野菜上市,这8道真热卖!含槐花,榆钱,薄荷叶,花椒芽的最新做法

大厨微阅读 • 2021年4月7日 18:57 • 餐饮资讯 • 阅读 1

春天真是生机勃勃的季节

超市、集市、批发市场里

各种野菜争奇斗艳

新鲜的面条菜、马兰头、
薄荷叶

清香的榆钱、槐花

……

不管煎、炒、拌、炸

还是调馅烙饼

都吸引一批批

忠实拥趸点单品尝

今天，小微就给大家

介绍8款野菜制作的佳肴

趁着好时节

各位大厨

一定要在店里推出

才能不辜负

这春天的美好馈赠哦~

野菜上市,这8道真热卖!含槐花,榆钱,薄荷叶,花椒芽的最新做法

榆钱

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薄皮榆钱饼

制作/郭长江

餐厅/东营宾馆

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榆钱是榆树的翅果，入菜方法多种多样。这道面点以翠绿的生榆钱入馅，搭配橙红的胡萝卜丁、金黄的鸡蛋碎，鲜艳的色彩从薄如蝉翼的面皮中透出，给食客呈现出碗碟中的春日盛景。

制作流程：

1.
调馅：
榆钱500克摘洗干净，加入炒熟的鸡蛋碎200克、胡萝卜碎200克、葱花20克搅拌均匀，调入色拉油80克、盐10克。

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榆钱、熟鸡蛋碎、胡萝卜丁加调料搅拌成馅

2.
和面：
面粉1千克倒入开水560克烫好，搅至絮状，加盐5克、色拉油2~3滴，揉至光滑，盖上保鲜膜饧半个小时，取出用压面机压好，下成30克/个的剂子，擀成圆形的薄面片，包入调好的馅料50克，收口后按平。

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每张饼皮包入馅料50克

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收口后按平

3.电饼铛预热至180℃，刷油，放入榆钱饼煎8分钟至两面金黄即可。

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煎制时需不断翻面，以免煳锅

技术关键：

1.调馅时用生榆钱，不要过水焯烫，以保证馅料的颜色更加翠绿。

2.榆钱饼的饼皮尽量擀薄，至可以透出内馅的颜色为佳。

槐花

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蛎黄煎槐花

制作/代怀生

餐厅/济南济水人家餐厅

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选用第一茬槐花，掺入鸡蛋、面粉煎至金黄，再用模具扣成圆溜溜的小饼，截面露出粒粒槐花，卖相更加精致，嵌入的一颗生蚝则提升了菜品档次。

制作流程：

1.净生蚝肉9个入热水快速烫一下，用毛巾吸干水分。

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袋装生蚝肉洗净，烫至断生；
这个季节的槐花很清香

2.新鲜槐花100克洗净纳盆，打入鸡蛋4只，撒面粉50克、脆炸粉20克、盐4克搅拌均匀。

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槐花加鸡蛋、面粉等调成糊，舀起一勺糊，放入一颗生蚝

3.锅滑透，倒入底油后烧热，舀起一勺槐花糊，放入一颗生蚝，倒入锅中摊成圆饼，依次摊好后煎至两面金黄，取出用模具扣成边缘平滑的饼状，这样截面会露出槐花，卖相更加美观。

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舀入不粘锅中煎成小饼

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用模具扣一下，形状更圆，而且截面能露出槐花哦

特点：
咸鲜清香，槐花香味浓郁。

制作关键：

此菜选用袋装净生蚝肉，比购买活生蚝现取肉更快捷，成本也更低。

面条菜

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肉酱面条菜

制作/张良

餐厅/济南舜泉楼

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面条菜的做法以粉蒸、调馅最为常见，舜泉楼新推的春天菜中则将面条菜与老济南口味的肉酱结合，味道香浓，一改野菜的清淡。

