小凉菜就要拼着卖!口味丰富,毛利更高!泡黄瓜、芹菜、藕带装一盘,清新爽口

大厨微阅读 • 2021年4月6日 18:34 • 餐饮资讯 • 阅读 3

气温回升，天气转暖

清爽解腻的小凉菜越来越受欢迎

今天，小微给大家介绍的是

后台呼声最高的凉菜拼盘

对于客人来说

点一份凉菜拼盘

能品尝到不同口味的菜品

或者同一口味的不同食材

丰富多样、性价比极高

也不会有选择困难症

往往是菜单中点击量最高的菜品

想为餐厅增加几道

创意十足的凉菜拼盘吗？

快随小微一起看看吧~

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盐坛泡菜

制作/廖晓鑫

餐厅/成都辛厨房

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经大厨巧手变化，将百姓家中常见的泡菜，变身为宴席上的一道高毛利美味，酸香开胃。这道菜用到了地环、乳瓜、藕带、芹菜四种原料，分别用两种泡菜水腌制：一种以糖醋为主，加紫甘蓝汁调成漂亮的粉红色，酸中带甜；另一种在传统川式泡菜水的基础上，融入鲜果和西式香料，味道更加清新。

批量预制：

1.
调鲜果泡菜水：
纱布袋中装入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鲜九层塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鲜红小米椒碎50克、百香果肉70克、柠檬片80克、洋葱丝100克、芹菜段150克。清水3000克加草果1个、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陈皮5克、花椒15克煮15分钟，关火捞出香料，装入盛有蔬菜的纱布袋，水则倒入保鲜盒中，加泡菜盐300克搅匀，放纱布袋，加姜黄粉5克、红糖50克、白葡萄酒80克、苹果醋300克、野山椒水300克搅匀即成。

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鲜果泡菜水

2.
调粉红泡菜水：
紫甘蓝500克、白葡萄酒150克榨成汁，沥渣备用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合，每500克倒入纯净水200克、紫甘蓝酒汁50克、野山椒水50克、盐20克搅匀即可。

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粉红泡菜水

3.
腌泡菜：
地环洗净沥干，切掉两头，放入粉红泡菜水浸渍12小时；乳瓜去蒂留花，藕带切掉两端，芹菜切成长4厘米的段，分别洗净沥干，放入鲜果泡菜水浸渍12小时。

走菜流程：

取4种泡菜各80克装入小碗，再将小碗摆进盐盘，稍加点缀即可走菜。

Q：何为泡菜盐？

A：
这是一种粗盐，不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐，也可以用粗粒的井盐或海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水代替。

长安四小碗

制作/张伟

餐厅/西安窄巷子陕菜馆

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将搅团、菜丸子、米皮三种陕西特色小吃与家常豆腐汇于一份，分别制成番茄酸辣、煳辣酸香、芥末麻汁、麻辣豉香四种口味，让客人吃得过瘾而又不会花太多钱。

制作搅团：

1.新鲜番茄2000克洗净后放入热水烫至外皮爆裂，去皮后切成丁。锅入底油烧至五成热，下番茄丁煸出汁水，加清水200克以及少许盐、鸡粉熬至浓稠，关火即成番茄酱。

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用于调拌搅团的自制番茄酱

2.锅入底油烧至五成热，放葱、姜、蒜片、干辣椒各20克爆香，冲入清水1000克，加香醋500克、生抽250克、味精15克、盐10克，大火烧沸后打去料渣，撒胡椒粉10克，小火熬5分钟即成味汁。

3.搅团改刀成片，取150克装入小碗，浇上番茄酱30克，调入味汁60克、油泼辣椒15克，点缀泡软的韭菜15克即可走菜。

制作菜丸子：

1.菠菜2500克洗净去根，入烧沸的油盐水烫软，捞出过凉，放入盆中，加淀粉500克、面粉500克、盐30克抓匀，团成每个重约40克的菜丸子，摆入托盘大火蒸10分钟，取出晾凉，对半剖开。

2.清水2000克、白糖500克入锅熬成略微黏稠的糖水，倒入盆中晾凉，加柠檬汁500克、香醋400克、陈醋300克、生抽300克、白醋200克、盐120克、葱油100克搅匀即成酸甜汁。

