招牌石斑鱼日销1吨,灌汤烧鸡热卖3年!”南乡”四年发展5家店,9道旺菜大揭秘

在福州有家叫“南乡”的品牌

将顺德菜搬到当地商超

打造成装修时尚的连锁餐厅

开业四年时间

发展了5家分店

店内招牌菜

深海石斑鱼

原型是顺德蒸鱼

将食材换成石斑鱼

加自制黄椒酱蒸熟

肥厚滑嫩、鲜辣开胃

五家店每天能卖1吨鱼

灌汤烧鸡

原本叫金沙脆皮烧鸡

走菜时需撒避风塘料

但客人反映太干不油润

于是大厨借鉴粤式烧鹅的做法

在鸡腹中灌入高汤

刷皮水烤制

汁水充盈、外脆里嫩

……

想了解“南乡”为何在异地他乡

也能经营火爆吗？

店内招牌产品的卖点和做法如何？

快随小微一起看看吧~

招牌石斑鱼日销1吨,灌汤烧鸡热卖3年!”南乡”四年发展5家店,9道旺菜大揭秘

“南乡”的门面简约大方，Logo上的小燕子增加了一丝灵动气息

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门口等位处设计得十分精致

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一进前厅便能看到长条备餐台，上面整齐摆放着果盘、茶壶、碗碟等

餐厅以砖红、深蓝为主色调，并装饰了很多柿子树元素，用谐音对食客表达了“事事如意”的美好祝福

创业：“三顾茅庐”组成团队

高闽威和林江楠都是地道的福州人，在忙碌的工作之余，二人最大的爱好就是去城市的各个角落寻觅好吃的。一次偶然机会，高闽威去广东顺德出差，短短几天时间，他就被猪杂粥、煲仔饭、双皮奶、煎鱼饼、陈村粉等小吃俘获了味蕾，由于实在太喜欢当地的美食，便萌生了要开一家顺德菜馆的念头。

回到福州后，高闽威立即将开店的想法告诉了林江楠，并在朋友的介绍下认识了顺德大厨何建开。彼时，何建开已从厨20年，手下有一个六七十人的团队，在当地承包了多家大型酒楼的厨房，前途似锦、收入颇丰，因此他并不想背井离乡去福州工作。为了说服何建开，高闽威多次跑到顺德，与何建开坦诚想法、憧憬未来，并畅谈对餐饮的理解，最终，这种“三顾茅庐”、锲而不舍的精神打动了何建开，如今的三人团队从那时起便紧紧地绑定在一起。

进化：从单一小店到连锁餐企

团队有了，该做什么品类呢？

当时，何建开在毋米粥单品店和顺德特色菜馆两种业态之间犹豫，而林江楠和高闽威经过一番考察，发现尽管单品店的管理模式比较简单，但番禺的滋粥楼已抢先一步在广东打出名声，想要弯道超车并非易事；而经营中餐业态虽然对于刚踏入这一行的林、高二人来说比较困难，但寻遍福州，顺德菜领域在当时还是一片蓝海，因此三人决定抓住这一机遇大展身手。2014年，大喜膳餐厅在金鸡山公园附近的沿街店铺中开业，那段时间，三人在面积仅有200平方米的小店中忙得团团转，经过一番磨合和调整，餐厅的日流水稳定在1万元左右。

2016年12月
，三人共同策划的新品牌
“南乡”
在福州外滩融侨里社区开出
第一家门店
，
营业面积500平方米
，装修精美、环境雅致，主要客户对标30岁以上群体，
人均消费升级为130元
。由于跟市场上其他同类型品牌的定位拉开了差距，很快，“南乡”便受到大批食客的追捧，但此时的三人并未因为生意火爆而停下探索的步伐，他们决定迎接一个新的挑战——将“南乡”做成直营连锁企业。

转变观念：让顺德菜精致起来

一直以来，餐饮人对于粤菜馆的经营有一个共识：管理水平高、烹饪技术好的广东师傅不难找，只要肯砸钱，经营一家定位高端的粤菜馆并不是难事；但也是因为粤厨对于食材新鲜度、做法精细度的极致追求，使得他们难以妥协于统一化、工业化的烹调方式，因此即使在广州，能把粤菜做成连锁品牌的也仅有“炳胜”“开饭”等寥寥几家。

