外婆家吴国平:当下最迫切的,仍是如何提高效率 餐饮老板内参 • 2021年2月10日 01:36 • 餐饮资讯 • 阅读 1 丘吉尔说,“不要浪费一场好危机”。外婆家在2020年里,不仅做到了老鸭集这样的模式创新,还完成了组织变革。“过去三年西贝一直在不停地发展,而我们守了三年,因为我不知道怎么走,店开得也少。现在,我们找到了新方向,老鸭集已经进驻5个城市,开了18家门店。接下来,将进入上海。”外婆家创始人吴国平与内参君复盘起过往,分享了行业洞见、企业管理方法,以及应对危机的策略。他认为:“当下最迫切的,仍然是如何提高效率。”3月17日-18日,餐饮老板内参推出 ——如何用好一场危机!向上2021·第六届中国餐饮创新大会。吴国平将于大会现场分享老鸭集的极致单品打法,以及组织变革如何推进。 总第 2622 期 餐饮老板 内参 王新磊 | 文 老鸭集成为新的爆发点 老鸭集已成为继外婆家、炉鱼之后又一个主力品牌。目前,老鸭集已进驻5座城市,开出了18家门店,明年还将进入上海等8座新的城市。 老鸭集的爆发力让吴国平很兴奋。当初,吴国平做这个品牌的逻辑,就是要做极致单品。 “老鸭集品类极端单一,就一个主菜鸭子。每只麻鸭炖煮3小时以上,配上火腿、笋干、千张。如果是送到家的,消费者拿到以后还可以自己加菜炖煮。” 因此,相比外婆家其他品牌,老鸭集的模式更轻,规模较小——门店面积300平米左右,只卖一道主菜“老鸭煲”,整个门店只需要10多名员工,便能兼顾“堂食”和“到家”业务。 老鸭集开业没多久,遭遇了突如其来的疫情,这反而让它释放了更强大的爆发力。疫情初期,外婆家暂停了堂食业务,唯有“老鸭集”继续经营,并且业绩爆单:单店每天外卖到家200多份老鸭煲,还有许多客人预约不上。 疫情缓和后,老鸭集表现出了更强的竞争力:“堂食+外卖+外带+新零售”的模式,扩宽了它的销售渠道。 老鸭集也让吴国平意识到,餐饮想要打破坪效边际,必须要做离店业务。 “这次疫情验证了老鸭集的生命力,打破了我原先的观念。特别是在2月份,我们开通老鸭集外卖,结果还有盈利空间。老鸭集在3月份、4月份也都是有利润的。” 吴国平提到,老鸭集外卖占比为30%。周末时间段,有的门店外卖与堂食已经持平。 老鸭集激发了吴国平更多灵感,他反复强调聚焦极致单品,还想把老鸭集的成功经验复制到其他单品上,比如鸡、鸭、鱼、肉。 “我原本计划做4个极致单品,准备推‘二带叫花鸡’。不过,有可能会推迟,也有可能先推鱼。不管怎么说,一定要聚集,做极致单品。” 为什么主攻单品模式呢?吴国平认为,单品经营的模式轻、规模小、易于标准化运营,能够更好地解决餐饮业存在的两大核心问题——效率和品质。 新模式推动组织变革 老鸭集不仅是一个有爆发力的品牌,还推动了整个外婆家的组织变革。 “我们的组织结构由横向、集团化管理,变成了纵向、事业部管理。现在外婆家有外婆家事业部、炉鱼事业部、以及老鸭集所在的联合事业部。” 此前,如何推动组织变革,吴国平思考了3年,一直觉得无从下手。 “为什么外婆家改变不了?外婆家的内容实在太烦琐了,我们的客单价只有50元左右,西贝的客单价在90元左右,就这个单价来说,我们要提高服务水平很难。尽管有金牌外婆家,但是它和外婆家的档次相差不大。这就造成我们的变革很难进行。” 其实,这个问题,吴国平和贾国龙在湖畔大学毕业答辩时就谈过。贾国龙认为通过内部赛马制可以改变组织。而吴国平认为,要通过模式变革来改变组织。 “你看老鸭集就是一个成功的模式。老鸭集的员工都是计件制,厨房里只有6个员工,前厅有12个员工,上个月前厅员工平均收入是8000多元,最低也拿到了7100元。” 2021年,开店更稳健 疫情期间,老鸭集实现了爆发式成长,外婆家也实现了多层次的自我更新。 门店面积从大变小 外婆家更新之后的门店为300—400平方米。比如,宁波门店、上海大悦城门店,都是小面积,同时菜单也做了优化精简。 门店布局从分散到集中 疫情之前,外婆家门店采用全国布局模式,有些城市只有几家店。这就造成管理半径太大,运输成本过高的情况。 现在,外婆家调整开店策略,从原来的全国布局,调整为按区域推进。也就是说,先把一个区域市场做透,再推进到另一个区域。 老鸭集就是采用这种方式,率先覆盖浙江的杭州、金华、宁波、嘉兴、台州5座城市,2021年将再进入上海、温州等新的城市。 2020年,外婆家关掉了一些跨区域太远的门店,还有一些面积过大、合约到期的门店,一共关掉了28个门店,同时也新开了33家门店。通过门店优化,外婆家在2020年也取得了不错的业绩。 吴国平认为,当下最迫切的问题仍然是如何提高效率。无论是聚焦极致单品,还是组织变革,都是为了提高效率。 