芹菜富含膳食纤维
色泽碧绿，清脆爽口
清炒、凉拌、调馅
样样在行
是餐厅后厨的常备食材
春季万物复苏
此时的芹菜汁水饱满
简单烹饪便可释放出
十足的清香与鲜嫩
生焗白芹芦蒿
制作流程：
1.芦蒿、白芹分别择洗干净，切成长6厘米的段。
酸辣芹菜
制作/付国兵
餐厅/安徽黄山“徽三说”
完。
调制腌汁：
桶内放清水2000克、冰糖500克、野山椒3袋
（150克/袋）
、海南黄灯笼椒酱400克、盐100克、白酒100克熬至冰糖溶化后离火放至自然冷却，再下味精20克、大蒜片200克、白醋500克。
本菜所需调料
加生蒜片爆炒
糟油芹菜
（提前加黄酒泡透并沥出酒水，也可使用吊香糟汁滤出的糟泥）
搅匀，小火㸆制30分钟，中途将炸干的葱姜蒜提前打出，并不时搅动，熬至糟泥变成干末后滤掉渣滓即成香糟油。
冻粉芹菜
这是博山地区的一道经典凉菜。此菜调料为三合油，是博山地区常见的佐餐料汁，口味咸鲜酸香。冻粉是用天然琼脂制作而成，古称素燕窝，用前需用温水泡软。成菜卖相翠绿，口味清新，是一道待客佳品。
原料：
本地芹菜150克，冻粉40克，木耳10克，海米5克。
三合油：
玉堂酱油10克、玉堂醋5克、香油3克调匀。
制作流程：
1.芹菜切段汆水投凉，捞出沥干。冻粉泡软后切段，沥干水分。木耳泡发后切丝。
2.将过凉的芹菜段盛入盘中，放上沥干的冻粉、木耳丝、海米，带三合油上桌，把调料倒入冻粉芹菜中拌匀即可食用。
制作关键：
一定要选取博山产的正堂牌酱油、醋，其味厚实，有较强的刺激性，俗称“煞口”，比市场上常见的鲜味酱油效果要好得多。
野芹菜炒牛蛙
制作/鲁阁
餐厅/长沙食在不一样
上浆是为了在滑油时锁住蛙肉的水分，而这道菜追求的不是滑嫩的口感，就是要用急火炒出干香，吃起来有嚼劲，所以不需要上浆。
芹香鱼柳
制作/刘杰
调制山芹糊：
山芹菜洗净后带叶切碎，取300克加入面粉300克、脆炸粉100克、澄面50克、盐8克、泡打粉5克、清水适量调成稠糊。
走菜流程：
1.冰冻鲽鱼肉300克（也可用牙片鱼肉代替）切成筷子条，冲洗干净，加入山芹汁50克、葱姜片10克、料酒5克、盐3克、味精2克、胡椒粉2克腌制30分钟，然后粘上山芹糊。
2.锅下宽油烧至七成热，下入挂糊的鱼条，中火炸至浅黄色，捞出控油后装盘即可。
鲽鱼柳加调料腌制入味
裹山芹糊后油炸
制作关键：
鱼条炸至浅黄色即可，不要炸过了，否则就没有芹菜的清香味了。
编辑/赵雅男
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