怕是第一个不同意！
第 810 期
鸿茂斋，郑州火了30年的老字号涮锅品牌，虽然只有简单的白水煮肉蘸芝麻酱，但却是为数不多的传统地道涮羊肉火锅。
特别是新掌门（鸿茂斋商业体店）杨珂上任以后，不断契合新形势下消费需求，从选址、环境、产品到服务都大胆革新。
2016年元旦，杨珂在丹尼斯一天地开出了首家鸿茂斋商业体店，面积约400平，32张桌子，可同时容纳130人就餐。
▲鸿茂斋丹尼斯一天地店
自从把鸿茂斋开进商业体，其客群年龄从原来的35岁以上扩大到25岁以上，以往夏季即淡季的情况也改观不少，但这只是鸿茂斋万里长征的第一步。
我们看看，他颠覆商业模式后，具体做了哪些改动和调整？
杨柯总结为了3个微创新+1个坚守。
锅底：矿泉水打底，定制景泰蓝铜锅
为了给顾客提供更好的用餐体验，避免涮锅时产生大量泡沫，当时，他们就开始使用怡宝纯净水。其成本大家可想而知，但他们的锅底价格与街边店仍然保持一致。
在锅具方面，杨珂也非常讲究。以往鸿茂斋采用的都是圆角大肚的普通铜锅，功能上没问题，但在美观上还缺了点意思。
于是，他找到拥有古法工艺的张姓传承人，亲自设计定制了升级版的景泰蓝铜锅，这种锅拥有掐丝珐琅彩的波形，成本增加了一倍多。
升级后的铜锅，年轻消费者接受度强，市场上也纷纷学习效仿，这也增加了品牌的传播效应。
▲鸿茂斋景泰蓝铜锅
服务：做好细节沟通，“能送就送”
年轻消费者对服务和体验非常敏感，为此，鸿茂斋进行了相应的创新升级。
首先是服务员年轻化，年轻人更懂年轻人，服务也会更活泼、更有亲和力；
其次是沟通细节不能少，传统锅底放葱段、虾皮是标配，但部分顾客并不爱吃虾皮，在商业体店，杨珂就要求服务员提前了解顾客的需求。
在提升顾客体验上，除了免费提供怡宝弱碱水做汤底，杨珂还为顾客提供免费凉菜。
这一做法一度让勤俭节约的长辈很不解，但杨珂认为，“节约也是浪费”，为了控制成本而降低顾客体验，损失只会更严重。
装修：传统与时尚结合，不断探索新风格
在如今主张“场景革命”的餐饮环境下，如何权衡涮锅的传统和商场的时尚？成为他要考量的问题。
最终决定，古色古香且不失简约时尚的装修风格，更接近年轻顾客的审美。从大众点评可以发现，有不少年轻情侣、朋友闺蜜来此消费。
关于装修定位，杨珂仍在不断尝试，据了解，目前鸿茂斋正弘城店正在进行装修改造，颇有一种复古国潮风的感觉。
▲鸿茂斋新店装修风格
产品：左手升级品牌，右手坚守羊肉
在杨珂大刀阔斧地进行品牌升级的同时，在羊肉产品上依然坚守。他们选用的全是来自商丘的3到6个月的豫东小山羊。
“传统的老北京涮锅选用内蒙的羊，内蒙的羊嫩，适合涮，但不可久煮，久煮则烂；豫东小山羊绵，久煮不散，且绵软可口。”后者更符合河南人的边吃边敬酒寒暄的习惯。
每只羊都遵循回民的传统，由清真寺的阿訇宰杀，再由自家工厂加工，每卷羊肉都是整只羊，不做任何拼接。
品牌老化不仅仅是老字号餐饮面临的问题，也是很多年轻餐饮品牌的问题，一个品牌一旦跟不上时代的步伐，陷入了固步自封的境地，即使是新品牌也会“未老先衰”。
值得注意的是，当火锅店开启品牌打造之时，也将会面临更多的问题，“花了几十万做品牌，却打了水漂”的案例比比皆是。
如何培养正确的品牌认知和营销能力，让老品牌长青，让新品牌生长？
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