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餐饮零售化，会成“主流”？

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线下实体流量增量难的情况下，餐企不仅把目前瞄向线上，还要想如何多卖？餐饮零售化正成为一股新潮。

西贝、海底捞、盒马等
走向餐饮零售化 

先说下西贝

10月9日，西贝贾国龙功夫菜超级中央厨房项目在内蒙古和林格尔新区举行奠基仪式。
项目一期总投资6亿元，占地193亩，建设4个大型中央厨房，规划建筑面积约14万平方米，预计2021年下半年建成投产，年产值50亿元，是西贝目前华北、华东、华南3大中央厨房总面积的6倍，建成后将成为国内餐饮企业建设规模和产能最大的中央厨房，届时也将支持贾国龙功夫菜150亿的年销售额。
事实上，西贝对于餐饮零售化早在谋局。
此前西贝就有在直播平台售卖半成品。另外微信端的“甄选商城”小程序和天猫旗舰店，也在售卖牛大骨、羊蝎子等预制菜。
今年5月，西贝旗下全新品牌“贾国龙功夫菜”推出。据悉，“贾国龙功夫菜”主打到家零售菜品与半成品服务。而为什么叫功夫菜，就是要弥补半成品菜和美味之间的差距。其通过急冻锁鲜技术保存大师研发的菜肴，也就是简单加热就能做成“功夫菜”。
要知道，功夫菜是西贝餐饮集团未来十年的核心业务。贾国龙的下一个十年计划，即做“千亿销售的西贝”。功夫菜绝对的扛大旗。
餐饮零售化，会成“主流”？
餐饮零售化，会成“主流”？
图源：西贝公众号截图

再来看下火锅霸主的海底捞。

海底捞瞄准这个赛道已经有很长时间。海底捞旗下销售火锅底料、调味品业务的公司颐海国际也已经上市。其中火锅底料的销售收入占据其80%以上。除了这个领域，自热小火锅市场也是海底捞非常看重的板块，自加热火锅的市场规模竟然已超60亿。
今年上半年营收的116.95亿元中，属于海底捞、其他餐厅、外卖、调味品食材的收入分别为91.51、0.12、4.10、1.82亿元，除了海底捞餐厅的因闭店影响而收入降低之外，外卖、食材类的收入都获得不错增幅。特别今年3月，海底捞还多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”。也是海底捞对饭食的一种尝试。
目前，海底捞App、海底捞官方京东自营旗舰店、海底捞微商城、海底捞外送、海底捞官方天猫旗舰店都有上线。（我们特别关注到，海底捞微商城有销售啤酒、坚果等产品。）
餐饮零售化，会成“主流”？
截至发稿，海底捞的总市值为3161.45亿港元。我们也看到海底捞的市值这一年都增长较大。实体拓店的路线仍是核心力量，零售化也表现出了潜力。

再来看下盒马工坊

盒马工坊可以说是盒马旗下的一员大将。成立3年多时间，其中盒马工坊推出的一款产品——手工鲜做馄饨，月销量已经超过1000万份。总体成绩做到了月成交额破亿，成为国内3R领域代表品牌。
3R指的是Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat（即烹、即热、即食），盒马工坊是首个融合了熟食、半成品、面点、时令点心这四大品类的鲜食品牌。
盒马工坊月销突破1亿元。此前盒马工坊相关负责人此前表示，2020年春节至7月份，其部分常青款半成品菜，日均销量是平时的十倍之多。
盒马工坊已覆盖全国23个城市，不仅在每个城市做到因地制宜、本地本味，还把很多地方美食带到了各地，形成了一张流动的全国美食版图。盒马3R事业部总经理宁强透露，盒马工坊还将会在上海开出首家独立门店。

餐饮零售化，会成“主流”？
▲图源网络，仅学习勿商用
目前，在盒马工坊的1300多款商品中，约60%由盒马自主研发，其余是与全国各地的餐饮、食品企业实现共创。从今年3月盒马宣布成立3R事业部到此次品牌升级，品牌slogan为“盒马厨房，你的厨房”，盒马工坊的战略地位在不断提升，也更加明晰。
不仅是这些头部大品牌，很多中小品牌也在尝试做餐饮的零售化，甚至有机会打造成爆款网红产品。
中国连锁经营协会调研报告显示，六成多受访企业将在疫情结束后布局品牌的零售化及集团化发展。同时，零售巨头们也坚定地看好半成品菜市场，试图与更多餐饮企业合作。
餐饮零售化，会成“主流”？
  餐饮+零售蛋糕大

 但是条“长线的路”
相关数据显示，2019年中国家庭户均消费半成品菜的市场规模，大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。

从长远来看，趋势较好。此前天猫发布的《线上方便速食行业趋势洞察报告》显示,2019年淘系方便速食行业消费规模较2017年增长106%。速食菜/半成品菜是增速最好的品类。
餐饮零售化，会成“主流”？
餐饮零售化，会成“主流”？
但从模式本身来看，餐饮零售化2B的市场会发展很好，但2C的市场还需要较长时间形成。同时，消费场景是一个比较大变数，也可能是新机会。比如餐饮零售化的消费场景之一，便利店。我们根据2018年7-11 的商品销售额来看，其中 30%来自于快餐速食，其毛利率为 36.1%，是整个便利店业绩的一大主力。上班族消费群体是非常喜欢的。应为快、便捷。
而在家消费的话，就应该针对大餐类，很多菜品大家不会做，点半成本最好。如果一般就餐的话，还不如点外卖。
笔者认为，餐饮虽然是一个刚需消费，到店的消费场景仍然是最主要的，即使外卖的份额，相比很多企业占比也不到20%，有些连锁品牌甚至连5%都不到。而消费者在家就餐，其可替代的选择性就更多了。所以说，这条赛道市场空间会逐步放大，但速度不会快，毕竟还要形成消费者习性。所以说，长期看好，短期不会很快爆发。
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来源：零售商业评论 |  作者：佚名
编辑：寒斌  |  统筹：大筝 
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