原料：

面条菜150克，精肉粒80克。

制作：

1.面条菜洗净入油盐水汆透，捞出控干水分，摆入盘中。

2.锅留底油，放入肉粒，下海天黄豆酱5克、老抽5克、盐2克、鸡粉2克、清汤10克翻炒均匀，浇在面条菜上即可上桌。

技术关键：

面条菜易出水，因此不能跟肉粒一起炒。炒好的肉酱带有汤汁，浇上后汁水渗入面条菜内，自然就入味了。

马兰头

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马兰头空心包配火腿

制作/孙永更

餐厅/西安陕宾雀笙国际酒店

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印度有种街头小吃“空心饼”，是以面粉做成的油炸食品，因在电影《摔跤吧爸爸》中“露脸”而声名大噪。这种饼原本是一个扁片，入油受热后会逐渐膨胀，变成小土豆似的空心圆球，价格便宜，搭配酱料十分美味。受此启发，孙永更以常用的千张为原料，经盐浸、烘烤制成“空心饼”，搭配香干马兰头、伊比利亚火腿以及哈密瓜条，做成一道利润可观、销量奇高的特色菜品。

批量预制：

1.
烤千张空心包：
选用市场上所售最厚的千张，放入盐水浸泡30分钟，取出改刀成5厘米见方的小片，摆入托盘，送进调至150℃的烤箱烤15分钟，随着加热，千张渐渐膨胀成小圆球，取出后在表面敲出一个小口备用。

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千张泡盐水，烤至膨胀，在表面敲出一个小口

2.
调香干马兰头：
马兰头500克入开水中烫一下捞出过凉；香干150克入油盐水中煮3分钟至熟。两种原料沥干后分别切成细末，加盐5克、白糖3克、香油7克、酱油2克拌匀。

走菜流程：

1.取千张空心包12个，填入香干马兰头30克，垫着黄瓜圈摆入盘中。

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从小口中塞入香干马兰头

2.伊比利亚火腿切薄片，每片卷入一根哈密瓜条，摆在空心饼上，稍加点缀即可走菜。

薄荷叶

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鲜薄荷烤羊排

制作/刘长友

餐厅/南宁瑶长府

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参考新疆烤全羊的做法，羊排先以蔬菜水腌，再刷上面糊晾干，制熟后肉多汁、皮脆嫩；羊排经烤、炸、炒三步，走菜时垫着鲜薄荷、盖着炸薄荷，上下夹击，增添香气；调味选用自制烧烤粉、脆椒碎，前者补味、后者调色，搭配和谐。

批量预制：

1.
调腌汁：
盆中放入番茄块2500克、芹菜段1200克、洋葱片1000克、姜块400克、葱段400克、香菜段250克，用木棒捶出汁水，添清水15千克、鲜榨苹果糊1000克、60°白酒200克调匀，放入盐250克、味精150克、干辣椒段60克、花椒粒40克、香叶20克、小茴香10克、八角4个搅匀即可。

2.
腌羊排：
羊排去掉表层带毛的皮，留下紧贴表皮的那层油皮，烤制时渗出油脂，质地变薄，口感起脆，浸泡去净血水，沥干后放进腌汁按摩20分钟，再浸泡3小时入味。

3.
调面糊：
清水1000克、面粉800克、淀粉100克、玉米粉50克、鸡蛋5个、姜黄粉50克、五香粉30克、盐25克、鸡粉25克、孜然粉20克、白胡椒粉15克纳盆搅匀。

4.
刷面糊：
取出羊排抖净料渣，在带皮一面刷层糊静置凝固，再挂起风干30分钟。

5.
烤羊排：
取羊排送入上下火调至260℃的烤箱，加热10分钟后取出，在带骨一面划几刀，使每根骨头分开备用，然后将每根带肉的骨头一斩为二。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下入羊排600克炸至外焦里嫩，沥油备用。

