翻翻这本书,菜比别人做得更漂亮!烹饪大师推荐《百变刀工》

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经过几位小编长达半年的整理、撰写、拍摄和校对，《百变刀工》于9月底印刷完毕，《百变刀工》到底讲了什么？让我们通过三段视频了解清楚。

（本段视频以一字花刀、十字花刀、麦穗花刀、菊花花刀、松鼠花刀五款花刀为脉络，讲解了它们之间的联系与区别，感兴趣的亲，戳上述视频观看）

（想了解梳子花刀、蜈蚣花刀、凤尾花刀、蓑衣花刀、灯笼花刀、牡丹花刀这6种花刀的区别和联系吗？点击上述视频即可观看~）

（这一段视频讲解了高级花刀与另类花刀，比如整鸡出骨、整鱼出骨，是将鸡、鸭、鸽子、鱼制成一个能装馅的布袋；那么像金毛狮子鱼这类在原料初加工时使用剪刀等工具的菜品，算不算刀工的一种呢？戳上述视频看详细讲解~）

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《百变刀工》甫一上市，
便受到大量读者的关注与
支持
，许多
同行在微信上兴奋地分享起读后感。

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高文平
（
中国烹饪大师，鲁菜大师
）：

本月初，我收到了《大厨》寄给我的《百变刀工》，拆开包裹后我便开始翻阅，一度沉浸在其中数个小时，可以说，这是我所看过脉络最为清晰的一本刀工读物，编者不仅罗列出各种刀法，并细致地分为基础、进阶、高级和另类四大版块，还把刀法之间的内在联系梳理透彻，将刀工的发展、变化、衍生一网打尽，无论对于初出茅庐的小工还是经验丰富的大厨，都是一本难得的知识宝典。

仔细翻看，这册《刀工》最精彩处莫过于花刀之间的对比，例如94页中，编者准确阐述了蓑衣花刀与灯笼花刀的关系——打刀方法近似，但前者应用于实心原料，后者则是应用于海参、鱿鱼等中空的筒状原料；再如85页左侧一列文字中谈及“梳子、蜈蚣、凤尾三种花刀的联系与区别”时，阐述了三者均为先在原料上打细密、平行的直刀或斜刀，旋转90°后，分别“一切一断”“两切一断（
双排蜈蚣
）”“三切一断”成形的异同点和逻辑关系……我们当年做学徒时，没人去总结这些规律，也没有现成的书本可供参考，只能看着师父的操作“比葫芦画瓢”，也许要数年之后才能参透这其中千丝万缕的联系，而如今有了《百变刀工》，相信能帮助从业者更快掌握这些烹饪中的硬功夫。

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郭在亮
（
济南舜耕山庄南风阁行政总厨
）：

我与《大厨》结缘已有十余载，共同拍摄创作了很多实用菜品，通过这个平台，我也有幸和一些来自天南海北的同行朋友交流、切磋。每年，小编们都会将去往全国各地的探店内容汇总成册，今年也不例外，这本刚刚出炉的《百变刀工》延续了大厨传媒一贯的风格，我在市面上已经很难看到内容这么丰富、技术如此扎实的纸质读本了。

我建议拿到这本书的读者按照从前往后的顺序翻阅，更能体会到小编的“用心良苦”：首先，难度是由浅入深的，第一章的基础知识中包含了切配的姿势、刀具的养护、菜墩的选择等内容，只有将这些理解透彻，才能开始系统地学习刀法，现在有些小厨工连刀都不会磨，如何能掌握更加复杂的花刀呢？其次，每章中的类目排列方式均有其内在逻辑，例如刀法成形中，“丁、粒、末、蓉”便是按照改刀后原料从大到小依次排列，而进阶刀法中的“十字、麦穗、菊花、松鼠”则因为紧密的内在联系而排在一起，方便读者对照、记忆。最后，几乎每种刀法的后面都跟着一两道菜品实例，均是来源于各地旺店、大师的看家手艺，读者可在琢磨理论的同时动手实践，短时间内便能将各类刀法轻松掌握。

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精彩内文赏析

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