从街边大排档,怎么做成了米其林三星餐厅?
1995年10月1号,在浙江台州的一个叫做临海的小县城里,一家叫做新荣记的餐厅正式开业。 或许谁也很难想到,25年之后,这家最初只有几张桌子、几把椅子的大排档,会成为高端中餐的一面旗帜。 2016年新荣记在上海首次拿下了米其林一星,2018年拿下二星。 之后仅仅时隔一年,2019 年11月28日,米其林指南北京首版发布,新荣记旗下三家餐厅,一家摘得三星,两家各摘得一星。同一品牌同城三店共摘五星,米其林指南120年历史上尚属首次。 2020年11月16日,新荣记旗下餐厅又分别摘得三星、二星、一星以及入选必比登推介餐厅……新荣记7星霸榜,时隔一年,又一次刷新了自己上一年创造的米其林记录。 作为中国内地目前唯二的米其林三星中餐厅之一,如今“新荣记”这个名字,已成为高端餐饮的代名词。 对于普通食客而言,或许更看重“米其林星级”所附加的品味,但是,对于餐饮人来讲,更关注的是这背后的逻辑。 不禁疑问,到底是什么力量驱使着新荣记频频摘得星级的呢? 初心很简单,只不过坚持了25年 关于新荣记的初心,要从创始人张勇讲起。 1989年,张勇还是一个年轻力壮的小伙子,但已经是位出了名的老饕。 为了吃上一口温州“阿外楼”的炸鱼排,张勇和一群朋友经常会专门包辆车,花四个小时,驱车100多公里,去到当地品尝美食。 对于张勇而言,觉可以不睡,但这口儿得吃上。也正因为喜欢吃喝,才开了一家大排档,用来招呼朋友。 既然是招待朋友,得讲究,不能将就。 张勇的初衷很简单:一定要好吃,食材不惜成本,也要好吃。 食必求真,然后至美——这一初心一直伴随着新荣记的成长。 老客人们都熟悉新荣记优质的海鲜食材,这些食材都是新荣记的采购人员深入各个海鲜码头和专供基地,精心挑选的最高规格鲜活好物,绝不是普通的市场货可比。 仅仅为了选出好羊肉,常常都是行政总厨带队,深入养殖、屠宰基地,进行实地的考察、甄选。 …… 正如新荣记品牌所言:“好吃是道理,讲究是境界。” 新荣记的初心实际上很简单,但它坚持了25年。 当然,只有好的初心,没有和初心相匹配的“呈现”能力,新荣记也很难成为三星米其林。 一个品牌的发展壮大,离不开市场的机会,只是市场的机会往往都是平等的,不会独宠一家企业。 用心而不花哨,菜如此、环境如此,服务亦如此 新荣记的发展离不开市场的机会,但它持续增长的动力却并非简单的归结于市场,更重要的是这个品牌对理念的偏执和坚持。 菜品的色香味、环境的香氛气味、环境温度、背景音乐、视线视野、器皿器物、服务节奏等等这些顾客能够体验到的因素,新荣记从来不敢放松。 在新荣记,对于美味的定义一直有所不同。 用极好的食材是基础,但吃过新荣记的人会发现,他们的招牌菜看起来反而最没有“花头”——就像家里吃的菜那样简单。 这其实正是新荣记想呈现给客人的:不虚张声势、不刻意做作,有着跟家常菜一样的烟火味道。就像妈妈做的菜,有“温度”的美味才更能够历久弥新。 再细微处,仅是一盏灯,为了让它能够和整体房屋风格一致,光线柔和,氛围和谐,却又设计感更为突出,能让人过目不忘,设计师当初就不知道废弃了多少设计稿子。 在服务方面,好的服务其实并没有一板一眼的明确定义,但在新荣记的服务里面,一直有三个标准:不张扬的殷勤;善解人意的体贴;娴熟的技能技巧。 而为了保证体贴的服务,十多年前在上海开第一家店的时候,新荣记就引入了东方航空的培训,一直坚持到现在。 …… 米其林星级既是一种荣耀,也未尝不是一把“达摩克里斯之剑“,在米其林指南的老家法国,就曾有星级餐厅因为难以承受摘星后来自市场的更加严格的要求与更多的期待,而选择关闭餐厅的事件。 与其说,新荣记的摘星摘取的是荣誉,倒不如说,新荣记一直以来摘取的是一种“自我督促“。 从2019年新荣记摘得5星,到2020年7星霸榜,这其中既有新荣记品牌的初心,又有品牌对理念的偏执与坚持。 除此之外,门店的管理,人才的培养,对市场的把握等等都是新荣记发展壮大的关键,缺一不可。 否则也不可能在2020年疫情期间,实现迎难而上、逆势增长,三地四店同时开业,一次推出京季、芙蓉无双两大品牌。 研究一家企业是如何优秀起来的,往往需要以过程为核心,以平视,甚至俯视的角度来深入剖析。 3月16日,“道哥现场课”将用一天时间,带领大家深度学习包括新荣记在内的两家优秀餐饮企业,深入剖析新荣记、莆田餐厅的摘星基因,在复盘与提问中获得更深层次的启发! ↓扫码报名加入现场课↓ ️ 新春三月,大鱼游学开启3大精品游学线路! 截至2月28日 报名任意游学,享受超值新春价! 游学/现场课,任意两条线路连报立减1000元! (详见下图) – 详情咨询 – 小游君:18610754299(微信同号)
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