菜涨出肉价，又一波食材价格疯涨潮，餐饮人太难了！

“因几勺辣椒油遭老板撵客”，一则短视频悄然走红，引发万人大讨论。且不论是“老板格局小”还是“食客贪”，在这两大热议焦点的背后，有一个不容忽视的环境因素——食材价格猛涨。

文/大筝餐饮界专栏作者

2020年，在“猪坚强”、“牛魔王”、“羊贵妃“、“向前葱”、“辣么狠”、“不蛋定”等的“接力”下，食材全年涨不停，全程几乎无缝衔接，且时而组团出现。

食材价格上涨来势汹汹，餐饮业雪上加霜。

价格还将持续“温和上涨”

中国农业信息网的数据显示，2020年11月份，大葱、生姜的批发价格较6月份分别上涨了70.8%与45.9%。

在中国农业信息网2021年2月4日公示的瘦肉型白条猪肉出厂价格指数日度走势中，猪肉价格较1月中旬稍有回落，但较2020年10月仍然涨幅明显。

▲中国农业信息网瘦肉型猪肉出厂价格指数走势图

猪肉稍有回落，而牛羊肉的价格还处在一片涨势之中。按照央视财经的报道，截至2021年1月底，牛羊肉的价格已连涨近10周。羊肉的批发价格在35-40元左右一斤，零售价高达45元左右一斤。造成这种涨势的主要原因是牛羊肉存在一定的市场缺口，羊肉缺口大概在100万吨，牛肉缺口更大，有200万吨左右。所以，根据预测，牛羊肉的涨势大概需要持续到2021年第二季度。

除了肉类外，鸡蛋、白菜、葱、辣椒等食材也因价格上涨成为全民话题。国家统计局的数据显示，2020年，食品价格上涨了10.6%，为所有物价中涨得最快。针对物价上涨，央行副行长曾公开表示，2021年，物价大概率还会继续“温和上涨”。

持续上涨的大环境下，餐饮业还需要做好打“持久战”的准备。

对中小餐企的影响更甚

牛羊肉价格的上涨，让以牛羊肉为主要食材的火锅行业硝烟弥漫。

一家火锅食材超市已经对牛羊肉制品进行了两次调价，店主表示，两次调价均引起了顾客不满。有同样烦恼的还有火锅店的老板们，调价，可能意味着顾客满意度的流失；维持原价，意味着利润空间的压缩，甚至消失。

食材价格的波动属于一种正常的经济现象。但是，餐饮人面对大规模涨势与较明显的涨幅时难免出现恐慌情绪。餐饮人的恐慌并非来源于成本提高本身，而是来源于前端价格浮动对整条供应链可能产生的影响，以及对消费终端的影响。

从规模上而言，食材价格波动对大型餐企带来的影响相对较小。它们可以凭借强大的供应链体系、较强的议价能力，以及一定的仓储能力，达到一定的控价实力。所以最先恐慌的一定是那些挣扎在边缘的中小餐企们。

▲图为新发地网站公示的每日价格行情截图

从品类上而言，就目前来说，食材价格的上涨对快餐与外卖的影响较大。网上，有网友调侃第一次吃到鸡蛋成“主角”的杭椒炒鸡蛋。一份杭椒炒鸡蛋的外卖，杭椒几近被鸡蛋完全覆盖。鸡蛋的价格也不低，选择提升鸡蛋的主材地位，实属店主的无奈之举。

食材涨价风潮下，为保证利润空间，调菜？调价？减量？餐饮人深知，无论采取哪一种措施，都有可能带来不良影响，为此，不少餐饮人陷入两难境地。

拿什么弱化食材价格上涨带来的影响

面对食材价格整体上涨，餐企只能被动接受。对于中小餐企而言，很难从价格本身上寻找解决方案。那么，不妨“曲线救国”，通过其他运营层面来弱化食材价格上涨带来的影响。

1、标准化出品，减少食材损耗

太二酸菜鱼超过九毛九成为九毛九集团的主要增长引擎，其关键原因在于太二将网红文化与连锁餐饮的高标准化进行了高度融合，造就了太二酸菜鱼高运营效率，高扩张能力、短投资回报周期的优势。

为何餐企的规模越大，供应成本越低？这里面，除了大型餐企的议价能力更高外，还有一个重要因素，连锁餐企的标准化程度高。而高标准化程度往往意味着高效率与食材的高利用率。

标准化对中小餐企的重点意义或不在于跨店、跨区域的标准化出品，而在于利用店内操作流程的标准化来达到节流提效的目的。就食材而言，如果将每一种食材从入库、出库、到鲜切、出品这一套流程进行标准化，便可以进一步减少食材损耗，释放利润空间。

2、数字提效，节流增收

数字升级的风席卷整个餐饮业，各类SaaS工具的运用已经普及化，但是，很多餐厅对数字工具的运用却并不“充分”。

先来看看，数字工具能帮助餐企做些什么？

·点单、收银

很多餐厅引进数字工具的“初衷”便是实现线上点单、收银。点单、收银亦是餐饮数字工具的基础功能，它可以帮助餐厅提升效率。但如果餐厅仅拿数字工具用来点单、收银，便是大材小用了。

·营销

会员管理功能，是继点单、收银后，餐饮数字工具高利用率的另一大功能。自动沉淀会员数据，自动生成会员画像，助力商家进行精准营销。同时，很多SaaS平台与公域平台打通，为商家引流打通了通道。SaaS平台已经成为很多商家营销的主要阵地。

·物料管理

数字工具还可以进行物料管理。将菜品种类、数量等输出系统后，采取先进先出的原则，尽可能保持食材新鲜度。针对物料管理，很多数字工具已经实现“自动预警”的功能，在需要补货时，会自动提醒商家补货。并且，食材进出均有数据沉淀，也有助于商家进行科学采购。

·连锁门店管理

通过数字工具将各个门店连接起来，商家就可以对门店的营收、物料等板块进行统一管理。

以上，是SaaS软件比较常见的四大功能，不同的数字工具还会有其他不同的功能设计。餐厅利用得当，绝不仅仅是减少排队时间，提升前厅服务效率那么简单。它在会员营销引流、提升复购、科学管理等方面均有助力。

3、拓展营收场景，增加新盈利点

除了“释放”利润空间，我们还可以寻找“新”的利润空间。在2020年，很多餐企将这一方法运用到淋漓尽致。

·拓展多元消费场景

新零售、外卖、团餐，成为2020年的餐饮新热点。在重大公共安全卫生事件的影响下，餐企大军“被迫”改变运营方向，通过新零售、外卖、团餐等板块打造新盈利点。特别是外卖，很多中小餐企通过外卖成功自救，甚至实现逆势增长。但是，外卖虽易上手，但要做好，还需要从餐品口味、餐具设计等多方面入手，全方位提升外卖服务，加强外卖产品的竞争力。

·延长消费时段

2020年，夜经济再次爆发。“延时”运营，也成为商家增加利润的一大方向。与此同时，也有商家采用租赁的方式，将餐厅的早餐、宵夜等“闲时”租赁出去，通过提升餐厅在时间上的利用率为餐厅增加营收。