7道旺菜的详细做法吧~
（每条重约1千克）
5条宰杀洗净，斩去头尾，剔下两扇鱼肉斜刀改成薄片,放入码斗中，加生粉200克、盐65克、胡椒粉30克、蛋清12个、味精12克抓匀上浆。鱼骨斩段备用。
这是梅州金苑酒家的一道原创时令菜，选用鲜嫩多汁的春韭菜为主料，加肉末调馅炒香，然后用客家腐皮包成卷，裹上韭菜糊炸制而成，成菜色泽翠绿、外酥内软，皮和馅均带有春韭的清香；上桌后蘸蜂蜜（或炼乳）食用，咸鲜与香甜之间形成一种奇妙的对比，味道更富层次。
批量预制：
1.新鲜春韭菜300克洗净放入料理机，加清水400克榨汁，滤渣后即成韭菜汁。
春韭菜榨汁
2.蓬松面粉400克纳盆，加榨好的韭菜汁、大豆油20克，调入盐10克搅匀成韭菜糊。
3.锅入底油烧热，下五花肉末200克煸香，添韭菜末500克小火炒熟，调入鱼露20克、味精5克、超霸鸡汁3克、白胡椒粉2克，翻匀后沥干油分即成韭菜肉馅。
4.取腐皮一张改成长15厘米、宽12厘米的片，每片腐皮放入韭菜肉馅8克，卷成长7厘米、小拇指粗细的卷，蘸蛋白糊（蛋清、面粉调匀成稀浆）封口待用。
制作脆皮春韭香的原料
每张腐皮放入韭菜肉馅，卷成小拇指粗细的卷
蘸蛋白糊后封口待用的腐皮卷
5.锅入宽油烧至120℃，夹起腐皮卷裹一层韭菜糊，放入油中炸90秒至浮起，捞出沥油待用。
将腐皮卷放入韭菜糊中裹匀
将腐皮卷放入油中炸90秒至浮起
走菜流程：
锅入宽油烧至150℃，下炸好的脆皮卷12个中火复炸至表皮酥脆，捞出沥油装盘，带一碟蜂蜜（或者炼乳）即可走菜。
将腐皮卷炸至表皮酥脆捞出沥油
炸好的脆皮卷装盘
技术关键：
1.制作韭菜糊时所用的蓬松面粉（也叫“大发面粉”）是梅州当地的特有食材，里面加入了少量小苏打和酵母粉，有膨胀作用，可使原本如小拇指般粗细的卷，入油炸成直径为2厘米的粗条，让口感更加蓬松酥脆。倘若没有这种面粉，可用广式脆浆糊代替，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混匀，再添少许酵母粉，加鸡蛋、清水、盐调匀即可。
2.客家腐皮质地柔软，如蝉翼般轻薄透明，通常用于制作腐皮春卷、腐皮粿条、腐皮鸭丝等卷炸类菜品，馅料包入其中后密封性较好，其外表酥脆、内部多汁的状态可保持1个小时以上。另外，封口时需用蛋白浆，不可掺入蛋黄液，以免其鲜艳的色泽透过外壳，影响卖相。
制作韭花酱：
苹果、生姜各50克去皮，新鲜青椒100克去蒂、去籽；韭菜200克洗净，切成长1厘米的段，与新鲜韭菜花300克、香葱200克放入热水烫一下，迅速捞出投入冰水，如此可保持其颜色不变黑。以上原料以及鲜花椒50克放入料理机中，加纯净水100克以及适量盐、鸡粉，打成酱后盛出，浇入花生油100克搅匀备用。
苹果、生姜、鲜花椒、青椒、韭菜花放入料理机，添少量清水打成酱
制作酒香蔬菜汁：
香葱800克、黄瓜块800克、鲜香茅草段450克、韭菜400克、香菜段350克、姜片300克、沙姜块250克、蒜瓣200克、青柠檬片150克
（去籽）
洗净，放入搅拌机，加清水3500克打碎成汁，滤去渣子放入盆中，倒入白兰地200克以及适量盐、鸡粉搅匀即成。
腌鳜鱼：
选用每条重约1500克的鳜鱼宰杀治净，吸干水分后放入案板，沿背部脊骨将两侧鱼肉片开，放进盆中，加酒香蔬菜汁腌制20分钟。
馅料打好后挤成丸子
（可用质地浓稠的土酱油代替）
一同放入锅中，加清鸡汤350克、大蒜瓣80克、冰糖20克、姜片15克、香叶5克小火熬制15分钟，关火浸泡2小时，打去渣滓即成。
编辑/张可丹
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