访谈了5家餐厅老板，我发现高手在民间！

回望一整年，四个字总结餐饮人——实属不易。每个人遇到的困境和解决方式各不相同。

开业仅两年多，北京的菜适口烤鸭店是一家小有名气的“鸭界新秀”，曾经登上2020年的大众点评必吃榜。遭遇疫情之后，烤鸭店直到五一前后才开门营业，7、8月份生意才完全恢复正常。

创始人张伟利说，到了年底一算账，去掉房租和员工工资，还略有盈余，“对我来说这已经非常满足了。”

北京丁卯涮肉也是近两年人气爆棚的餐厅，创始人曹迥坦言，去年疫情爆发2到5月，整整四个月的营业额还不如往年一个月。泰州暖时光是一家深耕当地市场8年的简快餐店，老板邢晓丽表示，疫情期间积极加强外卖业务，试水企业团餐，利用线上业务多条腿走路，年营业额比上年有所提高，“但是利润下滑幅度比较大。”

丁卯涮肉的创始人团队

除了营收上的压力，疫情带给餐饮人的挑战还表现在市场竞争上。壮乡全聚福联合创始人粱安认为，疫情推火了螺蛳粉这个品类，他的小店面临的竞争加剧了，“深圳可以说是一个模仿特别快的城市，所以疫情之后受到同行的冲击很大。”

而对于轻食品牌共禾之约来说，疫情逼迫他们加快了转型的步伐，品牌总监吕崎峰表示，轻食的食材中有许多生食，因此在疫情期间受到的影响特别大。

应对——用好小餐饮的优势：船小好掉头！

曹迥说，我觉得咱们这种中小型的餐饮企业，调整速度快是我们最大的优势之一。疫情爆发第一时间，团队重新评估了自己的进货量、人员成本、运营成本，并及时做出了调整。

梁安的螺狮粉店主要采取了两方面措施，第一是加大精力做好线上经营，“我特地报了美团大学去学习怎么更好做外卖，把外卖的营业额提高了，现在成效也是比较显著的，各个门店的外卖营业额起码都占到了30%以上。”

梁安坚持真材实料做广西特色

另外是通过产品品质做差异化，螺蛳粉产品鱼龙混杂，梁安则始终坚持真才实料做粉的理念，用大骨，用螺蛳去熬汤，“虽然发展步调放慢，但还是运营质量，疫情之前有三家店，现在又开了三家，下半年的发展还是满意的。”

邢晓丽则为自己的暖时光加大了活动营销的力度，堂食解禁后，为了调动客户到店里堂食，让店里有人气，她做了很多活动来促销和拉新，“疫情之后顾客的消费意愿还没有立刻上升，我们通过大量的活动去促进营收增长。”

共禾之约则利用品牌转型来应对疫情给轻食品类带来的冲击，做健康饮食并不一定要做沙拉，而是用健康生活理念去做所有产品。“像北京这种北方城市一到冬天很冷，很多人需要摄入大量的蛋白质，所以我们就创建了麦田归来，主打拌饭，也是基于轻食的理念。”吕崎峰说。

用轻食理念创造的麦田归来产品

洞察——疫情对于消费习惯的影响是永久性的！

在积极调整状态应对疫情冲击的过程中，餐饮人们也敏锐地洞察到了消费端的深刻变化。最显著的就是，疫情给消费者的生活方式和生活理念的变化，是永久性的，即使疫情完全消除，这些变化也将长期存在。

“我们的生活已经彻底被改变了，比如我现在出门不戴口罩我会觉得不舒服。”曹迥说。

例如对于餐饮食安的高要求。疫情期间餐饮店纷纷开始使用公筷，店内常备消毒剂，这些设置很可能将长期存在下去了。

大规模的聚餐也会更多地被小聚取代。曹迥观察到，一些同行正在调整餐厅空间，尽量把空间放给更多两个人、三个人的小群体客人，因为大型的聚餐接的越来越少了。

餐厅建立起品牌力是今后竞争力的保证。邢晓丽说，疫情期间，低客单价的简餐受影响非常大，像我们这种顾客黏性和忠诚度偏高一点的，情况则好得多。顾客未来将更愿意选择更健康、更有品质的餐饮店去用餐，去订餐。这也坚定了我们深耕中高端品质简餐这个赛道的决心。

暖时光在泰州小有名气

食品原料价格加剧，餐厅要提升产品研发创新能力。张伟利表示，他认为2020年最大的变化是食材价格涨幅剧烈，这一观察得到了其他几位餐饮人的一致赞同。吕崎峰说，2020年餐厅利润降低的重要原因就是食材涨价，“所以我们在积极研发新品，新产品的溢价能力强，躺在老产品上肯定活不长久。”

同时，餐饮的消费场景变得越来越复杂和多元化，餐饮人也必须及时针对顾客需求调整服务和产品。堂食要做，外卖要做，新零售也要关注。

心态——关注消费者，才能抓住新机会

无论是对于2020年市场变化的洞察，还是对于2021年的发展计划，都基于餐饮人对底层逻辑的认知。而内参君面对的这几位餐饮人，都展现出了令人佩服的清晰思路。

邢晓丽认为，无论形势如何变化，都不是个人可以控制的，但是革新升级的脚步不能停，“不断修炼自己的内功，往前走，基于这个环境的变化当中，让自己更有竞争力。”

曹迥也表示，疫情让自己和合伙人都变得冷静，大家重新坐下来，梳理未来的发展目标，“今年要做的东西，得继续做下去。大家重拾自己的信心，把目标定稳，市场有变化，咱们有所调整，但是不能因为变化影响了我们看到远方的这条路。”

张伟利果断关闭在朝阳大悦城开的一家新店，虽然损失不小，但是在形势不明朗的情况下，应该即使止损，“及时止损其实就是盈利。”

几位餐饮人对未来都信心满满

大家一致的认知是，疫情给餐饮行业带来了深度洗牌，也带来了机遇。消费者变得越来越严格，食材成本变得越来越高，以及监管力度越来越严，使得整个行业的入门门槛变高了，对于认真经营的餐饮人来说是个好事。

“中国的餐饮消费每年稳步增长，餐饮人的前途是值得期待的。”梁安认为，在当下需要慢下来，稳下来，活着，才有机会分享下一个阶段的餐饮发展红利。