八道俏丽创新菜品，档次各异，值得借鉴！

来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj

（版权归原作者所有）

初加工：

1.将蟹宝自然化冻，用白葡萄酒稍腌制一下，然后把蟹肉和蟹黄全部剔出来，放在蟹壳里。

2.老南瓜1千克去皮，切丁蒸熟，打成蓉，控水后加入鲜奶油350克搅拌均匀。

3.将调好的芝士芥辣酱100克酿在蟹宝上，撒上黑芝麻10克。

熟处理：

1.将南瓜抹匀烤盘底部，再抹匀一层芝士芥辣酱300克，放入蒸烤箱（上火220℃，下火180℃）烤制15分钟。

2.再将蟹宝放入蒸烤箱内（上火220℃，下火250℃）烤5分钟。

3.取出烤好的南瓜芝士酱和蟹宝，将蟹宝摆在南瓜芝士锅中即可。

芝士芥辣酱：

原料：

虾蓉300克，猪肉末100克，牛蒡条5根。

调料：

A料（金桔油20克，酱油膏、辣鲜露各2克，水10克）

色拉油1千克，鸡粉40克，生粉10克，蛋清5克，盐2克。

制作：

1.将虾蓉、肉末放入盆中，放入鸡粉、蛋清、盐搅拌均匀，放入冰块，搅打至上劲成虾胶。

2.牛蒡条切成10厘米长的条，拍匀生粉，裹匀虾胶；锅中放入色拉油，烧至六成热时放入牛蒡条，炸至熟透后捞出，一开二。

3.将A料和匀即成酱汁；锅中放入酱汁烧热，放入牛蒡条炒匀后出锅即可。

制作爆浆流沙类的菜品需要掌握三个关键：一是一定要掌握好流沙馅料比例，流沙馅料要先蒸制，放凉后凝固成流沙馅，便于定形，便于包裹，这样再加热后才会出现流沙的现象；二是炸制咕噜肉的时候拍粉挂糊的比例要掌握好，挂糊要均匀，不要太厚；三是挂糊后的咕噜肉要用六成油温定形，再用七成油温炸脆。

初加工：

1.先将咸鸭蛋黄3个蒸熟，用刀擀成蓉；再把蛋黄蓉和所有流沙馅料（鹰粟粉、三花淡奶、奶油、椰浆、蒸好的南瓜蓉各20克，生粉30克，猪皮冻25克，吉士粉10克，盐5克）混合搅拌均匀。

2.将流沙馅料入蒸柜大火蒸制25分钟，待凉后放入冰箱中，凝固成块即成流沙馅，取出后切成12个适合大小的块状。

3.去皮五花肉200克整块放入冰箱中速冻，冻硬，取出用刨片机刨薄片，每片五花肉片包入流沙馅，拍淀粉，挂脆皮糊120克。

熟处理：

1.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，逐一放入咕噜肉生坯，用六成油温浸炸至熟至脆，捞出沥油；接着将菠萝块85克浸炸一下，捞出。

2.锅内留底油，放入糖醋汁160克，烧热后放入咕噜肉、菠萝块快速炒匀，出锅即可。

糖醋汁：

脆皮糊：

这道菜虽然以烤成菜，但鹅肝的蒸制是制作时的一大关键。在蒸制时要注意时间，避免鹅肝过老或不熟，一般在上气后蒸制15分钟为宜。在烤制时，一定要将猪网油和鹅肝的水充分锁住，这样才能外焦里嫩。

制作：

1.鹅肝220克祛除苦胆，用清水冲净，入清水锅中大火烧沸，大火烧1分钟后捞出冲净。

2.锅内放入鹅肝，清鸡汤500克，葱、蒜各5克，香菜梗、香葱结各8克，烧沸后放入盐5克调匀，倒入不锈钢盆中，入蒸箱蒸制15分钟，取出切丁晾凉。

3.土豆50克去皮切丁，用清水洗净后放入装有鹅肝的不锈钢盆中，加入大葱末35克，烧烤酱10克，厨邦酱油、十三香粉、香蒜粉、花雕酒、芝麻油各5克，姜末3克拌匀即成馅料。

