第 795 期
文 | 少侠
在明星火锅店
我发现了一款“低调又圈粉”的素菜
近两年，明星扎堆开火锅店的话题，不断引起热议。不管热度背后有几分是人为操作，作为一个典型现象，总能给行业提供一些关于定位、菜品、推广方面的启发。
比如餐见君就在郑恺的火凤祥，发现除了招牌菜品之外 ，有一道特色菜品在评论中被频频提及，不声不响地圈了好多粉。
它就是翡翠面筋皮，外观滑嫩，颜色碧绿剔透，吃到嘴里筋道Q弹，在菜单上的位置处于所属类别的热门位。
▲火凤祥的翡翠面筋皮十分受欢迎
网友反馈也是好评多多，“在其他店里没看见过”、“对这道菜印象深刻”、“绿色的第一次见，推荐给你们”……
同样，全国400+门店的小小河边鱼，最近也上新了一款“双味面筋皮”，搭配其招牌黄辣丁鲜鱼锅，口感极佳，新奇的摆盘方式，进一步增加了产品价值。
▲小小河边鱼的双味面筋皮
其实，面筋皮并不算是火锅新品，从2018年开始，它就凭借着市场认知度广、毛利高、口感筋道爽脆等特点，以及符合大众健康饮食的趋势，被头部火锅品牌青睐。
如巴奴的擀面皮，与“绣球菌、井水黄豆芽”等明星产品旗鼓相当，位列“十二大护法”；
海底捞在抖抖面筋球之后，上新了“谷朊面筋组合”，包括火锅小面筋和面筋皮两种，点单量居高不下！
火食鲜食品负责人闫利强告诉餐见君，作为火锅涮菜，从小面筋到油面筋，再到面筋皮，面筋类产品一直在不断升级。
3种“上新姿势”
加点儿颜色、打造引流品、搭配套餐
在火锅同质化严重的当下，许多门店都想从单品上寻求差异化。
在牛羊肉、虾滑等红海单品之外，选择素菜中的面筋皮，作为蓝海单品打造出自己的特色，不失为一种好办法。
但同样是面筋皮，关键是如何把它成功推广出去，并让顾客记住？
√ 加点“颜色”，高颜值更吸睛
火锅菜品趋势调查显示，高颜值、强互动的菜品更圈粉。吃火锅的消费群集中在18-30岁之间，他们不仅追求好吃，更追求好看和好玩。
上文提到的火凤祥翡翠面筋皮，凭借翠绿剔透的外表，让人一眼就印象深刻；苏州一家火锅店的三色擀面皮，也在颜值和摆盘上呈现特色。
除此之外，还有“+酒”元素的火锅店通过在面筋皮上印上行酒令，来增加与顾客的互动性和趣味性。
√ 毛利高，适合打造成引流品
什么样的产品适合做引流品？一是有大众需求度，二是认知度比较高，而面筋产品就恰好符合。
据调查，火锅店每份面筋皮约200g左右，1Kg装的火锅面筋皮，根据份量能放5盘，每盘的成本价在4-5元左右，火锅店的面筋皮售价在14-20元之间，属于高毛利产品。
由此，可像外婆家的3元麻婆豆腐、蜜雪冰城的冰淇淋一样，用让顾客觉得“占便宜”的价格，将之打造为一款诱惑力十足的引流爆品或赠品。
√ 搭配套餐，提升综合性价比
越来越多的消费者注重“性价比”，不少火锅店都增加了小份拼菜和套餐，餐见君看到面筋皮在套餐里的上榜频率也很高。
比如火凤祥的4人家庭套餐，叁哩囤霸道牛肉火锅的3-4人套餐，木辛水水冰煮羊特色火锅的经典双人套餐。
▲面筋皮在许多火锅套餐中出现
为什么把它搭配进套餐？
首先，面筋皮属于不可或缺的素菜种类，既能丰富顾客就餐体验，还能提升饱腹感；其次，面筋皮的高毛利，又让它能和其它素菜一起提升套餐的综合毛利，让门店赚到钱。
实现个性化定制
这款优质面筋皮不容错过！
不管怎么包装产品，最核心的依然是产品力。
长期供应于锅圈供应链的火食鲜面筋皮，在原材料、生产工艺以及品质把控上是这样做的。
面筋皮，它的主要成分是从小麦面粉中提取的谷朊，也就是小麦面筋蛋白，一般每100斤面粉，只能提取8斤左右谷朊。
而选用的小麦原材料质量跟它筋不筋道，是否有韧性息息相关。
火食鲜的面筋皮选用黄河流域的小麦面粉，那里“母亲河水资源丰富，气候温暖湿润，土地肥沃，小麦品质较高”，加水搓洗后的面筋皮也更筋道爽滑，口感Q弹。
“产品不稳定、供应不稳定”是火锅老板们在采购食材上的痛点。
对此，闫利强介绍，火食鲜采用的是标准化、规模化生产，1小时生产70斤面筋皮；同时每个技术员负责两台机器，严守每一道质量关。
▲火食鲜面筋生产过程
而对于许多人担心机器生产会使面筋皮外观不好、口感不好的问题，火食鲜也已经攻克了技术难题，能够让它“从圆形到方形，在保证口感的同时不浪费边角料”。
标准缺失一直是面筋产业面临的重要问题，比如有些小厂手续不完善，产品既不冷冻也不保鲜，包装上只用透明餐盒配送，食品安全难以保证。
“我们很早就意识到了这个问题”，从2016年开始，火食鲜就开始投资建设新工厂，还申请了面筋的企业标准，以规范生产。
▲火食鲜面筋系列
同时参考市场火锅店出餐标准，将产品规格定为1000g/袋，正好可以分成5份，减少浪费，可1分钟快速解冻，为后厨提高效率。
目前，火食鲜面筋皮有菠菜、黑豆、原味、胡萝卜四种口味，并且不断在进行产品研发。“如果客户有需求，我们也能提供个性化定制。”
今天，餐见君给大家带来的就是火食鲜“面筋皮”的试吃机会，有意向的读者可留言索要。
福利 火食鲜面筋皮 文末参与留言互动 可获得品鉴试用名额 （共30名，仅限火锅及其他餐饮门店） 先到先得！
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