开业3个月这家店凭什么拿下大众点评top1

《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

如何从这困境中跳脱出来？

后文将用两个创新案例的分析，阐述如何从产品同质化、业态同质化的泥潭中脱离出来组合创新。

火锅，中国最大的餐饮赛道，一个基于供应链的品类，食材和锅底行业内无太大差异。然而就是这么一个绝对同质化的品类，成都的火锅品牌吼堂老火锅却做出了差异化。

开业不到1年，成为大众点评火锅品类TOP1，每天排队两小时起步，他是如何做到？

“全明档火锅”，火锅+集市的模式

走进餐厅，这哪里是个火锅店啊，竟然还有人在这里卖菜！

店内的装修还原了上世纪三十年代成都本地的街景样貌，所有的菜品都在店内的明档制作加工，有小哥在炸酥肉，有大爷在切洗鹅肠毛肚，还有一个婆婆在制作烧仙草，食材的新鲜大家都看得见。

店内还很巧妙地把各个出菜口做成了档口，肉摊摆出片好的肉，菜摊有新鲜的蔬菜瓜果，上桌的菜品仿佛都是自己从集市上寻来的。

O2O君认为，吼堂的最大不同在于其可视化全明档，传统的火锅店备料都是在后厨，消费者是看不见或者说感受不到。

而吼堂通过店内巧妙的档口形式，一来让食材看得见传达信任，二来增强体验感，三来可以让菜品的价值感更强。目前吼堂的客单价达到110多元。

最重要的一点是目前市面上的火锅店没有人这么做，吼堂的这种做法对于消费者认知来讲算是一种颠覆与创新，自然就火了，造就了吼堂开业3个月大众点评火锅品类第一名。

餐饮行业能给顾客的无非几件事，一是产品，二是环境服务，三是文化氛围。而顾客所需求的也就几件事，吃好，吃得放心，吃得开心。

吃好对应产品

吃得放心对应食材、可视化的烹饪制作过程以及整洁干净的餐厅环境

吃得开心对应餐厅的装修、餐厅的文化、营造的氛围以及有趣的玩法

这3者构成消费者的整体体验好！

体验是个暧昧的概念，并不是一定你的产品真的有多好吃，有时候需要有极强的呈现感。

如果邀请日本米饭仙人，他做的米饭很好吃，但一般人不一定会觉得。但当他在你面前砌了个炉罩，并用农夫山泉矿泉水+东北稻花香的大米煮给你看的时候，你吃着肯定会觉得香。

对于火锅来讲，产品好意味着食材或者锅底好。锅底不会有太大差异化，吼堂选择在食材的呈现感上下功夫，与小吃档口集合相结合，形成火锅+集市的创新模式，对于目前的火锅行业是全新的模式。

“所有的创新都是新瓶装旧酒”、“所有的商业都值得重做一次”这是混沌大学李善友教授讲的，“创新不过是旧元素的新组合”。

类似的案例还有长沙主打小炒黄牛肉的品牌“辣可可”。

辣可可将“小炒黄牛肉”提炼出来作为细分单品，与潮汕牛肉火锅的展示形式做结合。

潮汕牛肉火锅的牛肉是现切现卖，明档展示切制工艺。辣可可也把黄牛肉现切现配。通过这种方式传递信任背书，强化主打菜“小炒黄牛肉”的体验感与地位。

“湘菜+潮汕牛肉火锅的呈现感”造就一个年轻时尚的简餐品牌！

当被内部思维桎梏无法突破之时，组合创新的模式是简单有效且管用的。特别是越来越多外行入局餐饮业，组合创新的业态将会越爱越多的出现。

就如马爸爸所说的一句话“干掉的永远不是同行而是外来竞争者”，吼堂老火锅的老板曾在美的当过7年区域总，辣可可老板曾是互联网行业人士。

我们餐饮人需要多看多听多结交，学习这些外来者创新业态的思考之道。

成都有一家店，上午11点开始营业，半小时左右坐满，想正常下班时间去吃十有八九要排队，而这样的情况已经持续七年。

这家品牌就是成都新派串串香品牌冒椒火辣，串串香品类现象级“爆店”。串串香和火锅品类一样也是供应链型品类，如果说吼堂靠的是组合创新，业态叠加的思路。那么冒椒火辣则是完全不一样的思路，他们走得是场景化、文化赋予的思路。

