鲜鸭血没有鸭？乌鸡卷没有鸡？鲜笋不鲜？
第一种情况就在某知名火锅店真实上演。近日有媒体曝光，某火锅店售卖的“鲜鸭血”，被检测出根本没有鸭的成分！
更过分的是，该鸭血厂家（小作坊），同时给数十家火锅店供货。
为进一步了解食材市场的真实现况，餐见君联系到各方生产商和火锅店老板，发现诸如羊肉卷、竹笋、毛肚这类常见食材背后，也藏着不为人知的秘密……
“鲜鸭血”造假！拿鸡血冒充，产自脏乱小作坊
近日，山东电视台闪电触角栏目报道了济南一“窝点”制造未检出鸭成分的鸭血，送往有关火锅店的情况。
为了解鲜鸭血的加工过程，以及火锅店如何保存的，该记者到某知名火锅店卧底调查。发现店内每天售卖的几十份“鲜鸭血”颜色很不正常。
后厨工作人员也强调，店里的鲜鸭血最好不吃，因为售卖的鲜鸭血是商家送货上门的成品，无法得知鸭血是如何做成的。
随后，记者现场购买了一份鲜鸭血，送往相关机构检测。拿到的权威检测报告显示：该火锅店售卖的鲜鸭血竟未检出鸭成分！
检测报告显示，送检的样品里只有鸡源性成分。通俗的理解是，所谓的鲜鸭血里只含有鸡血成分。
业内人士表示，鸡血一般用作饲料添加，很少用来当食材，相比鸭血市场的供不应求，鸡血原料则相对充足。
为了进一步接近真相，该记者跟踪发现，这些鸭血均产自小作坊，生产环境的卫生脏乱差，没有任何包装和说明。
而在这样一个隐秘小作坊，生产出的所谓“鲜鸭血”，每天都有几百斤，一个月算下来近5000斤。并且，送货范围辐射了济南市多个区的数十家火锅店。
硫酸、兽药、合成肉……火锅食材行业乱象不断
毫无疑问，火锅餐饮蕴藏着巨大的增长潜力，同时也为火锅食材市场带来了发展机遇。
目前，市场上常见的火锅食材可谓品类多样，有毛肚、黄喉、牛羊肉、速冻丸子等上百种SKU。每类食材都有自己鲜明的特性。
上述闪电新闻的记者只是掀开了鲜鸭血产业的冰山一角。其实，目前火锅行业还存在很多“高危”食材，眼花缭乱，让人无从辨别，导致乱象频发。
＞＞牛蛙检出兽药
去年，某某官的两家店，相继被曝牛蛙中检出禁用兽药呋喃西林代谢物。杭州门店的不合格产品已被销毁，绍兴门店的则全部售尽。
而知名牛蛙连锁店“蛙XX”也同样被检测出农残恩诺沙星超标。
牛蛙特殊养殖环境造成的影响，散户养殖能否在食品安全高压线下严守养殖标准，供应链端能否保证端口食材安全，这些都是餐厅经营者需要严格把控的。
＞＞硫酸泡竹笋、火碱伐毛肚
“惠安一加工点为让竹笋卖相变好，用焦亚硫酸钠浸泡”的一则新闻让人心惊。
据了解，竹笋在保存一段时间后会枯萎缩小。用焦亚硫酸钠等熏制、浸泡加工，可让竹笋“卖相”变好，看起来更加新鲜。
但根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，焦亚硫酸钠不得用来浸泡竹笋。
此外，目前一些不规范的小作坊，仍采用食品级加工助剂火碱等化学物质浸泡、清洗、发制，起到一定的漂白和防腐作用，延长产品保质期，但是毛肚风味口感均不佳。
▲毛肚要有弹性，手一捏就碎的不好
＞＞羊肉卷里有鸭肉、乌鸡卷里没乌鸡
“很多进口牛肉以次充好，用M5卖M7的价格，用M7卖M9的价格；甚至羊肉卷，也是用鸭肉制作或者其他代替。”
一些餐饮老板对此很是痛恨。合成肉、假牛羊肉被无良商家拿来以次充好，高价售卖。甚至还有一些过期肉，经过调理后也分不出是否新鲜。
以乌鸡卷为例，之前火锅餐见做过关于“乌鸡卷”的食材测评，关于乌鸡卷的含量有多少，还没有统一的行业标准和定论。有的用鸭肉充当，有的含鸡骨泥类的，有的煮熟后肉质散碎。
此外，还有很多食材乱象，比如脱骨鸭掌，去骨率不一样，价格也不一样，还有地方干脆碱发，让其个头膨胀再销售……
火锅行业升级在即，产品主义才是王道
食材，一直都是餐饮老板的最大痛点。
在采访沟通中，很多老板也向餐见君反映，苦恼于渠道问题，无法获取高品质的食材，甚至无法准确辨别什么才是好食材。
特别是一些食材缺乏行业标准，无明确规范操作准则。导致上游生产企业犯错成本低。
还有一种，就如前面提到的鲜鸭血事件，被查火锅店表示，供货方是主动上门推销，通过微信转账购买，并没有查看对方有无生产资质。
这就给广大火锅店老板提个醒，寻找食材渠道时，要首先确认对方的生产规模、生产资质等，做到“索证、索票”。
最好能追溯食材源头。比如，根据产品类型及相应标准确定代工厂和冷链运输，每个环节都有品控人员抽检，通过产品体验反向定制供应链，通过产品升级倒推供应链体系的整体升级。
过去传统思路下的火锅店，无论是极致服务还是便宜的价格，都是流量转化的关键。但如今，好的产品能够自带流量正在火锅行业上演。
根据36kr研究院的《火锅行业研究及消费者研究报告》调研数据显示，菜品质量已经成为消费者最为看重的消费评估因素。
▲图表来源于：36氪
同样辰智餐饮大数据显示，用户对火锅店“价格合理”、“交通便利”的关注度有所下降，反应出火锅消费者更加注重菜品及餐厅的质量，期望火锅行业往质量更高的方向发展。
窄门餐眼公开数据显示，全国火锅门店数超58万+，2020年前三季度，火锅门店的关店率基本在10%左右。
火锅行业的淘汰率如此之高，足以可见市场的残酷竞争。而有先见之明的企业都在持续迭代升级，而升级的最大突破口和瓶颈，就在于火锅食材的品质把控与提升。
火锅行业本身也正在向产品时代升级转型。
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