如何借助场景提升餐厅“软价值”？

曾经红火的网红店也是如此，菜品的口味可以一般般，然而形象逼格一定要高，让人有发朋友圈的欲望，当下消费者对于一家餐饮店好坏的评判标准，一家从以往的菜品本身的美味与否，逐渐转变为用餐过程中的综合体验了，这是消费升级时代的必然结果。

抛开口味不说，单单就菜品本身对于消费者已经没有了那么大的吸引力的时候，为了激发顾客的消费欲望，创造出一个用以烘托整个品牌或是单品的合适的氛围，而这个合适的氛围并不单单指代餐饮空间和用餐环境，诸如品牌的价值观、情感元素或是给人的印象都能完全融入到场景之中。

我们生活的世界就是由无数个场景构成的。只不过有时候我们并没有意识到我们身处的场景，或者说我们只注重其中的一个方面，将其他方面忽略了。80、90后消费群体崛起后，消费意识不断升级，消费者对菜品价格的敏感度逐渐降低，而对价值的敏感度提高了，并且对消费体验要求越来越高，这个体验就是场景发力的地方。

自从餐饮行业搭上互联网的快车之后，餐饮从业者要想破局，突破传统餐饮经营的困境，就必须突破传统思维的局限。把目光从企业自身的产品转移到消费者身上。企业不是要推出符合自己口味的产品，而是要推出符合消费者口味的产品。一切以顾客为中心，这就是互联网思维的实质。

当然，这并不是说菜品不重要。菜品做的好，这是必不可少的。但为什么有些餐厅菜品做的好，却没有人气？这个可能就是餐厅本身缺乏吸引力。那些成功的餐饮，总有一两个方面是你比较中意或者让你印象深刻的。而这种中意或者印象深刻越来越倾向于场景营造。

在不断的反思中，餐饮商家们终会意识到，那个差强人意的地方就在于场景营造。一个成功的餐饮，一定是更贴近消费者的生活习惯和服务方式，让消费者产生吃的有氛围，有情调，有感觉。这让吃饭之外的附加值提高了。也使得品牌拥有了更多的溢价能力。

在崛起的新兴餐饮品牌中，相当一部分餐饮品牌注重塑造场景体验，深耕一部分人群，围绕特定的人群深度分析他们的生活方式、品味喜好，以此来塑造核心人群喜好的线下场景。但是也要注意到，场景营造能力是有极限的，在场景塑造中，我们需要选择客群，然后针对客群强化场景塑造。

消费餐品，更是消费体验。现在凡是能够给出良好体验的餐厅都能够火上一把。比如说众多的主题餐厅就是依靠场景赚钱的餐厅。桂满陇就可以算的上是这样一家主题餐厅。只不过它的主题是“历史”。桂满陇以“重现南宋繁华”作为品牌的整体发展脉络，因此，每家门店都会选取一个南宋时期相关的特点进行演绎，予以诠释。比如，上海首店主打“南宋御街”风格，以还原江南古韵为设计思路，运用外景内置的手法，在店内打造千年古城杭州南宋御街的繁华景致。这就是场景占位。

“桃花山庄”、“西湖船宴”每家店都有自己的主题，门店氛围各不相同，但有一脉相承。都是围绕着“纯真江南风，重现南宋杭州城”为基调展开的。比如桂满陇在南京的德基店以“站立的杭州”为主题，十二米楼层的挑高、悬空的西湖、十幅“西湖十景”的东阳木雕等等，这些元素还原了一个“城隍阁观城，十万家灯火尽归此处楼台”的繁盛杭州景象。桂满陇首先打出了“重现杭州风光”的旗号，成功占位。

桂满陇从设计装潢乃至店内细节都赋予时下流行的杭帮菜馆以怀古、人文的气韵，始终紧扣人文杭州的格调与内涵。餐厅重现公元1155年古杭州桃花山庄的极致美景，比如亭台、小桥、流水、轻舟等等。不仅如此，顾客享用美食之余，店内更有手工艺人、民俗杂家穿行，头歌女抚琴，桌前茶道演绎，可谓全方位立体的展示杭州风景。这样以后人们一提到杭州风景，就会想到桂满陇，这就是场景占位的好处。

