小大董是大董餐饮旗下的子品牌,以烤鸭为主,但是相比大董,产品定位更年轻、时尚,价位也相对接地气,走的是轻奢路线。
可以说,小大董满足了很多想吃大董、但对价格敏感的顾客的需求,“用平民的价格也能吃到大董经典菜”成为了吸引顾客来此消费的原因。
那么相比大董,小大董的菜单在设计上又有哪些不同呢?
1.选经典、招牌的菜
首先是菜品数量。
大董的菜单上有200多道菜品,给了顾客更多的选择,相比之下,小大董菜数量要少很多,只有45道。而在这45道菜品中,与大董相同的品类只占到了10%~20%。
因为两个品牌的定位不同,但很多人又是慕名而来,因此我们选了大董招牌的、好吃不贵的、经典的菜品如烤鸭、海参、樱桃鹅肝等,满足这部份顾客能吃到大董菜的愿望。
而剩余的,全是小大董自己独有的菜品。
2.减增值服务、降价格
虽然精选了大董品牌的招牌菜、经典菜等,但我们也进行了调整。
比如大董的烤鸭是298一只,在小大董售价198元,我们不再配备单独的片鸭师现场操作,而是将片好的鸭子直接装盘上桌,人工上节省的成本返利顾客,降低人均消费。
樱桃鹅肝也是如此,我们将份量减半、菜品价格只有原来的一半不到。
3.量少花样多
通过调查,我们发现来小大董消费的顾客,2~4人的能占到60%,他们希望能花比较少的钱品尝到更多的品种,因此我们就多一些设计精致、份量小的菜品。
此外,我们还推出了烤鸭套餐,包含前菜、小份的烤鸭、鸭汤、蘸料、鸭饼、甜品,售价119元,顾客觉得超值,也方便了我们备餐,提高出菜速度。
4.混搭更时尚
来小大董消费的顾客以年轻人为主,所以我们的菜品风格相比大董要更显年轻化、时尚化。
比如我们大胆创新,将老干妈酱跟三文鱼结合,这种跨界组合混搭风一推出就受到了年轻人的追捧。
还有每桌都赠送的蒲公英棉花糖,勾起了很多人的儿时回忆,对我们来说制作成本并不高,却吸引很多人拍照发朋友圈,帮我们做了最好的宣传。
老干妈烟熏三文鱼,跨界结合很时尚
另外,设计菜单时,还应避免以下几个误区:
1.品种越全越好
因为只有一本菜单,所以品种数量过多就在所难免了。其实,这是最不明智的。
因为品种越多越难控制;品种越多出品越粗;品种越多越难稳定;品种越多反而让顾客难选。而且一本菜单罗列了几百个品种,再加上图片设计、纸张质优、印刷精美、装饰华丽……这一切都使这本菜单承载了太多的内容,而份量过重,是顾客使用菜单点菜时的一大烦恼。
同样,因为存在着不可控因素,在实际运行中有10%的菜肴估清是正常现象,如果是几百道菜肴的菜单,就会有几十道菜肴估清。试想:那么多的菜肴估清顾客能满意吗?
2.文字越详细越好
很多餐厅的菜单为了彰显“饮食文化”,菜单上文字密密麻麻,字号又过小。试想,大家在点菜时,谁愿意看大篇大篇的文字?
所以,用一句话点题即可。
过多的文字表述,非但不能起到正面宣传的作用,而且会有负面效果。而菜单字号过小,会让部份年龄的顾客出现不满,如年龄近40岁的人在生理上,已开始出现眼花的症状了。
3.菜品照片均衡用力
菜单设计时,添加适当的菜品图片具有吸引视觉、引发食欲、促进购买、点击菜肴等功能。
客观地讲,菜肴有图片设计和没图片设计的销售结果会大不一样;大规格图片和小规格图片的销售结果也不一样;图片位置好和图片位置不好的销售结果同样不一样。因此,店里的特色菜、招牌菜、主推菜,应该在图片大小、位置安排上都要有科学的设计。
遗憾的是很多人由于没理解照片对眼球操纵的作用,以及对照片功能理解的欠缺,使菜品销售大打折扣。
4.菜单标准标注不清
A.菜单设计存在的普遍误区之一,是计量单位的含糊,即每道菜肴没有显示标准的重要单位。菜单设计最好能明示每道菜肴的重量单位,即用克(g)为计量单位来表述。
B.菜单设计存在的普遍误区之二,是规格单位的含糊,即每道菜肴没有显示标准的规格单位。我们认为,菜单设计最好明示每道菜肴的规格单位,即用例份、中份、大份来表述。
C.菜单设计存在的普遍误区之三,是图片失真的误区,即每道菜肴的图片表述非常漂亮,但现实端上来的菜肴反差太大,这会让顾客有被欺骗的感觉。
5.菜品价格没有起伏
菜品价格定位过高会让人觉得离谱,即使碍于面子勉强点菜心里也不舒服,价格定位应遵循餐厅市场定位、等级定位、顾客定位,离开了这三个定位,价格定位就失去了基础和依据。
但是,并不是说定价低就可以了,菜单价格定位过低会让人觉得没有面子,即使花钱请了朋友心里也不舒服。实践证明,不是价格越低顾客就感觉越好、餐厅效益就提升,价位适度的菜肴最有生命力。
同样,价位过于集中同样会让人觉得难点,很多餐厅的价格定位都集中在50元~68元之间,这种价格定位让顾客感觉钱没少花、没有面子、没有档次。理想的价格设计应该设定高档菜肴的数量与价格比例、中档菜肴的数量与价格比例、低档菜肴的数量与价格比例。
6.菜品结构不清晰
时蔬内容太少:人们拿到菜单后,觉得最难点的菜品之一是时蔬。
人们不怕点鲍翅、不怕点海鲜、不怕点畜类、不怕点禽类,最怕点豆类、点时蔬。因为豆制品、时蔬类的菜肴数量太少、同质严重、做法单一。
主食内容太少:人们拿到菜单后,觉得最难点的菜品之二是主食。
其实主食包含在面点中是能够出彩的部分,不过有的餐厅因过度重视热菜,轻视冷菜、面点,造成菜单设计的不均衡,使顾客仍然感觉不好点、没得点。
其实,有特色的主食也是顾客就餐的渴求。
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