响应就地过年,黑珍珠二钻餐厅甬府上线外卖年夜饭 餐饮老板内参 • 2021年2月10日 01:36 • 餐饮资讯 • 阅读 1今年,为响应防疫政策,各地提倡尽量减少聚餐,许多人都选择在家吃年夜饭。年夜饭外卖需求大涨,众多餐饮品牌纷纷推出外卖年夜饭套餐。连续三年入选美团黑珍珠餐厅指南的甬府,计划在外卖平台上推出两款家庭年夜饭套餐。春节将至,甬府的厨师正在为年夜饭菜单的筹备忙碌着。甬府是一家宁波菜餐厅,位于上海茂名南路上锦江饭店锦北楼12楼,成立于2011年,至今甬府旗下已拥有7家分店。创始人翁拥军先生对此格外重视。往年春节,他几乎没有休息,每年都在餐厅留守。这次推出年夜饭外卖套餐,是甬府第一次做这样的尝试,更容不得丝毫马虎。在国人心目中,年夜饭向来是一年当中最重要的一顿饭,翁拥军深知这一点。 餐饮老板内参 内参君 | 文 甬府上线年夜饭外卖,连续三年入选黑珍珠 甬府的菜单像一本厚厚的书,里面收纳了上百道经典浙菜,光蟹的做法,便有二十余种。甬府想要从众多菜品里,选出几道组成年夜饭套餐,不是一件容易的事。 甬府有很多宁波老客,都为那一口乡味而来,因此年夜饭的核心原则,是宁波味道。通常情况下,翁拥军会从菜单中挑选出一些今年卖得好的单品,再搭配几道特别针对家庭聚餐设计的菜肴,共同组成年夜饭的菜单。 今年的情况有些特殊,除了菜品的搭配,翁拥军还需要更多考虑到用餐场景的差异,很多菜并不适合做外卖,“比如我们几个油炸菜,刚出锅时好吃,时间一长,外皮就都软了,口感达不到要求。” 经过多次测试,甬府选出四款凉菜,五款热菜,作为四人份的年夜饭套餐。宁波菜素来以海鲜闻名,因此,这道菜单中,家常海鲜是主旋律,而宁波汤圆作为主食,象征团圆美满。 汤圆是老宁波的印记,也是甬府必吃菜之首。甬府的汤圆制作配方,是从农村主妇中重金求来的,翁拥军组织了一场比赛,悬赏五万,征集最好吃的汤圆。最后,翁拥军又将拿到的配方进行改良,加入纯手工熬制的猪油,口感更加顺滑。 甬府对食材要求很高,所有海鲜都来自东海。翁拥军和码头的大小商贩都已混熟,对于哪片海域的鱼虾最好,早已了然于心。他为采购定下规矩:宁海的蛏子,杭州湾的梅子鱼,舟山的带鱼和梭子蟹。 翁拥军对食材的执着,造就了甬府的口碑。2018年,黑珍珠餐厅指南首次发布,上海仅有56家餐厅上榜,甬府便是其中一家。 高档餐厅通常很少做外卖,因为会影响菜品的品相与口感,翁拥军也清楚这一点。但由于疫情影响,餐厅经营受到了很大冲击,甬府在2020年春节开始尝试做外卖。既然做了,翁拥军就决定做好。翁拥军和团队慎重调整了年夜饭菜单,将一些再加工后风味明显改变的菜品剔除,保留下一些即使稍微变凉,也不影响风味的菜品。在甬府的美团外卖中,芝麻汤圆、笋烤肉、水芹炒香干等菜品成了主角。 随着疫情防控步入常态化,堂食陆续恢复,外卖的份额也开始降低,但翁拥军仍决定保留下外卖业务,并不断进行改良和优化。今年上线的年夜饭菜单,翁拥军预计外卖的销售额会比日常高出不少。 精致化餐饮, 一场势在必行的革命 疫情大考下,许多餐饮品牌将经营重心转向线上,外卖成为餐企自救的重要稻草之一。很多在此之前从不做外卖的大牌餐饮、星级酒店,也纷纷转战线上。 甬府决定做外卖以后,在卫生方面下了不少功夫,陆续增添了许多设备,比如密封、消毒设备等,还重新设计了餐盒与包装袋。