进门一股奶臭味！夏天茶饮店究竟怎么防食安风险？

蚊虫多、易变质，有的店进门一股水果、牛奶发酸的味道。

一方面这带来极大的食安风险，“一查一个准”，另一方面异味也会直接劝退消费者。

夏季饮品店食安隐患、异味问题怎么解决？咨询了专业人士，我总结了5条应对思路，建议直接收藏——

开饮品店，夏天的食安风险实在太高了：

前两天探店，一家茶饮店明显有水果“发酵”的气味，我发现他们操作台边的垃圾桶敞开，果皮已经冒尖，店员十分忙碌、难以腾出时间清理垃圾。

——尽管不是食材变质，这气味也让人从心理上觉得“不干净”。

下水道也是门店异味出现的风险点之一。

饮品店的下水道里聚集着食物残渣，在下水管这样的相对密闭的环境中发酵，是产生异味的源头，同时也为害虫提供了食物和产卵场所。

除了异味、飞虫，饮品店最怕的是，管理上的“盲点”带来食安风险。

前阵子，多个城市市场监管局在突查中发现，一些茶饮店的蛋糕制品、生炼乳标签显示过期、没有及时更改，以及榨汁机有明显果垢等问题。

能不能有一套办法，系统梳理一下门店可能遇到的食安、异物、清洁问题？我特意咨询了艺康集团快捷休闲餐饮事业部相关人士。

（注：艺康集团快捷休闲餐饮事业部，为全球超过161000家门店提供食安、清洁消毒产品、有害生物防治、人员培训等服务。）

1. 店里有异味、飞虫，重点清洁吧台下水道

前文提到，夏天很多茶饮店，一进门就能闻见水果、乳制品发酸的味道。

这主要有两个原因，一是因为夏季气温高，加速了原料的变质；二是清洁卫生相关的，如：吧台、下水管道未形成水封，下水道清洁打扫不到位、清洁频率不足、清倒垃圾不及时。

艺康集团快捷休闲餐饮事业部相关人士告诉我，茶饮店清洁消毒的重点，可以放在吧台下水道。 

其次可采用可拆卸的、有滤渣篓、带水封、排水能力适宜的地漏装置，下水道截面应光滑并带有一定弧度能够方便冲刷清洗。

一般来说下水道的设计应考虑如下几点：

• 满足排水量的要求，排水速度大于0.75m/s；

• 地漏口10-20 cm；地漏排水半径5~8m；

• 地面向地漏倾斜的比降1/50-1/80；

• 地漏安装水封的深度不应大于15cm，以便清洁;

• 最好使用不锈钢材质。

另外吧台、设备清洁、垃圾处理应该及时，避免异味的产生。

2. 冰块菌落超标，主要是制冰机清洁不彻底

在餐饮行业，因冰块菌落数超标曝出的新闻并不鲜见，问题就在制冰机上。

如何给制冰机“大扫除”？

艺康介绍的做法是，首先是采用无腐蚀性、对设备表面安全的水垢清除剂，其次是使用可杀灭多种食源性细菌、霉菌、酵母菌、脊髓灰质炎菌的KAY®含氯消毒粉。

同时使用食品级毛刷清洁，毛刷最好有颜色，掉毛易识别，同时配备不同硬度不同尺寸，满足制冰机不同部位清洁。

此外，转冰桶、冰铲、冰铲桶，应分别分开存放。

建议制冰机每天清洗，每周进行消毒操作。

3. 蝇虫乱飞，直接劝退消费者

水果、奶制品、糖浆都是招虫大户，“酸甜皆有”的茶饮店，如何有效控制飞虫入侵呢？

艺康相关负责人介绍了一套方法：

• 对外的出入口需要进行防护，建议安装风幕来阻隔有害生物的入侵；

• 在门店内设置其他有害生物防控装置，例如鼠合，蟑螂盒，捕蝇灯等；

• 不推荐使用粘蝇条、电击式灭蝇灯等，杀灭的蝇虫可能会被顾客看到，引发不适；

有条件的企业可以进行有害生物的趋势分析，采取针对性强的防控手段。

4. 冷藏柜是“重灾区”：频繁开关，可能产品变质

在茶饮店，判断酸奶是否过效期，店员通常的做法是，一看保质期，二品产品味道。事实上，这些办法并不能完全判断酸奶的状况。

艺康相关负责人介绍，温度和时间是影响食品安全的两个因素，产品失温而引起的食品安全事故，占比非常高。

艺康相关负责人建议，给冷藏冷冻产品加贴警示贴，严格控制储存温度，比如规定产品最多只能在失温环境中保存不超过30min。不要对冷冻产品进行反复解冻。

冷藏保存时因冷藏门频繁开关，冷藏柜也容易失温。可以模拟高峰期频繁开关门20次，测量冷藏柜的温度达到多少，如不符合保存温度，也可适当将冷藏柜温度调低。

5. 洗手这个小细节，也要有严格的规范

疫情当下，很多人都养成了勤洗手的好习惯，但在茶饮店，店员怎么洗才算合格？

艺康相关负责人表示，门店一定要强调手部清洁和洗手的重要性，并把正确的洗手方法培训到位。

是不是所有的洗手液都可以有效预防餐饮业常见致病菌？

根据中国国标要求，普通洗手液不具备杀菌能力，抑菌洗手液和抗菌洗手液只需要对于致病菌大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有50%和90%的杀菌率，艺康公司出品的凯易牌泡沫抗菌洗手液除了满足国标要求外，还可以杀灭14种常见致病菌，如单增李斯特菌，沙门氏菌等。

解决门店食安问题，需要从食安管理、清洁消毒、标准操作流程、门店审核、员工培训、有害生物防治等方面，建立一套全系列闭环食品安全体系。

我了解到，艺康集团有一套完整解决食安问题的办法：

另外，门店在运营过程中，通常使用大量的纸质检查表做记录和汇报，不仅效率低、查找难，还要耗费大量人工统计分析，也可能存在食安相关条例难以吃透的问题。

针对这些问题，艺康创建了一个“食安365管理平台”：

茶饮门店可以通过手机APP进行食安检查，门店的督导及QA可使用定期巡店系统，对门店数据进行评价、追踪，这中间检查项生成、任务推送、审核和改进行为全程自动化。

最后，食安365的统计看板，可以直观分析食安执行情况，助力总部有效防控食安风险。

新茶饮发展到今天，每家店都需要建立一套食安体系，从物料到人员，从进货到出品，每一环都能防范于未然，才能在食安这个问题上做到放心。

艺康针对夏季频发的冰块菌落超标问题，推出了制冰机清洁消毒大礼包特惠方案，详情请联系艺康代表：18516406698