3.菜丸子150克放入碗中，淋酸甜汁50克。锅入色拉油15克烧至五成热，放辣椒段8克爆香，倒入丸子上，点缀紫甘蓝丝10克即可走菜。

制作米皮：

1.芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水250克调开，添入镇江香醋60克、蚝油40克、李锦记生抽35克、香油30克、青芥辣20克、白芝麻20克、糖10克、盐10克搅匀即成芥末麻酱。

2.米皮150克装入小碗，浇入芥末麻酱50克、油泼辣子15克、烫菠菜10克即成。

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芥末麻酱浇在米皮上

制作豆腐：

1.老豆腐2000克改刀成片，放入盆中，加矿泉水1500克、浆水500克、盐30克、白醋20克、干花椒20克、干辣椒10克，上笼蒸20分钟，取出自然晾凉。

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豆腐提前加浆水、白醋等料蒸至入味

2.锅入行政总厨牌豉油酱油500克、纯净水500克、蒸鱼豉油350克、蚝油250克、黄酒150克、辣鲜露100克、味精100克、鸡精100克小火熬15分钟即成味汁。

3.豆腐150克装入小碗，淋味汁40克，撒干辣椒粉25克，浇入八成热油15克激香即可。

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豆腐浇入味汁，撒干辣椒粉，淋热油激香

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四种原料分别装入小碗

直隶味道

制作/安小东

餐厅/保定直隶味道

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这道凉菜拼盘荟萃了保定家喻户晓的名吃，如炒红果、白洋淀酥鱼、海木耳、芥末墩、猪皮冻等，但又比传统版本更为精致：芥末墩用娃娃菜制作，除了自烫黄芥末，还加入青芥辣提升刺激感；海木耳卖相可爱，拌成酸甜辣的复合口味，脆嫩鲜香；酥鱼时覆一层猪皮，放凉后带有“果冻”感觉。

白洋淀酥鱼

制作流程：

1.选用每条不到半两的白洋淀野生小鲫鱼，宰杀洗净备用。猪皮洗净切成大块。

2.锅放底油烧热，下葱段、姜片、蒜子、花椒、白胡椒粒煸香，调入本地醋、酱油、白糖，在锅内垫入竹箅子，整齐码好治净的鲫鱼，再放一个竹箅子，码一层鲫鱼，最上面铺一层猪皮，大火烧开转小火煨约2小时，出锅放凉后即可食用。在加热过程中，猪皮中的胶质渗入汤中，放凉后微微凝固呈果冻状，使酥鱼口感更佳。

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小酥鱼摆入保鲜盒冷藏保存

酸辣海木耳

制作流程：

盐渍海木耳
（海藻类植物，形似木耳，与海带相比肉质更薄、口感更脆）
在流水下冲去多余盐分，纳盆后每500克加入生抽25克、美极鲜味汁20克、小米椒圈20克、辣鲜露15克、白糖15克搅匀后泡约2小时即可。

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海木耳

自制芥末墩

制作流程：

1.娃娃菜去掉较厚的菜帮部分，汆水、过凉，纳盆后每500克加入白醋100克、白糖30克、青芥辣、盐各适量腌约2小时。

2.黄芥末粉加入50℃的热水调成糊状，封保鲜膜静置凉透。

3.走菜时取泡好的娃娃菜50克，调入黄芥末糊5克拌匀，将每片娃娃菜卷成小卷装盘即可。

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泡好的芥末娃娃菜

浅赏四味
（位上）

制作/高军

餐厅/成都柴门荟餐厅

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这道前菜以组合形式推出，甄选了川菜经典24味型中之姜汁味、泡菜味、陈皮味、怪味。其中泡菜的原料随着季节更换，秋冬时选用四川本地所产的儿菜，春夏时则更换为兰州百合。