翁拥军说,疫情期间的美团外卖订单,帮甬府顺利度过了这段难熬的时光。 在疫情期间,发力线上的餐饮品牌还有很多。优质的餐饮品牌大规模入驻外卖平台,能够提高外卖的整体品质,对于消费者而言,将享受到更合理的菜品搭配,更丰富的餐厅品类,以及更具生活感的用餐体验。对于品牌而言,则是拥有更多元的营收结构,以及更强健的抗风险能力。 在翁拥军看来,餐饮精致化是一场势在必行的革命。他说,在过去,很多餐厅是夫妻店的模式,只是为了养家糊口,以至于人们会对中餐产生一种误解,认为中餐不如西餐、日料精致。而近年来,一些好的餐饮品牌,正在带领中餐走向新的高度。 在餐桌上的菜肴越来越精致的同时,黑珍珠也在扮演着一个不可或缺的角色。黑珍珠上线三年,影响力逐年扩增,它不单是一份榜单,更是餐厅与食客之间的链接,让一些真正好的餐厅被看见。 自甬府入选黑珍珠榜单后,便开始了餐厅的数字化转型,先后上线了黑珍珠专属套餐、在线预订功能,并在疫情期间新增美团外卖,为食客提供多维度的线上服务,也让更多人品尝到了宁波老味道。 “黑珍珠榜单出现之前,我们的客源以商务接待为主,包房会提前被订走,而大厅的入座率却不是很高。而甬府进入黑珍珠榜单后,大厅的入座率上升了60%,现在,大厅座位也需要提前好几天预定了”,翁拥军说道,“所以,哪怕是做外卖的时候,我们也要坚守高品质,尽可能为外卖食客也呈现出和堂食一样的高要求产品。” 结语 每年5月到8月,是东海的禁渔期,8月开海时,海鲜最为鲜美。翁拥军认为,鲜是宁波菜的魂。每年此时,甬府都会举办甬府宴,将最新鲜的时令海鲜带上餐桌。 在不断变化的时代中,这是翁拥军坚持“不变”的东西。 大厨出身的翁拥军,要求甬府的厨师也要守住根基。“很多宁波厨师,已经忘掉了地道的宁波菜,更不用说对传统的继承和发扬。”他曾在采访中表示,“我对甬府厨师的要求是,我们要去挖掘传统,要尊重传统。” 而这并不意味着停滞不前,在后厨管理中,翁拥军学习了很多西方的标准化管理理念,尽量让加工操作流程可以量化,以维持稳定的出品。他认为,只有融合创新,才能带给餐饮更长久的生命力。 翁拥军最大的愿望,是将甬府做成一家百年老店,让甬府的坚持被更多人看见。 统筹|臧政齐 轮值主编|戴丽芬 视觉|张劲影 欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。 投稿邮箱:nctougao@watcn.cn 往期精选 往期精选 商务合作:栗军13718277715(同微信)真真18037518262(同微信) 转载联系: 首席小秘书 neicanmishu(微信号)原创文章,作者:餐饮老板内参,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/218283.html 赞 (0) 餐饮老板内参 0 0 生成海报 外婆家吴国平:当下最迫切的,仍是如何提高效率 上一篇 2021年2月10日 01:36 餐饮界“强者越强”初显现,餐饮人如何抓住大势? 下一篇 2021年2月10日 01:36相关推荐 餐饮资讯 这六种爱投诉的顾客,高手服务员都这样应对! 开餐厅,每天都会遇到各式各样的客人。有的豪气冲天、有的斤斤计较、有的谦和有礼、有的素质堪忧……那么,对于这些难缠的顾客,咱们的服务员应该如何轻松面对,在与顾客斗智斗勇中占据制胜高地!