除了场景的构造外，一个餐厅的菜品也是重中之重，菜品和场景相互配合，才能给消费者带来一个完整的体验。桂满陇主打有特色的杭帮菜，在菜品方面，分为传统杭帮菜和创意江南菜。老板在传统杭帮菜的基础上做了许多颇有心思的创新，而且上海、南京的门店，每家都有属于自己的独家菜品。

不仅如此，菜品还非常注重视觉呈现，从摆盘到配色，从感官上刺激顾客，让顾客心悦诚服地在社交网络分享。虽然品质和颜值都是高水平，但桂满陇定位为大众接受度较高的杭帮菜，适合家庭用餐，人均消费只需80元左右。这是大众消费可以接受的范畴。原材料方面，桂满陇的核心菜肴坚持源头采购确保整体的出品质量。

除此之外，桂满陇对场景化餐厅的探索并不仅仅局限于杭州风景。桂满陇旗下还拥有一个子品牌新中式餐饮酒馆“虫二酒肆”。虫二酒肆首次尝试以西式的调酒工艺与中式国酒相结合，旨在打造一家有颜值有内涵的中国式居酒屋。

在虫二酒肆，除了南宋时的街景再现，还处处体现酒的元素，从门店细节处的呈现就有迹可寻。因为突出酒的缘故，相比起桂满陇，虫二酒肆的设计及酒的种类开发差别很大。另外，在菜品上，虫二酒肆也做了相应的升级，约有80%的菜品不同于桂满陇。

餐饮消费已经进入“场景时代”，消费者对用餐环境、品质的要求高涨，而且用餐不再是为了果腹，而变成一种融合社交、娱乐、消遣的综合体验。现下餐饮品类众多，“酒香也怕巷子深”，餐饮竞争再也不单纯是依靠质量等人来寻的境况了，会场景营销的餐饮品牌都会面对客户把自己主动送上门去，先吸引客户，再通过好的质量和留住更多顾客。

以头部咖啡品牌星巴克为例，作为中国咖啡市场的霸主，星巴克每年秋天都会举办“咖啡文化节”，深受咖啡爱好者的热捧。每年的咖啡文化节都会有自己的主题，比如“浓缩一杯热爱”，一个月中，每一位咖啡爱好者都能在星巴克从手中的一杯“热爱”到咖啡沉浸之旅，找到自己专属的咖啡体验。

在节日期间，星巴克全国大部分门店将共同举行咖啡沉浸之旅，邀请数万咖啡爱好者作为“咖啡品鉴官”到门店，与星巴克咖啡大师一同探寻“一颗咖啡浆果的旅程”。咖啡品鉴官不仅可以在星巴克门店品鉴星巴克中国首款单一产地系列咖啡豆，还有机会亲身体验雅致手冲的醇净顺滑，更可获得专属的咖啡品鉴官电子徽章。

星巴克咖啡文化节已经成为咖啡爱好者们一年一度的咖啡盛事。无论是咖啡的入门者还是深爱咖啡的人，都能找到自己喜爱的节目并乐在其中。这就是场景营销的魅力，通过主题式的营销设计来拉拢新顾客，维系老顾客。

事实上，场景营销通常都有自身特定的诉求。比如餐饮门店环境，场景营销因其场景的独特性，所以往往具有独特的个性，这需要商家自己努力开发属于自身品牌的场景特性，不太好照搬照抄。就算是火锅店看上去大差不差的，打起广告都有所不同，比如四川火锅讲究麻辣，牛肉火锅讲究嫰。

随着科技手段不断发展，移动终端的智能化，场景营销中的交互则体现得越来越明显。服务的优先级正在拔高，这是一种交互手段，一个优秀的客服团队，优秀的品牌形象代言人，更能让人沉浸其中，认可你的品牌。同时场景营销也不再是一个媒体、一种行业的孤芳自赏，需要整合多种资源，多管齐下发展。

比如互联网+餐饮，这可以给场景餐饮的发展提供充足的战斗力。场景之所以成为场景，因为它是立体的而不是平面的。它可以调动人的所有感知器官参与其中。而这里的感官，可能是手机，也可能是人的感官。比如乐凯撒的榴莲报纸，本来报纸是用来看的，是视觉产物。结果加入了榴莲味，就增加了嗅觉部分，更加立体鲜明，印象深刻。总之，需求影响行为，场景越来越成为餐饮重点。

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