相对于一些在几年内就能复制上百家门店的品牌，“南乡”的连锁进化之路走得稍显缓慢。
2018年11月，“南乡”在古田路开了第二家街边店；2019年底，苏宁广场店开业，这是品牌首次进入商超；2020年10月，爱琴海店和泰禾广场店同时开业
，与之相对应的，是整个团队脱胎换骨的升级：让融侨店肩负中央厨房的角色，使烧鹅、烧鸡、黑叉烧等菜肴以及各种酱料实现统一制作、冷链配送；何建开从不会用电脑工作，到能亲自整理出十余个涵盖出品、消防、组织架构等方面的文件；高闽威和林江楠则是一连报了数十个餐饮管理课程，在中餐标准化与粤菜精细化之间来回博弈……

此次升级中最困难的是观念的转变，想知道如何打破大厨固有的思想理念，将餐厅做成连锁品牌吗？那就快看2021年4月《大厨》吧~

本土化：两次更换镇店招牌

当一个菜系进入另一个省份时，都会有适应和磨合的过程，“南乡”作为最早进驻福州的顺德菜品牌之一，在“教育”当地餐饮市场的同时，也免不了被食客所“教育”。

餐厅在经营中，更换了两次镇店招牌，从鱼生到烧鹅再到如今的顺德双味深海大石斑。为何要频繁更换招牌？快快翻阅2021年4月《大厨》，看创始人的经营思路。

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店内的每一款产品，几乎都要根据福州当地客人的要求进行改良，例如这款烧鸡的最初版本是撒一层避风塘料，但食客觉得吃起来太干，因此后来就将其去掉了

招牌灌汤烧鸡

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此菜的最初版本叫“金沙脆皮烧鸡”，是将整鸡腌制后挂脆皮水，放入烤炉内加热制熟，装盘时再撒一层避风塘料，尽管色泽金黄、外皮酥脆，但不少食客反应鸡肉吃起来不够油润，于是何建开将粤菜中烧鹅的做法套用在这款鸡肴上，并用高汤代替清水灌入鸡腹中，使成菜外脆里嫩、汁水充盈、香气浓郁。

此菜的另一大亮点在装盘上，何建开为这款鸡找到了两个搭档——脱水蒜片和新鲜的苜蓿芽，前者为爱吃蒜的食客准备，但没有生蒜的辛辣，只留浓郁的蒜香；后者有一种独特的青草味，搭配鸡肉更加解腻。

原料扫盲：

苜蓿芽，即苜蓿菜的芽，又称西洋芽菜，是一种多年生的豆科草本植物，含有丰富的膳食纤维，热量较低，入菜时通常凉拌即可。

批量预制：

1.选生长期在120天左右、产自广西的三黄小母鸡，每只净重在1300~1400克，腹部下刀去掉内脏，洗净后晾干水分待用。

2.取烧鸡调料约40克塞入鸡腹，用手在内壁抹匀，再放入蔬菜碎
（干葱头200克、蒜子50克、生姜10克分别剁碎后混匀）
抓揉均匀，灌入由猪骨、鸡架子吊制的高汤125克，将烧鹅针从鸡屁股处横向插入，沿着腹部刀口呈“S”形缝好，最后插入鸡腹内，静置30分钟腌入底味。

3.提起鸡的头部，放入80~90℃的热水中烫约15秒，捞出过凉，用钩子勾住鸡翅，挂起晾干表皮的水分。

4.将晾干的鸡表面挂匀脆皮水，然后挂入风房晾半天左右。

5.烤炉预热至80℃，挂入晾好的鸡，设置温度为170℃，烤15分钟后取出挂在明档待用。

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将烤好的鸡挂在明档

走菜流程：

1.锅入宽油中火烧至四成热，取一只烤好的鸡置于锅的上方，将热油慢慢淋到鸡身上，直至外皮变为金红色。

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淋炸至外皮变为金红色

2.将炸好的鸡置于案板上，把烧鹅针拔出，腹内汤汁通过细密漏过滤流入码斗内待用，然后将其头部砍掉，鸡身一切为二，取出蔬菜碎弃掉，砍下鸡腿和鸡翅，其他部位切成小块后装盘，在边缘围上苜蓿苗80克，上面放脱水蒜片5克，稍加点缀，带原汁约35克即可走菜。上桌后，食客可自行将汤汁浇入盘中食用，滋味更足。