4.将猪网油140克铺平，放入馅料卷紧，入烤箱中以面火240℃、底火220℃烤制15分钟取出，切段装盘即可。

我将鸡蛋加入茶水调成蛋液，茶水加入的量并不多，因此蒸出来的鸡蛋比蛋羹要硬，好像豆腐似的能成块。然后将“豆腐”挤上沙拉酱烤制，撒黑胡椒碎，“豆腐”软嫩，融合了沙拉酱、芥末、黑胡椒的味道，非常有特色，不少同行都来学习。

蒸箱：

取鸡蛋7个打散，加放凉的浓度较高的龙井茶水500克、盐5克、味粉3克拌匀，封保鲜膜，入蒸箱上气蒸4分钟—5分钟。

烤箱：

将蒸好的鸡蛋豆腐取出放凉，切5×3×2厘米的块，摆放在烤盘内，挤上一层沙拉酱（丘比原味沙拉酱滴少许芥末油拌匀），放入烤箱（面火280℃、底火240℃），烤至表面金黄色，取出摆盘，撒一层黑胡椒碎，用香椿苗、枸杞点缀即可。

这道菜我选料带鱼，做成卷状，先将其炸制，再放入锅中焖煮成熟。米醋、白糖的加入，使得菜品的口味更加柔和。

原料：

带鱼500克，苦苣10克，葱段、姜片各25克。

调料：

色拉油800克，料酒50克，芝麻油、白糖、米醋各25克，厨邦酱油20克，盐、味精各5克，清汤250克。

制作：

1.带鱼宰杀制净，去骨，从脊背劈开成两半，切成长段后卷成卷，放入葱段15克、姜片10克、盐、料酒30克腌10分钟左右。

2.锅入色拉油，烧至六成热，下入鱼炸熟，捞出沥油。

3.锅留底油，倒入芝麻油，下葱10克、姜15克煸香，倒入清汤，下入酱油、白糖、料酒20克、米醋、味精调味，下入带鱼卷，文火烧15~20分钟，大火将汁收浓，出锅装盘，用苦苣点缀即成。

这道菜选用牛蛙为主料，再搭配蔬菜、菌类一同成菜，用自制的柠檬酸汤调味，酸辣可口，也可以带汤一同食用。

原料：

牛蛙腿肉350克，蟹味菇50克，娃娃菜、莴笋条、酸萝卜各100克，薄荷叶10克，青柠檬片6片。

调料：

A料（盐、味精各4克，蛋清1个，生粉5克）

柠檬酸汤700克，白芝麻5克，色拉油1千克。

制作：

1.牛蛙腿肉去骨，加少许纯碱浸泡20分钟，冲水至洁白，用干净毛巾吸干水分，加A料腌制10分钟。

2.锅入色拉油，烧至四成热，下牛蛙腿肉滑油至熟。

3.将蟹味菇、娃娃菜、莴笋条、酸萝卜焯水至断生，放入柠檬酸汤中稍微煮一下，垫在盘底。

4.牛蛙腿肉入柠檬酸汤小火煨一下，捞出装盘，撒白芝麻，泼烧热的色拉油，用薄荷叶、柠檬片点缀即可。

此菜清凉爽口，给人眼前一亮的感觉，特有的香气混合着鲜贝的甘甜，弹性十足却一点也不腥气。

原料：

鲜贝200克，姜丝10克，薄荷叶1克。

调料：

双红醉汁（红酒250克，红腐乳汁50克，白糖、白胡椒粉各3克，味精4克，味啉2克，香葱油5克）。

制作：

1.将鲜贝处理干净，表面打花刀，入沸水锅中焯至断生，冰水过凉后，用洁净的纸巾吸去水分。

2.将鲜贝放入双红醉汁中浸泡24小时。

3.上菜时，捞出鲜贝，与双红醉汁一起小火加热，装盘后撒姜丝、薄荷叶，点缀花草即可。

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