场景，理想的样式，人们可以感受到某种意味强烈的气息，使人有身临其境之感，全然为这种氛围之围，身心完全融入此种意味之中。

在你在街上看到一辆破旧的自行车，和在博物馆看到同样破旧的自行车，为什么觉得价值却不一样？

当你在街上看到从宝马车上下来一个穿着破旧的衣服，蓬头垢面的男人的时候，你肯定很震惊！当好几人跟在他身后的时候，你肯定不会认为他是一个乞丐。你会觉得这肯定是一个演员去演戏或者其他的可能性。

是场景改变了你的认知。

冒椒火辣将场景赋予文化给人以新的体验。冒椒火辣创始人侯宇翔认为，一个餐厅的文化，不应该只存活在创始人的概念里，能让顾客看到、感受到的文化才是好的餐厅文化。

还没进入冒椒火辣的餐厅，就看到了门口两个大锅，煮着一簇簇的串串，旁边一个石臼，里面盛的是辣椒，由员工拿着大木棍捣碎。

这都是餐厅文化的展现方式。侯宇翔说：“我们做餐厅首先要明白自己卖的是什么，也就是所谓的产品定位和产品属性。冒椒火辣做的就是市井的、下里巴人的，所以包括装修风格、菜品呈现、文化都得往这个方向上靠。”餐厅里吃饭的人都坐在矮桌前，坐在小板凳上，像是小时候蹲在路边吃串串一样。串串上来都用搪瓷盛器装着，特别有氛围。侯宇翔说：“我做串串就是想把一些我们丢掉的、以前的东西，都追忆回来，就像我们的器皿，用的都是搪瓷的，包括喝酒的小杯子都是。其实搪瓷的东西不好，外面一层搪瓷，一磕就掉，耗损很大。要是换成密胺的，就不会这样，但是就没那种感觉了。”

一到开餐的时间，跑堂小哥会在大厅里喊堂：“到点了，可以拿菜了哈，不要着急慢慢拿”，顾客们就跑到前台去选串，店里所有的串串都是现拿现点现煮现吃的，给顾客更直观的感觉，也更贴近以前的消费方式。

侯宇翔说：“其实我们的备餐工作在11点30就做好了，但还是觉得要把所有准备工作都做到极致，当我一旦开始卖的时候，呈现给顾客的一定是最好的。”因为餐厅的火爆，一条街上的小商贩都喜欢往冒椒火辣门口扎堆，侯宇翔非但没有赶跑这些商贩，反而还把他们当成了“有利条件”。“这些小贩其实是碍着餐厅经营的，但是我觉得既然我们做这种老成都的市井文化，那就需要他们这些摊贩一起来催生这种氛围。”侯宇翔认为，这些摊贩正是成都市井文化中的一部分。

“市井文化”的嫁接，赋予门店新的展示方式，消费者感受到了品牌独特的文化与就餐范围，使得一家串串香店也变得与众不同。

餐谋长认为，随着新一代的年轻消费者成长起来，依附着互联网的发展下，人们对餐厅的独特性、环境、品质、类型、多样性等等都提出了不同的要求。

用餐渐渐地在朝着体验化、多样化的方向发展。现在餐厅所承载的意义已经不仅仅是提供一个吃饭的地方。更是一个集社交、娱乐、休闲活动为一体的多功能场景。

所谓的场景就是通过提供各种各样别出心裁的东西，通过打造消费场景，满足不同类型的消费者的需求，提高餐厅的品质。

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