探秘靠一瓶墨水火起来的火锅店

文丨职业餐饮网 李珍

在火锅市场如此激烈的情况下，锅说是怎么发现痛点、切入市场？如何让品牌会说话、占领顾客心智？在连续开这么多家店后，又是管理门店、激发员工斗志？

1月7日，50多位餐饮老板，齐聚在锅说北京中关村食宝街门店，现场听锅说品牌总经理、二十多年的老餐饮人——潘见，一一解答这些问题。

这是在由职业餐饮网、子然餐饮设计机构，联合举办的《品牌设计落地精品沙龙》现场，每期选择一个行业知名品牌，在其门店举办沙龙，聚集一批爱学习的餐饮人，既能够听到行业专业人士的分享，同时又考察了门店。

一次沙龙，聚合餐饮媒体、餐饮品牌设计机构以及一线餐饮品牌经营者，共同探讨餐饮品牌落地、餐厅运营等问题，这样的机会实在难得。

那么，在“锅说”这一期的沙龙上，行业专家到底分享了哪些干货呢？

潘见——如何用一滴墨水开启红海中的重庆老火锅

（潘见 锅说品牌总经理）

1、用墨水毁掉火锅底，坚持一次性用油

老油，是重庆火锅的一大痛点，锅说看到了这个市场机会，坚持一次性用油的重庆老火锅。但怎么才能让消费者明显感知到自己的油是一次性、健康的呢？

锅说为了证明自己不会用回收油，每次客人用餐后，服务员立即用墨水毁掉锅底。这一动作在消费者心中留下深刻的印象。

2、独创全员分利工资模式，让员工有干劲

如何调动员工的积极性，是每一家餐厅都头疼的问题。

潘见作为一名老餐饮人，分享了他独创的“全员分利工资制度”，让优秀的员工先富起来，然后让懈怠的员工慌起来，想上进的员工动起来。

简单来说，就是总工资=基本工资+订台额分利，每个员工的工资都跟营业额挂钩，相当于店中店承包制，目的就是督促员工，把自己负责的区域做到最好，才能获得更多收入。

这是一套系统的制度，每一个岗位、每一个阶梯、每一个分利点提成，都是经过严格设计，具体怎么操作，职业餐饮网近期详细写一篇文章来解读。

胡子然——如何理清品牌、让品牌会说话

（胡子然 子然餐饮设计机构创始人）

餐饮行业有一个共性问题，看别人品牌设计说的头头是道，但是一到自己，往往很难落地。主要因为餐厅设计是一个系统而复杂的事情。胡子然作为子然餐饮设计机构创始人，以锅说为例，讲解了品牌落地的干货。

他认为，应该从餐厅商业运营设计和艺术表现设计，两个角度去做“餐厅设计”这件复杂的事。

体现在锅说上，首先把品牌的文化属性挖掘出来，“一家具有工匠精神的专业做重庆老火锅的品牌”，还有就是品类发源地所带出的地域建筑物，其次就是巴蜀的文化提炼出山茶花。

在门头上可以看到第一要有品牌名还有广告语 以及超级符号。通过效果图发现整体落地高达90%。

在锅说的餐位配比上，因为现在转战商场店了，为他们加了包间，包括配餐柜的体现，都做了相应的摆放。

现在餐饮品牌时代已经到来，胡子然还向餐饮人分享，要想让自己的品牌会说话，需要从文字、声音两个方面入手，把品牌名、品类名、广告语、品牌文化等等通过文字的方式表达在空间指定位置，把品牌传达广告语定时通过背景音乐的方式转达出来。

王彬——塑造餐饮核心卖点

（王彬 职业餐饮网创始人）

王彬作为职业餐饮网创始人，报道过无数家餐饮企业后，从专业媒体角度，为餐饮人提炼出餐饮品牌的核心卖点三个大误区。

1、好吃不是卖点，为什么好吃才是卖点

职业餐饮网采访很多企业，都说自己家好吃，但是说不出来为什么好吃。事实上没有一家餐厅会说自己餐厅不好吃。所以好吃对顾客来说不是一个卖点。

2、意淫出来的伪需求

这是很多创业者经常犯的错误，比如有人说要做健康餐饮、减肥餐饮，这个市场到底有多大，很多人是没有做过调查，创业只是自己意淫，这个就是伪需求。

3、噱头类型不可持续

这是餐饮人最常犯的错误，主要特点是新、奇、特、大，比如便便餐厅，只是很短时间的一个噱头。所以你想做一个长久的品牌，最好不要用噱头区寻找核心卖点。

那么到底应该如何提炼餐饮的核心卖点呢？职业餐饮网创始人王彬提出三个原则：长久性、普适性、独特性。

并总结出五大方法：

1、文化卖点

比如局气就是依靠北京胡同文化做起来。还有一个北京的外卖品牌，二十五块半，打的是陪伴文化，因为点外卖很多人都是白领，经常加班，一份外卖有陪伴文化就有了情感属性。

2、市场痛点卖点

锅说就是最好的例子，一次性用油。当然对于每个餐饮老板来说，这个痛点需要你自己去发现，在这个品类里面，有哪些用户痛点，你可以解决，然后成为自己的核心卖点。

3、产品属性卖点

比如左庭右院，打的是鲜，虽然牛肉火锅都打的是鲜，但是他怎么突破呢？

他在上海地铁投放的广告，打出“新鲜、急送、到餐桌5小时”、“直营店即将突破50家，店多肉更鲜”，再加上整个上海地铁人流量这么大，已经占领消费者心智，那么其他牛肉火锅就很难再去表达。

4、产品工艺卖点

像丰茂烤串打的是现串工艺，以“现串”作为卖点，打出差异化，在烧烤市场脱颖而出。

5、专业卖点

这个例子就是巴奴毛肚火锅，实际上卖的是专业，让消费者觉得你这个是专业的、值得去吃，具体怎么塑造，这个是品牌的事情，但大方向要确定，就是让消费者知道你做的是专业的。

本次沙龙是《品牌设计落地精品沙龙》的第二期，在去年11月份，职业餐饮网已经联合子然空间设计机构，与木屋烧烤合作举办了第一期。

每期选择一个知名餐饮品牌，在门店分享其品牌落地方案，一共将策划十二期，欢迎餐饮人一起学习。