两大火锅财报解读：客单上涨，利润暴跌！海底捞严控成本“偷换”小料

猛开544家店！

海底捞门店数反超呷哺呷哺

全年下来，海底捞门店数从768家，扩张至1298家，新开门店544家（受到租约到期和其他物业出租方原因关闭14家餐厅）。平均算下来，海底捞以每天开1.5家店的速度增长。

从历年海底捞的门店增长情况，可以看到，自2017年开始，其门店增速较为稳定，以60%-70%左右的增速扩张。

下沉，已经是海底捞极其重要的战略，及未来增长曲线。

其新增的257家门店都位于三线及以下城市。这些城市的营收占比，已经从2019年的22.5%，增长到了29.5%。

值得注意的是，海底捞的门店总数已经反超呷哺呷哺。

2020年，呷哺餐厅新开91家门店，湊湊餐厅新开38家，呷哺呷哺集团共经营1061家呷哺餐厅和140家湊湊餐厅。

从各级城市门店数量也能看到，湊湊餐厅依旧发力在一二线城市，占比96.5%。呷哺餐厅下沉市场的表现更明显，从数量上，2020年一线城市的呷哺餐厅仅增加一家，二线及三线市场以下分别增加了19家门店。

南下，是呷哺呷哺未来战略布局。以往呷哺门店主要集中于北方市场，相对失衡。据财报透露，未来三年，华南华东将是呷哺扩张的重点地区。

海底捞净利润下滑86.8%，

客单价首次突破110元！

虽然门店增速稳，但受疫情等因素影响，海底捞利润下滑严重。

2020年，海底捞营收仅有286.14亿元，净利润同比下滑86.8%至3.09亿元。

疫情造成业绩下滑是一方面，影响利润的因素，还有翻台率的降低，以及企业成本的增加。

2020年，海底捞平均翻台率从2019年的5.8次/天降至3.5次/天，人均消费从2019年的105.2元增长至110.1元。

在中国政府、海外业务所在地的其他政府共计约1.3亿元补助下，海底捞经营压力有所缓解，物业租金同比2019年下降1.8%。本就靠极致服务取胜，海底捞在去年下半年出现员工人手短缺现象。

为了提高员工工作积极性，海底捞自2020年三季度开始，把员工每月的基础工资标准增加200元到1600元不等。财报显示，海底捞员工成本从2019年得79.92亿元增加至96.76亿元，截至2020年年底，海底捞共有员工13.1万余人。

为了降低食材成本，海底捞曾在个别地区试水，将小料台上的五香牛肉替换成“味伴侣”，消费者需要付费选择五香牛肉。这一举动却引来消费者不满，大家认为小料收费水平已经远高于其他火锅品牌，将五香牛肉单独收费是不合理的行为。而此前海底捞因涨价也遭到吐槽。

海底捞在2020年也重视起了私域流量。

财报显示，2020年，海底捞服务超过2.5亿人次顾客，会员超过7100万人。

2020年，海底捞将堂食外卖会员系统打通，让会员购买火锅外卖累积捞币，获取相应会员权益等。为外卖、门店自提提供折扣优惠，推出生鲜、方便菜肴等产品，打造到家服务。

同时，得益于海底捞各时段的会员活动，如320会员日、云聚餐、新品测评会、脸谱DIY等，既丰富会员体验感，又增强线上线下的会员粘性。

此外，海底捞在2020年着重布局快餐餐厅、火锅食材超市等新业态，但是其他餐厅经营收入同比下滑2.55%，而海底捞火锅食材超市也仅仅是试水新模式罢了，业务并未见起色。

第二曲线制胜，

湊湊营收增长40.67%

呷哺呷哺的门店数、营收、净利润等数据上，都表现一般，可见规模扩张步伐并不快。

呷哺全面营收从60.30亿元下跌至54.55亿元，净利润则从2019年的2.88亿元大幅降低99.4%至183.7万元。

呷哺呷哺业务受疫情严重影响，因多数餐厅位于华北，尤其是受疫情影响严重的北京、天津及河北。疫情期间，保持社交距离，以及餐厅暂停营业的防控措施，导致餐厅客流有所减少。

因此，呷哺呷哺充分利用了餐厅外送渠道，还有计划地展开多元化部署，例如推出呷煮呷烫，有策略地引入下午茶、配套小食等。

呷哺呷哺在翻座率从2019年的2.6倍，下降至2020年的2.3倍。主要原因还是在上半年，疫情影响下，翻座率直接下跌至1.8倍。

翻座率下滑的同时，呷哺的顾客人均消费有所上升，从2019年的55.8元，上升至2020年的62.3元。主要原因是，呷哺呷哺持续优化产品组合、定期推出新产品及提升外送及新产品销量。

不过，呷哺旗下的湊湊则亮出了喜人的成绩。

呷哺的收入由呷哺和湊湊餐厅构成，2020年二者的收入分别是34.64亿元、16.87亿元，呷哺餐厅收入仍占主要比例。

展开来看，2020年，呷哺餐厅在一二三线城市的收入均在下降，收入同比2019年的46.71亿元下降25.94%至34.59亿元，其中一线城市下滑幅度最大。

反观湊湊餐厅的收入，确实有一定突出表现，全年整体收入16.88亿元，同比2019年的12亿元增加了40.67%，一二三线城市、中国大陆以外（香港特区）均有不同幅度的增加。

市场依然看好两大火锅大佬

向来被资本市场看好的海底捞，在公布财报期间，市值应声下跌。

在今年2月17日，市值高达4547亿元。之后便一路走低，截至今日，市值蒸发1653亿元。

如今海底捞的市值又有了缓慢上升的趋势。在海底捞稳步扩张的门店数据背后，资本市场依然对其抱有一定的信心。

得益于湊湊强劲的增长势能，不少资本也重新将目光投向呷哺呷哺。湊湊品牌爆发力强，城市覆盖面比较广，已经拓展到了华东/华南/北京/华中等区域，且在二、三线城市逐步打开了市场空间。湊湊已经进入了快速开店期，是呷哺集团未来业绩发展的主要动力。