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拔出烧鹅针，腹内汤汁通过细密漏过滤入码斗

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鸡身一切为二，取出蔬菜碎弃掉，改刀后切成小块装盘

制作烧鸡调料：

盐400克、白糖150克、八角粉30克、五香粉30克、甘草粉30克、桂皮粉30克、味精25克、沙姜粉20克、鸡粉15克混匀。

制作脆皮水：

1.盆内倒入白醋5000克、大红浙醋1500克、高度白酒500克兑成醋汁。

2.锅入清水1000克，下麦芽糖2000克小火稀释融化，关火放凉后倒入醋汁，淋柠檬汁30克搅匀即成。

Q：为何烤制时不直接加热至170℃？

A：
倘若将晾干的鸡直接挂入170℃的烤炉，其表皮受热后会迅速收缩、爆裂，因此初始温度应调低一些，让鸡肉有一个缓慢升温的过程，以平衡内外的成熟度。

百年檀香骨
（位上）

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上世纪八十年代，坐落于顺德清晖园的楚香楼是广东最负盛名的餐厅之一，店内制作的八宝鸭、野鸡卷等传统粤菜因工艺细致、口味独特，渐成当地风靡一时的美味，其中最受食客追捧的，是一道叫做檀香骨的菜肴。有别于一般的炖排骨，这道菜步骤较为繁琐，原料需先炸至略微收缩，再加葱姜和香料蒸制祛腥，最后与熬好的料汁一同放进盅内蒸入味。

制作檀香骨有两大秘笈：荔枝醋和紫砂盅。前者在酿造时加入荔枝，酸度醇和、甜味较浓，用其制熟的排骨口感柔软、毫不油腻，且带有淡淡的果香味；后者比普通的炖盅透气性更强，因而不会在内侧形成水珠，使此菜的味道和芳香能原原本本地保留。

何建开将此菜搬入“南乡”，并进行了两点变通：第一，目前荔枝醋已在市场上“销声匿迹”，因此改用甜醋代替，后者酿造时加入了糖色和香料，使成菜的酸甜味更富层次，色泽也更加红亮诱人；第二，将原先排骨分别放进紫砂盅蒸入味的过程改为用大砂锅批量煲制，既不会长时间占用蒸箱，也使汤汁更浓郁、香气更醇厚。

制作流程：

1.选用肥三瘦七的猪精排切成长、宽均为8厘米的块，入沸水中焯去浮沫，捞出待用。

2.锅入宽油烧至七成热，下排骨块大火炸至表面上色，捞出沥油。

3.取排骨块3000克纳盆，添清水没过原料，放入香葱段100克、姜片80克、香叶3片、八角2个、桂皮1块，撒适量盐，送进蒸箱加热40分钟后取出，拣出葱姜和香料弃掉，捞出排骨块沥干待用。

4.生姜去皮后切成小块，入无油无水的锅内炒至香气四溢，盛出待用。

5.大砂煲内倒入八珍牌甜醋1750克、清水750克，下排骨块2500克、炒好的姜块150克，放黄片糖250克、盐、味精适量，扣上盖子，大火烧开后转小火煲30分钟。

6.每个紫砂盅内盛入原汤约120克，放一块排骨、一个煮好剥壳的鹌鹑蛋，加盖入蒸箱保温，走菜时根据点单量取出紫砂盅，上桌即可。

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排骨软嫩入味，汤汁酸甜开胃

技术关键：

生姜煲制前需入锅干炒，既使其香气充分散发，也降低了辛辣味。

Q：为何要将炸好的排骨添葱姜、香料蒸制，这个步骤不会导致香味流失吗？

A：
这一步骤有两个作用：一是依靠葱姜、香料祛腥增香，提升成菜的味道层次；二是提前把排骨制熟，缩短后续加热时间。倘若将炸好的排骨直接煲熟，时间也要相对延长，原料会吸收过多醋汤，易导致成菜色泽过深，因此蒸制这一步骤不能去掉。

Q：炒姜时为何不加油？

A：生姜干炒的主要目的是使香气充分散发出来，因此锅内不能加油，以类似“炕”的方法使其水分蒸发、香味浓缩。

顺德双味深海大石斑
（小份）

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此菜有三大亮点：首先，选用产自东山岛的深海石斑鱼，每条重量在3000克以上，鱼皮Q弹爽滑，鱼肉洁白细腻，吃起来非常过瘾；其次，此菜中的黄椒酱是店内自制的，需将腌制了三四天的黄灯笼椒碎与新鲜黄彩椒碎一同炒香，并加入蒜末提味，味道层次更丰富，有许多食客都要求单独购买打包带走；最后，何建开为鱼肉搭配了陈村粉，口感软嫩柔滑，食客点一道菜就能吃到两样美味。

目前，这道菜在店内的销量榜上排行首位，五家店每天总共能售出1吨石斑鱼，整个福州的其他品牌加起来还没有“南乡”卖得多，这种销售规模使得卖价比市场同类产品低45%以上，小份石斑鱼只卖109元。

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