒出香，添提前吊好的鸭汤500克烧开，倒入泡软的粉条250克，加酱油5克、盐5克、食醋少许调色补味，中火加热1分钟即可关火，盛入砂锅，再撒烤鸭肉条30克、葱花10克，加盖带底火走菜。
，
成都世茂茂御酒店中餐厅厨师长
这款凉菜制作比较简单，而且食材没有局限性，无论是什么档次的餐厅都可以推出。我完全按照配方制作，过程中有两点需要注意：首先，黄瓜片不能切得太薄，否则浸泡汤汁后容易软塌，口感变差；其次，按原配方调制的话梅汁味道偏酸，可以将冰糖用量加大一倍，滋味更佳。
调话梅汁：
冰糖250克碾成粉纳盆，放蜂蜜250克、苹果醋500克搅拌至均匀融化，投入九制话梅30颗，浸泡2.5小时至出味即可使用。
，广州天鲜阁饮食集团管理有限公司行政总厨
好操作、易复制等优点，更适合如今需要节省人工的餐厅
。另外，猪颈肉本身非常爽口，以花生酱、芝麻酱、生抽、白糖等先腌后炸，表面的糖分在炸制时迅速焦化，吃起来
外脆里嫩、弹性十足
。
我发现了两个问题：
一是腌制时老抽的用量较多，炸制后颜色太重；二是生蒜末、生葱末在长达两天的腌制过程中易产生腐坏的味道。因此
我在第二次试制时加以调整：将老抽用量减少至30克，并在腌制前把蒜末和红葱末入油炸干，这样既能增加香气，又避免了腌料产生腐败味。
猪颈肉质地软嫩、爽口多汁，但本身香气不足，因此这款烧味并未以烧鸭炉或炭火制作，而是简化了操作流程，先腌后炸，腌制时加入花生酱、芝麻酱，使其增香并带有澳门风味；然后需炸两次——备餐时将肉块下入油锅内批量炸熟，上桌前再放进炸炉上色，既能缩短走菜时间，又不会在就餐高峰期时占用炒锅。
猪颈肉在炸制前需洗净表面腌料
（清水300克、大红浙醋200克、白醋100克、白糖80克、红尖椒碎30克调匀，每碟中盛入25克）
走菜。上桌后，客人自行蘸食即可。
走菜前入炸炉加热至上色
试制人：
，扬州十里香酒店行政总厨
给大家讲两个关键点：
第一，刚刚蒸熟的黑米要迅速拌入猪油、红糖、陈皮碎
，被热气一熏，油和糖快速融化，能拌得更匀，且陈皮香气更浓郁，十分解腻；
第二，炒糖时保持小火，一定要熬到能拉丝的状态，
快速倒入甜饭煎透，盛出后略微晾凉，表面就会出现一层晶莹的糖壳。
1.蒸熟的黑米、糯米趁热拌入猪油、红糖、陈皮碎。
3.倒入甜饭摊平，小火煎制。
李林纪试制的洋县脆皮黑米甜饭
李大厨店内热销的香煎八宝饭
上桌后敲破糖壳即可食用
两位大厨试做了
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