海底捞新开3家奶茶铺，跨界茶饮界能否杀出一条血路

继1月推出DIY奶茶之后，海底捞又相继新开三家奶茶铺。

海底捞奶茶铺，目前上海有2家，南京有1家，产品从开店的5款增加到6款。

推出4款果茶和2款奶茶，果茶选择的都是目前在茶饮业比较火爆的产品，像是香水柠檬、白日葡萄、莓满星河、柚满星芒等。

奶茶则推出的是茶颜悦色相似款幽幽观音和火锅主题契合的花椒奶茶。

在特定的场所为顾客提供餐食和饮料，配上令人放松的环境或气氛，来满足顾客差异性的需求和期望，这就是现代餐厅的本质。

餐饮，顾名思义就是餐点和饮料。近年来餐食原物料成本上涨快速，一定程度上缩减了广大餐饮业者的毛利。一杯特色饮料可以让消费者对餐厅印象深刻，念念不忘，成为促销利器。还可以为门店创造高额利润，分担因其他原料成本上涨而流失的收益。

在餐饮经营中，饮品是利润的重要来源，毛利可达到70%以上。根据调研，国际餐饮业巨头产品盈利一半以上来自于饮品。

早前，真功夫开始卖咖啡、奶茶、啤酒，吉野家、肯德基也增加了茶饮区，麦当劳开始卖咖啡，呷哺呷哺专门推出了“火锅+茶饮”的中高端品牌湊湊，也就是说，饮品已经开始被各大餐饮品牌重视起来。

饮品从分类而言，可分为酒精饮料和非酒精饮料，这些饮料按操作和包装形态又可分为成品包装饮品和自制特色饮品。

从实际情况看来，成品包装饮料难以承担饮品经营重担。价格透明化，自带率高，可代替性强，品种选择与定价容易盲目，毛利仅50%左右。如果全部用统一的商超饮品，在消费者看来，没有犯错，但也没有亮点，无法产生持续购买。

而自制饮品是消费者求新求异，健康绿色的要求下催生的产物，随着餐饮行业的发展，日渐成熟的消费意识形态的转变，自制特色饮品作为餐饮行业的主力军正在高速蓬勃的发展，自制饮品有特色且不可代替，毛利可达70%。

自制特色饮品更能凸显品牌特色，提高利润，创造卖点吸引消费者的青睐。

饮品设计不是简单的出品设计，而是通过对自身企业市场定位，经营风格，消费人群的消费需求以及竞争对手相比较，对当前时尚潮流，工艺技术等进行总结和提炼，对饮品风格、价位、口味、形态和推广方式、消费体验进行精准定位。

差异化是饮品创新的灵魂，同样的好饮品，通过原料添加，颜色改变，名称创新，器皿新颖，装饰添加，就能给顾客不同的体验，只有差异化创新才能带来高利润，规避价格战，让更多顾客满意。饮品创新的生命力很强，以今年大火的山楂为例，新鲜时是一种状态，晒干后又可以做暖饮，山楂打碎后还可以发酵做成酸奶，同一原料可以有不同的成品和销售形式，而新饮品又会让顾客眼前一亮。

可复制的标准比不可复制的特色还要重要。好的饮品出品一定要一致，操作一定要规范，但是餐饮业的人员流动性大、出品受员工情绪影响又是客观事实。一些餐饮店自己现榨的饮品，虽保证了营养和健康，但无法标准化，效率低下，员工心情好，可能榨汁时间长些，心情不好，可能榨汁时间短些。

因此，需定一个标准，比如榨汁时间为一分钟或两分钟，让员工执行下去。因此，操作规范标准化，设备及操作环境标准化，原料适度标准化以及管理标准化等等措施的实现，可以保证每一份产品即使是在不同的人操作下也是基本一致且安全卫生的。与菜品相比较而言，饮品更易于标准化，只需我们稍作重视就可以实现。

不过，此次海底捞涉足茶饮业胜算几何，还是个未知数，我们拭目以待！

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