自制鸡蛋豆腐
由蛋液和豆浆
混合后蒸制而成
因其成本低廉、
口感细腻、操作方便
而在厨房中流行多年
蒸至定型的豆腐
既可添浓汤烧制
也能搭配菌菇、蔬菜同煨
上海五渔村餐厅的大厨
则给这种平民化食材
增添了足够吸睛的附加值
开发了有竹炭粉加盟的暗黑版、
有蟹粉加持的黄金版
已在店内热卖一年
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（又名“一口酥”）
，表皮酥脆浓香，内里细嫩软滑，入口即化。五渔村餐厅行政总厨肖师傅在此基础上加以提升，选用自制鸡蛋豆腐切成长条，在兑好的脆粉中调入适量竹炭粉，炸制后既保持了脆感，又带上“暗黑”系的网红潜质，销量极佳。如果是在中高端餐厅推出，还可以在蒸鸡蛋豆腐时添入少许海参条，装盘时点缀鲟鱼籽，进一步提升菜品附加值。
自制鸡蛋豆腐：
鸡蛋液打入盆内，按照鸡蛋5个、现磨豆浆500克的比例搅匀，加盐调好底味，倒入托盘至深度约为4厘米，覆保鲜膜入蒸箱旺汽加热约30分钟，取出放凉。
2.
调配竹炭脆炸粉：
盛器内放味椒盐45克、味粉900克、鸡粉600克、马蹄粉600克、粘米粉600克、澄面1200克、红薯淀粉1200克、面粉1200克、生粉3600克、泡打粉450克、竹炭粉128克，调匀即成。
调脆炸粉时需用到这款竹炭粉
提前蒸好的鸡蛋豆腐和现拆蟹粉
（位上）
选用走地童子鸡的腿肉，去骨改刀
以上菜品均选自2021年3月《大厨》招牌菜栏目，
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