【分析】解局大众自助餐：最浪费的人不是顾客，是老板！

餐饮老板内参张艺婷发于北京

自助餐不意味“大杂烩”，要能从多品类中找亮点

自助餐常常被人们误解，既不需要厨师，也不需要菜单，但事实恰恰相反。如今一个先进且规范的自助餐厅，要掌握的技术水平已不仅限于食物，企业需要做出更多特色产品，让食客更容易做出选择。

1、找到你的产品主线，自助也要吃出风格

以比格披萨自助为例，它试着通过4个渠道强化披萨是其主打产品，成功为自己贴上“披萨自助”标签，让顾客看到自助披萨就想到比格：

1）围绕披萨做活动，为了让人们聚焦披萨，了解披萨文化；2）长期开展披萨DIY活动，在外卖和单点食品中着重突出披萨产品；3）披萨自助餐区展示披萨模型，突出新品；4）增加披萨飞饼表演，增强互动性。

当产品可选择范围较大时，反倒会变成企业的弊端，泛泛的产品定位不易突出品牌属性，难被消费者记住。铁板、火锅、烤肉、披萨等等自助类品牌的品牌定位早已划分明确，更重要的是学会从品类当中找主线。

比如比格虽然主打披萨品类，但每一季都会推出主题系列菜品。在保留经典自助菜品的基础上，近两季还推出了泰国和韩国两个地区的特色风味，通过讲述餐厅主题人物披萨大侠游历城市的故事展示当地的菜品，实现菜品和故事的情感连接。

二、不断走在消费者需求前列

自助餐厅一般都设有冷菜、热菜、沙拉、水果、小吃、饮品、甜品等产品区，每个产品区所含的菜品可以实行末位淘汰制。

就像必胜客餐厅的要求一样，永远抓住一点：不断更新的产品。其保持做到一次性推出20多款新品，每次20%左右的新品更新率，在消费者提出更多需求之前开发新菜式。

三、高性价比食物顾客最看重

大众自助餐产品线多、价位低、食材浪费偏高，因此成本较重，一些品牌将价格压得极低，以增加竞争筹码。然而，低价位带来的不是短暂蜂拥的消费，就是被曝光的食品安全问题。

有自助餐厅经营者表示：“我们更希望能持续给顾客提供高性价比的产品，而一定不是最便宜的产品。”价钱可以提高，但要让年轻客群品尝过后超出预期，避免体验感越来越差，否则将被淹没在自助餐市场之中。

装修“逼格”别丢，用配套设施增加体验感

以往，“大众价位”的自助餐厅重产品忽略环境，制造了高翻台率的快速用餐场景。但是，随着消费需求的变化，自助餐厅作为一个聚人气的场所，更需要注重就餐的体验感。

好伦哥是一个耳熟能详的大众自助餐品牌，最近其将自己升级到了“3.0版本”，强调让老人、成人、孩子三代在这里享受天伦之乐，满足不同年龄层、不同地域、不同口味习惯人群的美食需求。

它一改以往“造型”，装修走“西部牛仔”风格，利用水车、复古烛灯、舒适的沙发、柔软靠枕等家庭物品，帮助客人放松心情，营造家庭式氛围。

充分利用自助餐平台特性，提升品牌聚客能力

自助餐厅所承载的客户类型较为特殊，其分享型的就餐形式多吸引“群体顾客”。大众自助餐由于价位低，更易成为人们聚会的首选之地，餐企借此特点，打造具有社交属性的平台似乎更为水到渠成。

一、与其他平台合作“搭圈子”

大众自助餐往往承载的客户为年轻人群，这里面也包括“家庭式”的客人。因此，企业一方面通过不断产生的新奇有趣的故事去包装产品，增强年轻用户粘性，另一方面还可以通过圈层留住家庭式客人。

二、增加和产品强关联的活动

自助餐厅除了可以用聚会属性吸引人气，还可以用活动设置活跃气氛。

比如，戈拿旺巴西烤肉餐厅每晚8点都会有表演，客人通过参与跳拉丁舞激情互动。这类活动的推出与品牌有着高度的契合感。

编辑：内参小羊君