统筹|臧政齐 轮值主编|戴丽芬 视觉|张劲影 欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。 投稿邮箱:nctougao@watcn.cn 往期精选 往期精选 商务合作:栗军13718277715(同微信)真真18037518262(同微信) 转载联系: 首席小秘书 neicanmishu(微信号)原创文章,作者:餐饮老板内参,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/218281.html 赞 (0) 餐饮老板内参 0 0 生成海报 餐饮零售化,会成“主流”? 上一篇 2021年2月10日 01:36 响应就地过年,黑珍珠二钻餐厅甬府上线外卖年夜饭 下一篇 2021年2月10日 01:36相关推荐 餐饮资讯 双十一!34本图书全部五折!连《味道春秋》《香料包的秘密》都半价啦 双11狂欢 S A L E 好消息!好消息! 原定于11月11日24点结束的 双十一五折购书活动 延期三天!!! 自11月5日发布活动至今 各小微们的微信、电话、信息 叮叮咚咚响个不停 诚意满满的优惠力度 吸引大波读者疯狂购书 但也有亲们反映 “为何双十一当天就结束活动 大厨微阅读 2020年11月11日 餐饮资讯 全国各地春节餐饮数据出炉,同比增29.6%,小吃最热预制菜最火… 「改版后有些用户会接收不到推文,请星标本公众号」 近日,各地春节消费数据相继出炉,国内消费市场精彩纷呈,社会公众在购物、餐饮、出行、休闲娱乐等场景下支付业务量持续增长,消费潜力得到进一步释放。餐饮消费预制菜消费旺盛,“半成品”成春节餐饮消费 餐饮O2O 2022年2月10日 餐饮资讯 第45期职业店长训练营(8月20日-24日)1000家餐饮企业已学习过! (▲番茄匠训练营)你的餐厅是否存在这样的问题?『无激情』员工工作没状态、流失率高『账目乱』营业额高却不赚钱,不知钱去了哪儿『没思路』不懂营销,只会促销但效果很不理想。『执行差』老板办法有一套,员工执… 职业餐饮网 2018年8月5日 餐饮资讯 插画 | 这超治愈的街边小店插画设计,身心舒畅! 空间 | VIS | 插画 | 摄影 | 营销 搜罗全世界的创 ﹀ ﹀ 做餐饮没有捷径 除了学习和努力 剩下的交给天意 ▲VIA:网络 本平台文章内容来源于网友投稿及采编于各大媒体,其作品版权归原作者,如涉及版权请联系我们,本文由餐饮视界整编于网络,编辑:餐谋长 餐饮视界 2022年3月18日 餐饮资讯 外卖人效篇|“神操作”:阿姨一人操控8台锅,150秒出菜! 随着外卖不断升级,后厨也在不断引进相关智能设备,实现厨房的半自动化,大大提高人效,降低人力成本。非常时期,各大餐企的营收主要来自于线上。如何提高外卖人效,下面这6大智能厨具,赶紧了解一下吧。阿姨也能… 餐饮总参 2020年3月15日 餐饮资讯 【伙伴分享】突破自我 真诚的友谊来自不断的自我介绍, 大家好我叫黄后飚, 来自木屋烧烤南岭店, 故乡是美丽的山水之乡广西, 接下来我想和大家分享一些心得。 重回木屋 2017年7月份,我正式加入木屋大家庭,后来因为一些个人原因,中途离职了1年多。 于2021年3月1号,重新回归木 餐饮屋檐下 2021年12月7日 餐饮资讯 “重口味”真的正在毁掉中国人吗? 可怕的不是重口味,而是口味趋向单一化。本文2532字;需7分钟阅读;阅读建议:先收藏后细读01重口味正在毁掉中国人?何以见得?前段时间,一篇名为《被重口味毁掉的中国人》的文章在网上大热。作者痛诉中国人在过… 餐饮人必读 2019年7月1日 餐饮资讯 人气爆满、荣誉加身!排队网深圳巡展暨深圳零售博览会成功举办! 3月14日-16日,排队网与100多家渠道合作伙伴相聚深圳,年度巡展、零售业博览会、软硬件伙伴联展,餐饮、零售、支付业务火力全开! 年度巡展深圳站 “SaaS服务是商户的底层操作系统”、“巨头从C端到B端是平原战到巷战”,会议在排队网副总裁郑德安的演讲金句中 排队网 2021年3月16日 餐饮资讯 海底捞上市,你想到了什么? 文丨阿宁来源丨火锅餐见“5月17日,海底捞国际控股在港交所递交了招股书;8月16日通过港交所聆讯,17日开启分析师路演活动;预计将于9月中下旬正式在港交所上市。其上市定价区间为90亿~120亿美元,相当于2019年预… 餐饮总参 2018年8月26日 餐饮资讯 征服港澳,败走成都,米其林餐厅的“尴尬”境地 开年以后,成都餐饮界发生了两件大事。位于兰桂坊的利苑“暂停营业”,之后隔了两天,来福士的鼎泰丰也“暂停营业”。这两家餐厅可是成都高端餐饮的代表,同样是出身名门贵族。两家店可谓是香港澳门地区,获得米其林… 排队网资讯 2017年2月17日发表回复 请登录后评论...登录后才能评论 提交