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就用这款香料盐焗制，酥皮肘子咸香不腻，推出就是压桌菜

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在北方许多餐厅甚至宴席中
都少不了一道压桌硬菜
那就是酥皮肘子
今天，小微就给大家
分享此菜的详细流程
肘子先加香料盐腌焗入味
然后经过蒸制、风干、浸炸等步骤
就连内部的肉都变成了褐红色
入口咸鲜浓香、丝毫不腻
推出就是妥妥的招牌
是不是立马想知道它的做法？
不要着急
往下翻就能看到哦
还有，
这么好的压桌菜
当然是选自大厨专业传媒独家编撰的
《大厨私藏菜》一书了
这本书中不仅有脆皮肘子的做法
还有五六十道同样
创意、销量俱佳的宝藏菜品
期待你的发现和解锁
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酥皮肘子

制作/谭晓彦
餐厅/济南阳光精品家常菜餐厅

这道酥皮肘子肉质褐红，吃起来咸香浓郁，毫不油腻，搭配薄饼、葱段、苦菊沙拉一起卷食，更是令人倍感实惠。其制作亮点在于海盐干焗腌制法——取海盐加八角、花椒、香叶炒香，然后撒到猪肘上拌匀，一起码入砂锅内小火干焗一夜，不但蒸发掉部分水汽、带走腥味，使肉质更紧实，而且缓缓渗入海盐的咸味和香味。第二天取出肘子，洗净、蒸熟、晾干，挂脆皮水、再晾干、炸制，成菜口味与惯常的成品相比，更加鲜香。
批量腌猪肘：
1.海盐加入少许八角、花椒、香叶小火翻炒出香，盛出晾凉备用。

2.猪肘子刮洗干净，竖向划一刀深至骨头，洗净血水后沥干。

3.将猪肘子拌匀海盐，盛入大砂锅中，在边角缝隙处都灌入海盐，覆上厚厚一层，扣上盖子，开小火慢焗一晚，在热力的作用下，海盐的咸味慢慢渗入猪肘子中，使其连骨头都带有盐焗的香气。

4.第二天取出猪肘子，洗掉海盐，盛入托盘后覆膜，中火蒸1.5小时至熟透，取出放凉，晾干水珠。

肘子盐焗入味，蒸熟

5.给放凉的猪肘子逐一挂匀脆皮水，置于通风处再次晾干表面。
注：
4只猪肘子需用6包海盐，每包海盐重500克。

脆皮水的调制：
白醋5千克、麦芽糖1千克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀。

走菜流程：
1.取一只肘子入五成热油炸至色泽金红、表皮起脆，捞出后沥油，剔下猪骨入盘垫底，猪肉改成片，码放在骨头上，搭配苦菊沙拉、香葱段、薄饼以及泰国鸡酱上桌。

挂脆皮水后油炸至熟

切片摆盘
2.顾客取薄饼卷肘子、蔬菜沙拉，抹泰国鸡酱一同食用，实惠又好吃。

上桌后用薄饼卷肘子、蔬菜食用
制作关键：
1.腌焗肘子时一定要开小火甚至微火，大了会有煳味，小火反而会使盐分更快地渗入猪肘中。

2.挂脆皮水前，需将肘子晾干表面水珠，否则难以均匀上色。

3.炸制时需先中火再小火，最后转大火炸至表皮发脆、色泽金红。

4.也可以放入烤箱烤制，成菜口感更清爽，没有油腻感。

试制体验
董志伟
（辽宁营口美食王冠大酒店行政总厨）：
我按照配方试做了这道菜，总体来说口味确实很香，猪肘子非常入味，这个方法没有问题。试做过程中我有一点变通，那就是用小高压锅代替砂锅，这是以前我做盐焗鸡时发现的窍门：肘子加海盐拌匀，入小高压锅微火加热1小时，关火自然放凉，此过程约需3~5个小时，肘子在海盐的热力下持续入味，比起小火加热一晚更加节能。另外，我还有两个疑问，一，盐焗后的肘子口味类似德国咸猪肘，可以用咸猪肘代替吗？这样就可以省下盐焗入味的过程了。二，腌好的猪肘外皮存在过咸的问题，如何解决？

1.制作此菜所需原料

2.海盐炒香，纳入锅中，埋入猪肘子

3.上小火加热，然后关火焗制入味

4.开盖后取出猪肘子，洗净后蒸熟

5.油炸至金黄色
谭晓彦：
我们阳光精品餐厅不使用半成品，所有食材自己加工，这样才能确保菜品口味的特色与稳定。虽然按此方法加工的猪肘类似德国咸猪肘的风味，但细品起来，自己加工的猪肘香味更加自然，少了一丝工业化出品的残留。
由于猪肘外面包着海盐，的确会存在过咸的情况，冲净盐粒后可以用清水浸泡半个小时即可解决。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

江南红烧肉

制作/陈鑑君
餐厅/上海逸道餐厅外滩源店

打开大众点评上海站，搜索“上海红烧肉人气榜”，你会发现逸道餐厅外滩源店的江南红烧肉长期霸占TOP1的位置。上海本地师傅在制作红烧肉时，会将大块的五花肉先入锅干炒，但在逼出油分的同时，瘦肉纤维也会慢慢收紧，这样即便煨制时间再长，成品中的瘦肉部分也会有些发柴，而逸道餐厅的方法则是先蒸再煨，蒸制过程中，腥味去尽、油分渗出、肉块定型，同时，瘦肉吸入了部分油脂，不但不会发柴，反而变得更为滋润软糯，烧好上桌后，肉块微微颤抖，被客人称为“会跳舞的红烧肉”。

特色红玉鸡
制作/史增珠
餐厅/济南老城老味餐厅

炒鸡是一道常见的菜品，要想在同质化的出品中胜出，关键看两个指标，一是口味，二是颜色。史大厨选用健硕的红玉公鸡，炖制时加入2个黄栀子，再淋少许老抽，调出红中透黄的色泽，更加诱人食欲。

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编辑/张可丹

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