陈皮牛肉

以琥珀色的陈皮水蒸牛肉，让香味渗透至每一丝缝隙，且原料能很好地保持原形，不易散乱；牛肉切片油炸，再添入自制陈皮汁收浓，成菜酸甜中带有酒香、橙香。

制作流程：

1.
调
陈皮水：
锅入清水6000克、干陈皮丝500克、红枣60克、枸杞60克中火烧开，转小火熬20分钟，关火再泡1小时，过滤掉渣子即得琥珀色汤汁。

2.取牛肩肉6000克冲去血水，改刀成重约200克的块，汆水后冲去表面浮沫，置于盆中，倒入陈皮水，加黄酒100克、盐80克、酱油30克、白胡椒粉20克、香叶10克、八角2个，旺火蒸3小时，关火继续浸泡1小时，取出牛肉改刀成片。

3.锅入宽油烧至五成热，放牛肉片炸干水汽，捞出将油温升至七成热，下入原料复炸至呈枣红色时捞出控干。

4.净锅炙透，下入炸好的牛肉片，倒入陈皮汁800克，中火不断翻炒至裹在原料上，淋红油100克翻匀出锅，倒入托盘晾凉。走菜时，取牛肉6片装盘即可。

制作陈皮汁：

锅入底油烧至五成热，放辣椒丝50克、花椒30克、陈皮丝80克小火煸香，添冰糖550克炒至融化，调入香醋400克、黄酒200克、酱油200克、鸡饭老抽90克、美极鲜味汁70克、蚝油70克、鸡粉30克小火熬至略微浓稠，加青梅酒80克、白芝麻30克搅匀关火即成。

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陈皮汁

怪味鲍鱼

鲍鱼低温慢煮，口感爽脆，再泡入以清酒、味淋、木鱼花等调成的料汁中，充分入味；以果酱、花生酱、蜂蜜、红油等料调成怪味汁，裹在鲍鱼表面，色泽红亮，诱人食欲。

制作流程：

1.
调清酒味汁：
木鱼花250克添入清水1000克蒸透，过滤即得木鱼花水。矿泉水1000克、日本清酒500克、味淋200克、美极鲜味汁150克、木鱼花水200克、烧汁50克、鸡精30克、姜丝30克、香茅草10克调匀即成。

2.
制作怪味汁：
红油200克、香醋150克、白糖150克、陈醋80克、什锦果酱30克、花生酱30克、蜂蜜30克、盐30克、老抽12克、鸡粉10克、花椒粉10克、姜末30克、蒜末20克、花生碎20克、白芝麻20克搅匀即成。

3.选鲜活的大连六头鲍刷洗干净，去掉外壳、内脏，在一侧打十字花刀，装入保鲜袋抽真空、封口，放入容器，将温度调至74.4℃煮45分钟，取出晾凉，放入清酒味汁中浸泡4小时，每只鲍鱼纵向对半切开。鲜桃仁汆水过凉备用。

鲍鱼真空密封

放入容器低温慢煮制熟

取出鲍鱼泡入清酒味汁

4.取鲍鱼1只、鲜桃仁2个纳盆，淋怪味汁15克拌匀即可装盘，稍加点缀后走菜。

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走菜前拌入怪味汁

姜汁猪手

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猪手初加工时，需搓匀葱姜酒汁、花椒盐后静置去除血水，祛腥增香；以放有大量姜片的醋汤煨猪手，肉烂皮糯；走菜时表面点缀姜蓉，提亮色泽。

制作流程：

1.仁寿小黄姜500克、大葱400克、黄酒800克放入料理机，榨成葱姜酒汁。干荷叶放入冷水中，淋几滴香油，浸泡至软。

2.猪手10千克泡去血水，燎烧去表面余毛，刮洗干净，纵向对半剖开，用竹签在肉皮上扎出数个小孔，纳盆后加葱姜酒汁不断揉搓祛腥，这个过程约持续20分钟，然后在表面涂上一层花椒盐，倒入桶中静置4小时，捞出冲洗干净，放入垫有荷叶的汤桶中。

3.锅入色拉油800克、鸡油200克烧至五成热，放仁寿小黄姜片600克、芹菜300克、蒜瓣200克、干辣椒50克、花椒30克、小茴香15克、草果2个、桂皮10克炸香，添果醋1000克、黄酒300克、白糖300克、清水15千克熬至沸腾，倒入盛有猪手的汤桶中，小火煨2小时，关火再焖1.5小时，捞出猪手去骨，切成小块，原汤中添入黄豆酱油700克以及适量盐、老抽补味上色，再熬10分钟后关火。