编者简单将顾客类… 职业餐饮网 2019年9月17日 餐饮资讯 56个服务细节,让你的餐厅回头客多多! 俗话说:细节决定成败,在餐饮服务中一个细节,可能影响到顾客下次是介绍更多的朋友来,还是再也不来你的餐厅。以下餐饮服务中的56个细节,希望餐饮服务人员可以自检,看是否已经做到。餐前准备细节1. 上班前先检… 职业餐饮网 2020年9月15日 餐饮资讯 9款开胃凉菜,让食客爽翻夏季! 1泰式酸辣凤爪煮熟的无骨凤爪用特制的酸辣汁浸泡腌制,凤爪脆爽有嚼劲,是一道美味的酸辣口味凉菜。原材料主料:美国凤爪300克,生菜50克,香芹段15克,圆葱丝、红萝卜丝各10克。调料:酸辣汁100克,白醋50克。制… 职业餐饮网 2017年7月3日 餐饮资讯 晨报|制止餐饮浪费专项立法:正认真研究浪费标准、法律执行等问题…… [餐有料] 餐饮人身边有温度的媒体第424期2020年10月13日 | 农历八月廿七 | 星期二01制止餐饮浪费专项立法:正认真研究浪费标准、法律执行等问题全国人大常委会法工委发言人臧铁伟在昨日举行的记者会上… 餐有料 2020年10月12日 奶茶店如何培训员工? 提升员工是奶茶加盟店利润的最佳创造者,在奶茶加盟店的内部管理中要十分注重员工能力的壮大,就此小编分享一些奶茶加盟店的员工培训技巧,给大家参考一下!其实奶茶加盟店的员工培训技巧很多,经营者必须意识到… 中国饮品快报 茶饮管理 2016年2月20日 餐饮资讯 前天的竞争问题,终于想到比较满意的应对办法了 | 开店笔记 这两天大家都关心伊朗和美国会不会打起来。其实没人可以预料到的,包括两国的总统都不知道会不会打起来,因为这是一个博弈的过程,是走一步看一步的过程。伊朗昨天晚上走出了一步,现在大家都在看美国的下一步怎… 开店笔记 2020年1月8日 茶饮管理 奈雪出新招,这款茶基底能否被带火? 点评今年的奈雪,业内人士认为“有点猛”。确实,无论是品牌营造,还是直播营销、以及新零售,奈雪都是连出好招。在产品上也是动作频频。继4月份杨枝甘露宝藏茶表现上乘、5月“鲜果气泡茶”引发行业热议之后,6月10日… 中国饮品快报 2020年6月13日 餐饮资讯 5天80万人参与,这家石家庄餐企如何通过线上腊八节破局? 每年腊八节,是现熬八宝粥品类开创者“谷连天”一年当中最繁忙的日子,去年仅腊八节当天就销售出90000碗现熬八宝粥。 然而,新冠疫情突袭石家庄,整座城市直接封停,几乎一夜之间谷连天21家(石家庄)直营门店堂食全部停摆。 然而,越是危机时刻,越能彰显品 餐饮O2O 2021年1月22日 餐饮资讯 在广深,川菜真的干不过湘菜吗? 最近,一篇名为《在广州,川菜为什么干不过湘菜?》在餐饮界流传。文章认为相对于川菜,湘菜在广州的发展前景更好。01文章观点:川菜依旧在退烧期湘菜快速发展1、川菜退烧期:高端川菜品牌升级,低端川菜正在淘汰… 餐饮O2O 2019年9月17日 餐饮资讯 《外卖运营师》考证火爆报名中,国家认可,上网可查,未来年薪百万 2019年7月27日,美团外卖日订单量突破了3000万单,成为一个具有里程碑意义的大事件。外卖依然是餐饮最大的风口,是餐饮企业最大的增长引擎。 从2015年开始,外卖开始高速增长,增长率高达361%… 餐创学堂 2020年8月30日发表回复 请登录后评论...登录后才能评论 提交