巴奴服务“社会精英”走歪了？杜中兵这么回应……

巴奴太贵了？

“巴奴的客单价就是要比海底捞贵。”杜中兵在现场放出了一张对比图。

▲巴奴、海底捞客单价对比

数据显示，在北京、上海、西安、郑州四座城市，巴奴的平均客单价比海底捞贵了约25%。

为什么这么贵？

因为他要做一个好火锅。

▲巴奴的初心

什么是好？在杜中兵看来，自己喜欢的，可以负责任地推荐给自己身边朋友的就是好。“你要说它有标准，确实有标准，你要说它没标准，确实是永无止境，永远在不断创新，在改变。”

如果用西方思维来看，这个解释充满了主观和玄学的意味，但这其实就是巴奴架构在东方思维下的“产品主义”。

采用木瓜蛋白酶嫩化技术的毛肚、现熬能喝的菌汤锅底、井水豆芽、鲜鸭血……每每讲到自己的食材，杜中兵都能讲出它背后的曲折故事，而每个食材都有着共同的要求：要“鲜”，要“极致美味”。

▲巴奴原创菜品

除了在食材上下功夫，他还不断升级门店，3000万建概念餐厅；不断升级供应链，自建中央厨房，坚持“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜”。

▲巴奴三代供应链的升级变迁

每一个动作都让成本不断增加，“巴奴不得不涨价”。而涨价就意味着有些人吃不起，“干脆就把这部分消费者让给我的同行们。”

为什么这么贵还有人选择巴奴？

在杜中兵看来，从人性深处去思考，消费者追求自己认为对的、好的产品，只要你能说得通，给顾客把事讲清楚，“一直到今天，我认为很多事情不是顾客不买单，而是你的品牌没有构建起来。”

“服务社会精英”只为统一内部思想

在巴奴的中央厨房，“打造第三代供应链，为社会精英创造极致美味”的标语十分显眼。

▲巴奴内部标语

然而，巴奴“服务社会精英”的定位颇有争议。不仅仅是外界，就连内部伙伴和身边朋友也有争议。

有人直言，“这条路到底能不能行得通？巴奴还是不是当初的那个巴奴？”

杜中兵却很坚定，就为吃得起的人服务，巴奴服务的就是社会精英，在这个战略定位上，以后谁都不要再有争议。

在他看来，所谓的“社会精英”并没有什么特殊含义，更多的还是用来教育巴奴内部的人，统一内部思想。

他补充道，不希望大家在这个上面争什么，最重要的还是要看巴奴做了什么，为顾客创造了什么，顾客有什么值得消费巴奴的理由。要看巴奴有什么样的思想持续引领团队，推进团队的前行。

对于“做一个好火锅”这件事，“我不会改变，宁愿一条路走到黑，撞到南墙也不想改，我没有路可走，我就认为这条路是可行的。”

“盲目学习西方工业化一定会出问题”

在巴奴的诸多动作背后，有着杜中兵对中国餐饮的深刻思考。

“没有什么能够真正代表中国文化，除了餐饮。”

未来中国要实现伟大复兴，要成为世界第一强国，文化力一定是最强的。到时候，中国5000年的文化积淀一定会升华出来，而首先能升华出来的，还是中国餐饮。

但现在中国餐饮一味地料包化、去厨师化，一直在试图用西方工业化的思维去做中餐。“如果我们的这种思想不转变，盲目地向西方学习，一定会出问题。”

西方的供应链标准是第一代的供应链标准，就是“冷冻化+添加剂”。他们做汉堡，一块肉饼放一年都是可以的，但西方这一套能解决中国餐饮的问题吗？

“我认为是不可以的。”在杜中兵看来，未来中餐最强大的一定还是厨师体系，不能怕麻烦，怕麻烦就不是中餐。所以中国的餐饮业就该顺应中国的趋势，顺应中国人的餐饮结构和标准。

“中国人的吃饭标准说到底就是‘妈妈的标准’，就是妈妈每天挎着篮子到菜市场现买，回家现做。这就是标准，没什么标准。”

杜中兵进一步解释，中国人的吃饭标准是没有标准，没有标准还必须要有标准，有标准还必须要破掉标准，这就是中国餐饮的标准。

食品工业和餐饮业是两码事

巴奴对“妈妈的标准”的一个重要体现就是坚持零添加，这曾引起不少专家、老师的质疑，甚至是反对。

▲巴奴中央厨房的拽面工艺流程

曾有一位食品专家当面对杜中兵表示，“没有食品添加剂，就没有食品工业的未来。”

杜中兵回应，“你说的太对了！但你是做食品的，我是做餐饮的，如果食品工业就能解决人的吃饭问题，要我们餐饮业干嘛？为什么要把食品工业的理念带到餐饮业来？

餐饮做的就是‘鲜’，现做鲜卖。你们要放一年卖，我们就要当天卖。这不就是差异吗？你能解决吃饭问题，餐饮业还需要存在吗？就不需要了。

你唱你的，我唱我的，我不能拿你的方法来干我的，餐饮业有餐饮业的任务。”后来这些专家、老师都被他说服了，无一例外。

最后，面对某媒体对巴奴是否融资5个亿，是否有上市计划的求证，杜中兵笑称“你们比我消息还灵”，并表示，目前融资还在谈，有考虑上市，但并不着急，也没有计划。