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腌好的羊排表皮挂糊烤香，切成段，入油炸至外焦里嫩

2.锅入底油烧至五成热，下洋葱粒、姜粒、青红椒粒各10克爆香，倒入羊排段600克，撒自制烧烤粉30克翻匀，起锅盛在垫有新鲜薄荷叶的盘中，表面撒炸薄荷叶20克、黄飞红脆椒碎20克，带底火走菜即成。

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锅入小料煸香，倒羊排，撒烧烤粉翻匀

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摆入垫有鲜薄荷叶的盘中，撒炸薄荷

制作烧烤粉：

盆内放辣椒粉500克、孜然粉300克、黄豆粉150克、黄咖喱粉60克、盐30克、鸡粉25克拌匀即可。

技术关键：

面糊中的鸡蛋有起脆的作用，姜黄粉则能够很好地为羊排上色。

Q：腌料中放苹果糊用处何在？

A：
苹果所含的酸性物质能够分解脂肪，使烤好的食材油而不腻。

Q：面糊中放入的三种粉，各自作用是什么
？

A：
面粉起酥，淀粉起脆，而玉米粉则有调色的作用。

Q：羊排为何单面挂糊双面烤？

A：
面糊刷在外皮上，烤后酥脆，而肉上则不能刷糊，否则烤好后口感变硬。

花椒芽

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椒芽三鲜

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农家菜里的炸花椒芽与小海鲜鱿鱼须搭配，最后撒少许熟腰果，椒香、清香、酥香交融，是一道下酒好菜。

原料：

冰鲜鱿鱼须150克，保鲜花椒芽150克，熟腰果80克。

制作：

1.鱿鱼须解冻，改刀成寸段，加少许盐、味精、料酒腌入底味，拍生粉后入七成热油炸至浅黄色，捞出控油。

2.花椒芽拌少许盐入底味，挂匀脆炸糊，入五成热油中火炸至酥脆。

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花椒芽挂糊

3.锅留底油烧热，下花椒、蒜片、干辣椒、香葱段爆香，加入鱿鱼须、花椒芽、盐、味精快速翻匀，撒腰果即可出锅装盘上桌。

特点：
咸鲜清香。

白蒿

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白蒿小豆腐

制作/李志刚

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白蒿是春季的时令野菜，南北方皆有，没有地域限制，经常食用有凉血、疏肝、治头晕的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起，添加虾仁和肥肉粒增香，最后盛入炸好的土豆盏内，金黄、洁白、碧绿，交相辉映。

制作土豆盏：

1.取三个大小均匀的土豆，洗净后上下切平，使一端稳立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盏。

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金灿灿的土豆盏

2.锅入宽油烧至八成热，下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。

走菜流程：

1.虾仁6个
（也可用海米代替）
开背去虾线，飞水后切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净，控水后切碎。肥肉40克切粒备用。

2.锅入底油烧热，下葱、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀，调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盏。

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锅入底油，放肥肉粒煸香，下豆腐、虾仁翻匀调味，加白蒿末炒干水汽

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盛入土豆盏

制作关键：

1.肥肉粘滑，不易切丁，李大厨有一个小妙招：把肥肉放进开水中煮一下，捞出过凉冲去表层浮油，再切就容易多了。

2.
大部分野菜带有一股淡淡的土腥味，入口微涩，所以烹制时需要多放点姜末，还可以调入适量白胡椒粉，既能遮盖土腥味，还具有驱寒的作用。

灰灰菜

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凉拌灰灰菜

制作/赵建环

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原料扫盲：

灰灰菜，别名野灰菜，幼苗和嫩茎叶可食用，味道鲜美，口感柔嫩。灰灰菜作为一种老少皆宜的保健蔬菜，不仅为寻常百姓采食，而且登上了宾馆、饭店餐桌。灰灰菜多为野生，是实至名归的绿色食品。

制作流程：

1.灰灰菜焯透，捞出后过凉使之颜色青翠。

2.焯好的灰灰菜加入适量蒜泥、葱油、生抽、米醋、白糖拌匀即成。

编辑/张可丹

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