4.托盘底部刷油，铺上一层去骨猪手，以重物压约30分钟至定型，再浇入原汤至超出原料1厘米高，封上保鲜膜冷藏存放。客人下单后，取出改刀成长方块，每个盘中放3块，分别点缀姜蓉3克，旁边放少许鲜花即可。

制作姜蓉：

姜块500克去皮，放入机器打碎，取出加鸡粉3克、盐5克、香醋6克、香油7克拌匀即成。

技术关键：

1.猪手表面抹匀花椒盐，既可充分入味，又能使猪手内部的血水渗出，成菜更加剔透。

2.果醋去异味的效果比陈醋明显，同时酸味不像陈醋那般强烈，用它调制的汤底柔和适口。此菜中使用的是苹果醋。

3.煮猪手时加入干荷叶，目的有三个：一是增加少许清香，二是去掉多余油腻，三还能防止原料粘锅煳底。需注意泡干荷叶时要滴少许香油，可以轻松去掉泥腥味。

4.煮猪手时要用小火，才能使成菜保持筋道口感，若是大火煮制，肉皮软烂，卖相不佳又失了嚼劲。

Q：为何要捞出猪手后再调入酱油、老抽等料？

A：
猪手提前加花椒盐腌制，本身已有底味，煮制时只需加入果醋、白糖等祛腥提鲜即可捞出，此时肉皮保持原色，剔透晶莹，然后在原汤中加入酱油、老抽调色补味，再浇在猪手上，如此一来，肉冻上深下浅，层次分明，既有滋味又有颜值。

卤汁小海鲜拼盘

制作/刘士杰

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应季小海鲜经初步熟处理，放进提前调好的卤汁中冷藏浸泡入味，冰爽鲜美，咸甜微辣，与江南糟醉有异曲同工之妙。

制作流程：

1.鲜活小鲍鱼宰杀取肉洗净，小鲍螺、墨鱼仔、贻贝洗净，分别入微沸的水中汆烫至熟。其中，贻贝和墨鱼仔需在水再次沸腾后汆半分钟，鲍螺汆1分钟，小鲍鱼汆2~3分钟，以上原料捞出放凉。

2.
调制卤汁：
蚝油500克、辣鲜露250克、凉开水500克、白糖50克、味精30克调匀，搅拌至白糖溶化即成。

3.将处理好的小海鲜浸入卤汁中，密封后进保鲜冰箱冷藏存放，腌泡约2~3小时即可取用。

4.走菜时取图中的定制盛器，分别摆入贻贝5只、对半剖开的鲍鱼6块、墨鱼仔6只、鲍螺9只，浇入适量卤汁，稍加点缀即可走菜。

水果三拼

制作/赵茂桦

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南宁“桂小厨”餐厅将单调的水果拼盘进行了改良升级：去皮小番茄经过桂花糖浆的浸润，甘甜微酸、汁水丰盈；蒸熟的梨子口感绵软无渣，百香果汁则赋予其有记忆点的味道；红心番石榴搭配咸酸的话梅水，味型更富层次感。

批量预制：

1.
桂花蜜小番茄：
小番茄洗净，在其表皮上划开小口，入沸水中烫30秒，剥去外皮置入桂花糖浆中浸泡5小时以上，冷藏待用。

2.
百香果梨：
鲜百香果洗净，切开后挖出果肉置入料盒，每500克果肉中加糖50克、蜂蜜20克、盐15克待用。梨洗净削皮、去核、留果蒂，入蒸箱加热10分钟，放进调好的百香果汁中浸泡待用。

3.
话梅水：
锅入清水1200克烧沸，放话梅30克、冰糖30克小火慢熬，加热过程中将话梅捣烂，使其更加出味，熬至冰糖完全溶化，取出倒入料盒，冷藏待用。

走菜流程：

切成小块的红心番石榴50克、小番茄10个、百香果梨1个各置入一个小碗，分别淋入话梅水20克、桂花糖浆20克、百香果汁30克即可走菜。

编辑/张可丹

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